[科普中国]-蛋白质互补

简介

蛋白质对于人体的重要性是多方面的。简而言之，生命体的一切生命活动和生理功能都离不开氨基酸的支持。人体内的重要生理活性物质包括酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶在人体代谢和生化反应中起催化剂的作用，激素对生理功能起调节作用。抗体是抵抗外来微生物入侵的“战士”。此外，蛋白质还具有调节水盐酸代谢，维持机体酸价平衡和运输营养物质的作用。人体中绝大多数蛋白质是由20种氨基酸组成的。这20种氨基酸中约有一半人体自身能够合成，另一半在体内不能合成或合成很少，而只能从食物中获得，因此，这样的氨基酸就称为必需氨基酸。人体的必需氨基酸共有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和色氨酸8种，儿童外加组氨酸共9种必需氨基酸。。

有研究表明，蛋白质中某种氨基酸含量不足时，会影响氨基酸的吸收和蛋白质的合成；相反，当某种氨基酸的量过多时，会造成氨基酸之间氮平衡破坏，从而影响对其他氨基酸的吸收，甚至引起氨气中毒2。因此要满足人体对必需氨基酸的需要量．同时兼顾各种氨基酸之间的比例，就需要根据蛋白质互补原则，对膳食中多种食物的摄食比例进行计算23。

互补效果评价计算通过计算按互补配方的混合食物的氨基酸评分数与配方中各种原料食物评分数总和相比较所提高的百分数，评价配方的互补效果。

计算公式为4：

最佳互补效果配方评价指数=[配方氨基酸（第一限制性氨基酸）/ 各种食物氨基酸评分-1]×100

互补原则为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：

（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；

（2）搭配种类愈多愈好，品种越多，氨基酸种类也就越多；

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

应用（1）大米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，相对的色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米和大米单独食用时，其生物价分别为57、60和57，但是当三者按照20%：40%40%的比例混合食用时，其蛋白质的生物价可以提高到73%。

（2）馒头和牛肉单独食用时，其蛋白质生物价分别为67和76，若两者按照70%和30%的比例混合着吃，其蛋白质的生物价可以提高到89，从而大大提高了蛋白质的利用率。

（3）面粉和大豆及其制品同时使用，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充小麦蛋白质中蛋白质的不足，从而使面和大豆的混和生物价提高。

（4）素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生杏仁搭配。

（5）腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食。罗新也等5以黑豆、荞麦、燕麦、黑米、豌豆五种谷物为原料，对其进行粉碎、酶解、挤压膨化处理，制成五谷杂粮粥。其中以黑豆和荞麦作为五谷杂粮粥汤体原料，以黑米、燕麦、豌豆作为营养小粒原料。根据蛋白质互补原理，通过计算得出汤体配方为黑豆：荞麦=3.98:10.72(重量份)，营养小粒配方为黑米：燕麦：豌豆=2.75:3.81:7.75(重量份)，根据最佳互补效果配方评价指数计算结果，依照上述配方同时食用这几种谷物，与不同时单独食用相同量谷物相比，营养价值提高71.1%和139%。