[科普中国]-高温环境作业人员的合理营养

高温环境人体生理变化

在工农业生产中许多作业都属于高温作业，例如钢铁、冶金造纸、陶瓷、玻璃的烧制和夏天露天作业等。此外，在炎热的沙漠地区生活、行军也同样存在着高温问题。高温作业对人体生理功能有不同程度的 影响。在高温环境中、人体可能出现一定的生理功能变化，例如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能改变。由于生理功能的改变，势必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠、钾大量丧失、无机盐代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也大量由体内丧失、由于机体过热、蛋白质分解加速，胰脏和胃肠消化液及其中消化酶分泌减少，胃肠蠕动减弱、消化功能下降，甚至引起中暑及消化道疾患。因此，对于高温环境作业人员要特别注意饮食保健，以使其机体能更好地适应高温作业环境。

营养素蛋白质高温作业时，机体内蛋白质分解加快，大量的氮流失。所以，高温作业人员膳食中的蛋白质问题，应引起重视。根据现在认识和掌握的资料，高温作业人员的蛋白质供给量应在膳食总热量12-15%范围内，一般在14%左右。然而，更重要的是应充分供给营养价值较高的蛋白质。在高温作业人员膳食中的蛋白质，应争取有一半来自鱼、肉、蛋、奶和豆类制品。

水和无机盐高温作业人员因大量出汗而损失的水份和盐分，如果不及时补充所排掉的水分和氯化钠，将会引起水盐代谢紊乱，出现一系列病理现象。早期有食欲不振、恶心、头昏、头晕、疲乏无力、四肢酸困、体力下降，严重时引起血液浓缩，甚至发生抽筋或中暑昏倒。最好的办法是随饮料进盐。补充盐水不仅有助于恢复水盐平衡，而且还能防止血液浓缩并改善其它主观感觉上的不适，补充的水盐量关键取决于机体的出汗量及膳食中的进盐量。补水的方法应为少量多次，缓慢补充切忌暴饮。大量出汗后暴饮淡水，将引起热痉挛。饮水时应饮温开水，水温以8℃-12℃为宜。一般在一个工作日内出汗5-6升，每人每日补充水3-5升，食盐20-24克即可。如一日膳食中已有12-15克食盐，则饮食中只需补充8克食盐。这些盐可用盐开水或盐茶补充。在此，须特别提及的是，高温作业人员大量出汗每日不光有大量的氯化钠随同汗 液由体内丧失，而经由机体排出的还有钾、钙 和镁。其中最值得注意的是钾。在高温环境长时间工作的作业人员随着体内水分的丧失，血液内可出现缺钾，红细胞内钾含量降低，在临床上也观察到中暑病人血钾浓度下降。事实上，较长期缺钾的作业人员，在高温条件下最 易中暑。所以，对高温环境下的作业人员要特别注意补钾，以提高机体耐热力。一方面可以补充钾盐，如利用氯化钾片(每片含有钾2.5毫克当量)，每日2片，可补充4升汗液中损失的钾。另一方 面可以增加含钾丰富的食物一般情况下，各种植物性食品中钾的含量较高，所以，高温作业人员应根据供应尽量多吃各种新鲜蔬菜和瓜果。当然多吃新鲜蔬菜瓜果，还 可增加维生素C、维生素B2以及胡萝卜素的来源。在普通的植物食品中，各种豆类含钾特别丰富，无论黄豆、赤豆、红豆、蚕豆和豌豆含钾都较高。除钠和钾以外、对于钙、镁、铁 也应注意。据大量的测定表明，通过汗液由体内损失钙和镁的数量分别可达0.33和0.13毫 克当量/升，或0.42和0.6毫克当量/升。另外，随同汗液还有一定数量的铁由体内损失。研究资料表明，每天由汗液损失可达0.3毫克，相当于通过食物所吸收铁的数量的1/3。因此，高温作业人员的膳食应特别注意铁的补充，除动物肝脏等内脏和蛋黄外，还可补充豆类食品1。

维生素由于高温作业人员汗液和尿液中排出的水溶性维生素较多。首先是维生素C（抗坏血酸）。有研究表明，在汗液中维生素C含量可达每毫升10微克，如按每天排汗5000毫升计，可 损失维生素C50毫克，所以在补偿各类维生素方面，首先应考虑进补维生素C。一般人认为，高温作业人员每日维生素C的供给量应在150-200毫克。除维生素C外，高温环境作业人 员对膳食中维生素B1（硫胺素）和维生素B2（核黄素）也应注意。汗液中的维生素B1和 维生素B2都有一定数量，每毫升汗液可含维生素B10.14微克，如每日排汗5000毫克，则 损失0.7毫克，相当于每日供给量的1/3-1/2。一般认为，高温作业人员每日膳食中应含维 生素B1为5毫克和维生素B2为3-5毫克才能满足机体需要。此外，接触钢水的作业人员应 适当增加维生素A的供给量。例如增加到每日5000国际单位2。

热量考虑到机体在高温环境中的能量代谢，为了满足高温环境中机体的特殊生理状况及营养需要，在营养素供给方面可增10%左右的热能，即中等体力劳动者每日3300-3500千卡，重体力劳动者每日4000-4500千卡。

饮食习惯必须注意到机体在高温影响下，唾液、胃液、肠液和 胰液分泌减少，胃液酸度降低，肠液中消化酶活性下降；并且由于饮水中枢的兴奋可使食物中枢抑制，因此，还要设法促进高温环境作业人员的食欲，例如注意饮食的色、香、味，经 常变换花色品种，适当用凉拌菜，如芝麻酱大蒜拌黄瓜、糖拌番茄、虾皮拌粉丝、凉拌豇豆、酸白菜等，多用酸味或辛辣调味品，而且可将三个主要餐次安排在休息起床后，上班前或下班后1-2小时，以适应劳动后食欲较差的情形。