[科普中国]-油脂羰基价

定义

油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物（醛、酮类化合物），其聚积量就是羰基价。

羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。大多数酸败油脂和加热劣化油的CGV超过50mEq/kg，有明显酸败味的食品可高达70mEq/kg

国标检测方法原理《GB 5009.230-2016 食品安全国家标准 食品中羰基价的测定》3是根据羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液（氢氧化钾-乙醇）中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定其吸光度，从而计算羰基价。

影响因素羰基价的测定结果会随三氯乙酸浓度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼浓度(40~60 mg/100 mL)、水浴时间(20~40 min)、水浴温度(50~70 ℃)的增大而增大,会随氢氧化钾浓度(3.0~5.0 g/100 mL)的增大而降低、90%无醛乙醇会使显色液发生浑浊而无法测定4。

羰基价测定过程中全部反应均在无水条件下进行，试剂的精制是关键，特别是苯的精制过程复杂，必须注意在硫酸提取杂质，水作充分清洗后，脱水一定要完全，用无水硫酸钠过滤时量要充足，因易结块，苯不易滤出，可直接把苯倒入烧杯中，在不断搅拌条件下加入无水硫酸钠至有剩余的粉状无水硫酸钠存在，再将上层苯液倒入蒸馏瓶中蒸馏。蒸馏液应澄清透明，如有混浊，说明脱水不完全，无法进行测定，要及时作处理5。

方法改进韩瑞阳等采用正丁醇为提取溶剂对煎炸油脂进行羰基价测定，用比色法测得吸光度值，通过吸光度常数直接算出羰基价。发现正丁醇常数法比现有国标方法更简便，方法添加回收率为88%~127%，相对标准偏差为1.92%~9.82%。最终证实正丁醇常数法具有快速、简便、精密度和准确度高的优点，适用于煎炸油脂中羰基价的测定6。

标准依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760－2014、《膨化食品卫生标准》GB17401－2014等标准的要求：

（1）膨化食品中羰基价的标准值应该≤20mEq/kg。

（2）食用植物油煎炸过程中CGV≤50mEq/kg。

意义羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标，游离脂肪酸分子裂解和双键被氧化形成羰基化物。羰基值在煎炸开始时间变化不太明显，但是随着煎炸时间的增加，羰基价就逐渐升高。整体而言，油脂的羰基值随煎炸时间的延长呈线性关系增加。在油炸过程中，如果温度控制不好，当温度过高时油脂氧化生成过氧化物，过氧化物进一步分解为醛、酮、酸及小分子醛。消费者长期食用此类产品（羰基价超标的产品），将直接影响消费者的身体健康，会对人体产生不同程度的急慢性毒性，严重的会影响到肝脏功能，还有致癌的可能789。