[科普中国]-质地描述分析

质地描述分析是食品感官分析方法的一种，即对食品质地、结构体系从其机械、几何、表面特性、主体特性等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。1

该分析方法分为5个阶段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼阶段；剩余阶段；吞咽阶段。其特点是参比样确定比较困难。

Otremba 等2曾采用质地剖面评价牛肉最长肌和半腱肌，对牛肉的硬度、纤维度、韧性进行评价，发现专业质地剖面评价员能鉴别出样品间细微差别，且评价结果较为一致。Blancher 等3在研究果冻质构时，选择法国和越南两个感官评定小组，为让他们找到共同评价术语，选择质地描述分析，采用相同培训方式分别培训；结果表明，使不同国度评价员形成一致质构术语是有可能实现的。

描述性分析方法食品感官分析中用于了解产品之间的差异所在，采用描述分析型检验可以获得关于产品完整的感官描述。它可以为产品提供量化描述，可获得所有可感知的感觉，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和动觉等，当然评估也可以只针对某个方面进行。常用的描述性分析方法有剖面法、定量描述分析法、质地描述分析等。

描述性分析的步骤：

（1）建立感官特性描述词

（2）确定感官特性顺序

（3）确定参比性

（4）评价感官特性强度

（5）分析样品的协调性和整体性

风味剖析法由 4 ~ 6 人组成的品评小组对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。该方法属于定性描述分析方法，不能进行统计分析。其特点是灵敏性高，但参评人数少，个别人影响大。

风味剖面分析结果的报告可以是描述表格或附图，图形可以是扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形等。

定量描述分析法定量描述分析法 (Quantitative descriptive analysis，QDA) 是在风味剖析和质地剖析的基础上，用统计学的方法对品评结果进行分析的方法。其评价员由10~12名经过筛选和培训的品评人组成。1

特点：

（1）建立对产品所有属性进行评价词汇表

（2）适用于所有产品

（3）评价员数量和培训都有严格要求

（4）利用定量标度和重复试验

（5）具有系统数据分析模型

质构仪质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。