[科普中国]-化学异常乳

酒精阳性乳

在检验原料乳过程中，将牛奶与等量68%~70%浓度的酒精混合后产生微细颗粒或絮状凝块的现象为阳性现象，这种乳为酒精阳性乳。产生酒精阳性乳的因素有很多，例如给牛投给过多精料而缺乏优质干草，或单纯投给青饲料而缺乏干草时，都会因纤维素不足使瘤胃正常代谢紊乱，产酸过多引起醋酮血病与酸中毒，从而产生酒精阳性乳。钙与VD投给时注意钙磷平衡，切忌过多投给高钙饲料，钙过多引起磷吸收障碍也会产生酒精阳性乳，正常乳中蛋白结合钙占60%，磷酸钙与柠檬酸钙占30%，游离钙占10%，如乳腺功能下降，合成酪蛋白能力下降不能与钙充分结合，游离钙增高，也是发生酒精阳性乳主要原因之一。镁与钠不足或矿物质比例不当，乳中镁与钠过低也发生酒精阳性乳；各种疫病并发乳腺机能下降，如发生口蹄疫、弓形虫、子宫炎、代谢病时，侵害肝、肾、心脏与乳腺，均可发生酒精阳性乳；酷热、突然降温温差超过2℃，降雨、过劳、阴暗潮湿、氨气超标、噪音、运输等应激条件下发生的内分泌失调，也特别易使高产牛发生酒精阳性乳123。

酒精阳性乳有三种：高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冷冻乳。

高酸度酒精阳性乳一般酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳房炎而使酸度升高。挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注意挤乳时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。

低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度很低(11°T～18°T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种乳加热煮沸不凝固，煮沸后加酒精不再出现絮状物。这种乳不是放置后变质的乳，可以食用，为二等乳4。

冷冻乳冷冻乳主要是指因受气候和运输的影响，鲜乳产生冷冻现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时闻的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

混入异物乳混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质的乳。其中包括混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳，此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素、抗生素时，不应用作加工的原料乳。牛奶中抗生素残留是全世界奶牛业普遍存在的问题，通常称这种乳为“有抗乳”，这些在用药3天内采集的牛奶，同受农药污染、放射性污染的牛奶一样，属于异物污染物，是不能食用的异常乳。据调查，目前我国奶牛场中奶牛主要患病为乳腺炎、奶牛子宫和肢蹄病等，长期以来，中外治疗奶牛这些疾病的药物只有青霉素、链霉素等抗生素，由于奶牛对抗生素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，使用和残留的抗生素也越来越高，而给药途径主要有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。这两种方法都可造成抗生素残留。即使是治愈后的3—4d内，抗生素也会残留在奶牛的体内，移行到乳腺、牛奶中。如果长期饮用“有抗奶”，会使正常人被动接受、积累抗生素，造成人体生理紊乱，对抗生素产生耐药性，当患病时再用抗生素治疗，效果下降。此外，有些先天对抗生素过敏的人喝“有抗奶”之后，还会造成过敏性休克，甚至危及生命。另外，含有抗生素残留的牛奶中除了有抗生素残留外，还可能带有病菌、毒菌及异常细胞等对人体有害的成分。

风昧异常乳造成牛乳风味异常的因素有很多，主要有通过集体转移或从空气中吸收而来的饲料味，由酶作用而产生的脂肪分解味，挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等5。