[科普中国]-情感检验

作用

情感检验(affective test)在食品感官评价中具有很重要的意义，情感检验通常是伴随着差别检验和描述性检验进行，但有时也会独立进行。1这种方法在新产品的研究开发、市场研究等方面应用广泛。如在市场研究中，感官检验涉及产品的可接受性、偏爱程度。检验的结果对不同部门或人员有不一样的意义。在选择情感检验方法时要明确检验的目的意义，怎样实施、谁将参加以及检验的结果如何使用等问题。情感检验的作用主要体现在下面几个方面。

(1)评价对产品的偏爱程度偏爱是评价员对产品吸引力大小的比较，通过对两个或多个产品的比较，判断产品被偏爱的程度。偏爱可以直接被测量，即直接评价两个产品或多个产品中的哪个被偏爱；也可以通过问接测量完成，即通过对产品进行评分，通过评分的高低来确定产品感官质量的优劣。

(2)测定新产品的喜好程度在新产品生产正式上市前需要通过感官评价来测定消费者对产品的喜爱程度，这些信息是必需的，因为正式生产一个产品要投入大量资金购买设备、组织生产、销售和广告宣传等，如果我们投入一个不受消费者欢迎的产品，就会造成很大的浪费。情感检验中的可接受性检验为我们提供产品感官质量信息对市场销售会有很好的指导作用。

(3)可以测定产品的使用功能在新产品的研究开发过程中一般都会开发出多个产品，这就需要借助感官评价中的情感检验来确定哪个产品或哪些产品更容易被消费者接受，也就是说，哪个产品最能满足市场需求，具有较好的使用功能。

评价员要求评价员的挑选参加情感检验的评价员可以是企业的员工、具有代表性的消费者、企业附近地区的居民等。不同类型的评价员有其自身的特点，选择时应根据具体的条件灵活掌握。最实用的方法是利用员工作为情感检验的评价员，这样不仅使组织方便，而且很经济。但员工往往会不由自主地对产品有一些偏见，这样就会影响结果的真实性。用有代表性的消费者作为情感检验的评价员取得的检验结果最具有代表性，因为他们的感觉代表了消费者对产品的感受，但要组织有代表性的消费者参加感官评价有时难度很大，而且需要一定的费用，成本相对较高。为了在获得理想的感官评价结果的同时，又能很方便、经济地组织感官评价，近来利用当地居民代替员工作为感官评价员有上升的趋势，一方面当地居民能够代表消费者对产品的感受，另一方面由于离公司较近便于组织和实施。

一般来说，参加感官评价的人员数量相对较少，所以选择合适的评价员是很重要的。首先，评价员应对所评价的样品喜爱。其次，如果在检验中使用了等级标度法，评价员应能有效地区分产品之问的差异。当用消费者作为评价员时，还应考虑人口统计学、心理学及评价员的生活方式等。

评价员的管理对经常进行感官评价的公司来说，应当建立一套评价员管理的制度，为主要的评价员建立起相应的档案，并定期更新档案中的内容。对评价员的管理应注意以下几点。

(1)评价结果的收集整理每次检验完成后，收集所有评价员的结果并与总体的评价结果比较分析，并将分析的结果记录到评价员的档案中作为以后参加感官检验的依据。

(2)确定评价员参加感官评价的频率对于员工，应控制参加检验的频率，在每个月中相同的检验不能超过2次或3次。如果参加感官评价太频繁，评价员得出的结论会具有某些倾向性。例如，在感官评价检验中会出现检验出的变化表现出整体的下降或现在的产品的评分高于过去所做检验的评分。这时就要求评价员间隔一个月或者是两个月不做类似的感官检验。具体的检验频率必须以产品为基础。在实际工作中，我们可以通过挑选足够多的评价员来轮换进行感官评价检验，这样每位评价员参加的检验频率就会下降很多，但要做到这一点也不是很容易。

