[科普中国]-冰淇淋形体缺陷

形体缺陷类型形体过黏

冰淇淋的黏度过大，其主要原因有：稳定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，或者是膨胀率过低。

含有乳酪粗粒冰淇淋中有星星点点的乳酪粗粒，这主要是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充分，均质条件有误；凝冻时温度过低。

融化缓慢造成融化是由于稳定剂用量过多、混合料过于稳定、混合料中含脂量过高以及使用较低的均质压力等所造成的。

融化后有细小凝块冰淇淋融化后有许多细小凝块出现，一般是由于混合料的酸度较高或钙盐含量过高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。通过原辅料质量的控制，就可避免该现象的产生。

融化后成泡沫状冰淇淋融化后成泡沫状主要是由于混合料的黏度较低或者有较大的空气气泡分散在混合料中。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定地成型。

砂砾现象贮藏过程中，观察到冰淇淋中有很多小结晶物质，这就是砂砾现象。这种小结晶实质上是乳糖结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，若混合料黏度适宜、存在晶核、乳糖浓度和结晶温度适当时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。

收缩冰淇淋的收缩现象是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一。冰淇淋收缩主要是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，黏度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。另一方面，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组织陷落而形成收缩，影响冰淇淋收缩的因素主要有以下5个方面1：

1. 膨胀率过高。冰淇淋膨胀率过高，则相对减少了固体的数量，因此，在适宜的条件下，容易发生收缩。

2. 蛋白质不稳定。蛋白质不稳定，容易形成冰淇淋的收缩。造成蛋白质不稳定的主要原因是乳固体采用了高温处理，或是由于牛乳及乳脂的酸度过高等。故原料应采用新鲜、质量好的牛乳和乳脂；混合料在低温时老化，能增加蛋白质的水解量，则冰淇淋的质量能有一定的提高。

3. 含量过高。冰淇淋中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。砂糖含量每增加2%，则凝固点一般相对地降低约0.22℃。如果使用淀粉糖浆或蜂蜜等，则将延长混合料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻的时问，其主要原因是相对分子质量低的糖类的凝固点较相对分子质量高者为低。

4. 细小的冰结晶体。在冰淇淋中，由于存在极细小的冰结晶体，因而产生细腻的组织，这对冰淇淋的形体和组织来讲是有利的。此外，针状冰结晶体能使冰淇淋组织凝冻得较为坚硬，它可抑制空气气泡的溢出。

5.空气气泡。冰淇淋混合原料在搅拌凝冻时，形成许多很细小的气泡，扩大了冰淇淋的体积。由于空气气泡的压力与气泡本身的直径成反比，气泡小则压力大，同时，空气气泡周围的阻力则较小，细小空气气泡更容易从冰淇淋组织中溢出。

形体缺陷的控制措施形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以从以下几方面人手2：

控制稳定剂用量稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的作用。用量过多时，黏性增大，融化缓慢，或呈橡胶状；用量过少时，缺乏黏性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌握好用量，并应注意混合均匀。

控制脂肪含量冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表面会变得干燥，融化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂肪含量，一般控制在8%~12%

控制混合料的酸度酸度高的}昆合料，均质后黏度增高，使膨胀率提高，因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般混合料的酸度以不超过0.2%为宜。酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和，否则，杀菌时会造成蛋白质凝块出现。 ，

掌握均质压力和温度均质可使混合料形成一种浓厚的稳定性乳状液，均质不良会给形体带来种种缺陷。例如．均质不完全．会使形体缺乏黏性；均质过分，又易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白质凝成小块；均质压力过低，又使融化缓慢等。均质韵压力和温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均质压力控制在15~20MPa，均质温度为65~70℃。

注意凝冻操作凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。

其作用有：

①冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，黏度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态；

②由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑；

③由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺乏黏性，形体脆弱；反之，则形体黏性太大，表面潮湿。在凝冻时，要注意控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。