[科普中国]-辐照保鲜法

辐照保鲜法是利用辐射能量杀灭食品中的微生物及昆虫，并破坏其酶活性，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，从而延长食品的货架期的一种保鲜方法。辐照保鲜技术被认为是继巴氏杀菌法之后的食品保鲜的第二大突破。1

肉类保鲜人们已经对辐照杀灭肉中各类致病菌进行了大量的研究，结果发现低剂量辐照是杀灭肉类中致病菌、腐败菌的最佳处理途径。辐照处理可以杀菌、抑菌，起到保鲜的效果，延长货架生命期。新鲜肉类食品中含有丰富的营养，是人们日常生活中主要的消费品种，但是其水分含量高，容易败坏。采用组合技术处理保鲜，具有良好的效果，辐照处理冷却肉就是一种辐照杀菌、冷藏保鲜的组合技术。2

果蔬保鲜辐照保鲜法是利用原子能对果蔬进行中剂量照射，延缓果蔬的成熟，减缓果蔬的呼吸速率，有效抑制微生物的生长和繁殖，并且能够杀菌，以达到保鲜效果。对苹果进行计量为 500 k Gy 的辐照处理，常温条件下保存 180 d 后，好果率为 84%，比无辐照组高 48%。将蜜桔进行计量为 20~40 k Gy 的辐照，常温条件下贮藏 100 d 后，好果率比无辐照组约高 10%。将番茄进行计量为 500 k Gy 的辐照处理，其保鲜期可延长 30 d 以上。3

食用菌保鲜食用菌辐照保鲜就是利用穿透力强的射线来辐照蘑菇，将菇体内的微生物杀死，并破坏菇体内酶的活性，从而抑制与延缓菇体内的生理生化进程。辐照处理后的蘑菇在破膜、开伞、褐变、腐烂、鲜重损失等方面都明显低于对照。在食用菌辐照中所采用的辐照源主要有 3 种类型: 放射性核素60Co 伽马射线辐照、机械源产生的电子束和紫外辐照。1

板栗保鲜板栗的传统贮藏方法主要有沙藏、窖藏、作物秸杆贮藏等方法[3]。在贮藏过程中易出现虫害、失水、霉烂等问题。针对以上问题,多年来,国内就板栗的贮藏做了大量的研究,主要集中在化学杀虫剂、熏蒸杀虫剂、定期喷水保湿以及使用化学杀菌保鲜剂、冷藏等。辐照综合保鲜法保鲜板栗是一种新的方式。该方法采取低剂量辐照杀灭害虫,并抑制发芽,结合低温和膜包装技术,有效地控制了失水和呼吸强度,从而达到无公害保鲜。该方法和其他贮藏方法比较,具有以下优点: ①辐照杀虫具有高效、简便、不破坏营养成分、无残留、不污染环境等优点; ②保鲜时间长,该方法比其他方法的保鲜期延长了3倍以上; ③膜包装阻止了水分的蒸发,低温降低了呼吸强度,从而有效地保持了板栗的营养、水分及天然风味; ④成本低,设备简单,易于推广和产业化。因而具有极广阔的国际国内市场和极高的经济效益。4