(3)利用员工作为评价员时要保证结果的公正性在制订感官评价计划中，怎样确保员工检验结果的有效性是重要的一环。员工往往对本公司的产品会比较熟悉，评价时能够很容易分辨出产品的异同，而且评价的结果也会出现一定的倾向性。在试验设计时要充分考虑这些，做到产品编号的随机化，在试验过程中尽可能避免评价员知道所评价产品的品牌及外包装等方面的信息。

检验方法食品感官评价中的情感检验主要有两大类型的检验，一类是偏爱检验，评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品；另一类是接受性检验，评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度。前者主要有成对偏爱检验法、偏爱排序检验法和分类检验法；后者主要有快感评分检验法、可接受性检验法等。2

成对偏爱检验(paired—preference test)成对偏爱检验是指评价员比较两个样品，品尝后指出更喜欢哪个样品的感官检验方法。通常在进行成对偏爱检验时要求评价员给予明确肯定的回答。但有时为了获得某些信息，也可使用无偏爱的回答选项。在进行成对偏爱检验时，只要求评价员回答一个问题，就是记录样品整体的感官反应，不单独评价产品的单个感官质量特性。

偏爱排序检验(preference ranking test)偏爱排序检验法是指在感官检验中要求评价员根据指定的感官特性按强度或按照偏爱或喜欢样品的程度对样品进行排序的一种检验方法。排序检验法只能排出样品的顺序，不能评价样品间差异的大小。在新产品的研究开发过程中，需要确定由于不同的原料、工艺条件、贮藏方法等对产品质量的影响，偏爱排序检验法就是一种较理想的方法。另外，本公司生产或开发出的产品需要与竞争对手的产品进行比较，也可以用这种方法进行。偏爱排序检验只能按一种特性或对样品的偏爱程度进行排序，如要比较样品的不同特性，则需要按不同的特性安排不同的排序检验。检验前由感官评价组织者根据检验的目的选择检验的方法，制订试验的具体方案；明确需要排序的感官特性；指出排列的顺序是由弱到强还是由强到弱；明确样品的处理方法及保持方法；指明品尝时应注意的事项；指明对评价员的要求及培训方法，要使评价员对需要评价的指标和要求有一致的理解。检验时每个评价员以事先确定的顺序评价编码的样品，并初步确定样品的顺序，然后整理比较，再作出进一步的调整，最后确定整个系列的强弱顺序。不同的样品，一般不能排为同一次序。如果排列有重复，则在结果分析时对数据进行处理。偏爱排序检验法得到的结果可以用Friedman检验和Page检验对样品之间喜好程度进行显著性检验。

分类检验法(granding test)分类检验法(granding test)是在确定产品类别标准的情况下，要求评价员在品尝样品后，将样品划分为相应的类别的感官检验方法。试验中，评价员首先对产品做出评价，然后统计每一种产品分属每一类别的频数，以χ检验比较两种或多种产品落入各种类别的分布，最终确定每一种产品应属的级别。它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其他特征类别，再将样品归纳人相应类别的方法或等级的办法。此法是使样品按照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基础上进行。

快感评分检验法（hedonic scale test）快感评分检验法（hedonic scale test）是要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的一种方法。采用的标度形式可以是9点快感标度、7点快感标度或5点快感标度。标度的类型可根据评价员的类型来灵活运用，有经验的评价员可采用较复杂或评价指标较细的标度，如9点快感标度；如果评价员是没有经验的普通消费者，则尽量选择区分度大一些的评价标度，如5点快感标度。标度也可以采用线性标度，然后将线性标度转换为评分。

接受性测试(acceptance test)接受性测试(acceptance test)又称嗜好性、爱好或消费者检验，一般在差别试验和描述性检验之后进行。为了调查消费者对产品的反映，常用在开发新产品、扩大产品产量或对产品进行广告宣传之前进行，带有预测性质，这与产品投放市场后的大规模抽样市场调查不同。可接受性检验的结果为产品生产提供一定的信息，所以调查人员的选择很重要。调查对象应有代表性，符合统计学上随机规律，如在人口密集的市场或市中心，也可以选择有代表性的消费者集中场所，如大学、幼儿园等。如在厂内进行，应该选择非该产品生产车间的其他厂内人员。