[科普中国]-消杀作用

人类可鉴别出食物的5 种基本味觉，即甜、咸、酸、苦和鲜味，但食物是多种滋味化合物组成的混合体系，因此滋味物质间相互作用是不可避免的。滋味物质间的相互作用发生在3 个层面，即化合物混合时的化学反应、一种物质对另一种物质滋味受体的影响、混合物质在大脑中的综合感知1。

定义一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质的味感的现象称为消杀作用，又称为味的相抵作用。属于呈味物质相互作用的一种。

应用砂糖，柠檬酸，食盐和奎宁之间，将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。如在1%-2%的食盐水溶液中添加7%-10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。这就是两种味感之间的消杀作用。

一种热带植物-森林匙羹藤含有一种匙羹藤酸，能抑制甜味和苦味，但不能抑制酸味和咸味。