[科普中国]-淀粉α化度

淀粉α化度的应用

在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的α化度。因为α化度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848-88)规定，油炸方便面的α度>85.0%，热风干燥面α度>80.0%，米粉的熟透的质量指标在85%左右。

淀粉α化度的测定葡萄糖淀粉酶法糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算淀粉α化度。

1.仪器与试剂

搅拌器，玻璃均质器，1～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99%乙醇，2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol/L氢氧化钠，2mol/L醋酸，2.63ug/ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol/L盐酸.

2.测定步骤

试样的调制：试样20g（或20ml），加入 200ml 99%的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用50ml 99%的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

操作：将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本上均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全α化检液。向被检液试管加 2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而往完全α化检液试管添加 10mol/LNaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2mol/L醋酸1.6ml（醋酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量），最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液1ml（2.63ug），每隔10～15min振荡一次，共反应60min。然后，得反应液 0.5ml加入预先放有10ml 0.025mol/L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为3000r/min的离心机中分离10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi－Nelson法定量还原精，并从下式求出α化度：

α化度（糊化度）=被检液的光密度/完全α化检液的光密度

注意：市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金刚砂来调节配合。均质器的配合，以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。

葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液（0.2mol/L）中，在37℃能将0.2%的可溶性淀粉生成1μg分子葡萄糖的酶量作为1个单位（U）。

碘电流滴定法糊化淀粉能与碘结合成螺旋状复合物，生淀粉则不能。此法就是将试样在悬浮液和完全α化的溶液状态，通过电流滴定法测定碘的结合量，从两者之比来求糊化度的方法。

1.仪器与试剂

搅拌器，玻璃均质器，10ml移液管，恒温水浴，滴定管，电流计。

99%乙醇，乙醚，1mol/L HCI，0.5mol/L KOH，0.4mol/L KI， 0.001 mol/L KIO3。

2.测定步骤

精确称取试样淀粉30mg（直链淀粉用5.0mg），放入玻璃制磨砂配合的手动均质器中，加水 10ml，使之充分分散（约往复20次）。在分散液里加 lmol/L HCl 10ml与0.5mol/L KOH 10ml的混合液，以及 0.4mol/L KI 5ml，并加水定容为100ml。将此混合液移入滴定用的带夹套的烧杯里，在20～30℃的温度范围内，用0.001mol/L KIO3溶液滴定。每滴加 0.2ml，经 2min后读取电流值，将它对应于滴定值作图，求得碘结合量。试样测定时，先将它完全溶解在 10ml 0.5mol/L的KOH中，然后加 10ml HCI与5ml 0.4mol/L KI，再加水定容成100ml，以后的滴定操作同上。

α化度（糊化度）=试样悬浮的碘结合量/溶液状（完全α化）试样碘结合量

注意：本方法对于直链淀粉是专一的。