[科普中国]-鲜味的奥秘在哪里？

鲜味是闻出来的吗？ “据神经学家估计，被我们认为是味觉的有90%以上其实是嗅觉”（仅仅是“估计”！---摘者）。乍看起来，似乎是在讲故事，不过，乔纳·莱勒（《普鲁斯特是个神经学家—艺术与科学的交融》的作者）的补充说明也是有点道理的：“如果说是舌头给食物框定了一个界限，为我们提供质感、口感、味道的雏形等关键信息的话，那么首先让某种食物提前进入值得去框定的入选范围的则是鼻子。”（参见该书第79页） 我们从汉字“鲜”的由来，可为莱勒的观点提供一点佐证。 相传古代有个彭祖，善于调羹烹饪，深受尧帝宠爱。他有个小儿子叫夕丁，喜欢捕鱼，而彭祖却怕他溺水，不让他去。有一天，夕丁偶而捕到一条鱼，交给他母亲。那天，他母亲正好在炖羊肉，就把宰杀好的鱼藏入羊肉里，一起炖煮。彭祖回家后，闻有异香，追问根由，其妻才叙述始末。彭祖品尝后，觉得鲜美无比，于是就如法炮制，果真味美且鲜，于是，“鲜”字可能由此会意面成。 与“羊方藏鱼”相似，名菜“佛跳墙”也是让人闻到香味后，食欲大开，由此造就了许多典故。但是，香味和鲜味没有必然的联系。 鲜味的本质是一种化学感。直到如今，人们还没有发现物质的气味与分子之间有什么严密的因果关系，以致嗅觉理论方面，无论是微粒理论，还是电磁理论，多数是凭借着经验规律来说明问题的。有趣的是，家乡的油炸臭豆腐干，可谓是一个鲜美的悖论。自从臭豆腐干上了《舌尖上的中国》节目后，名扬全国，它可是“闻闻臭，吃吃香”的独特风味食品。如果按照绍兴农村以前的吃法，把臭豆腐干蒸煮一下，虽然还有点臭味，但是，里面的氨基酸盐会让你感到鲜美可口。 那么，鲜味的奥秘究竟在哪里？ “若要鲜，加点盐”，对吗？ 现代家庭主妇不仅仅掌握烹饪技巧，而且懂得制作色香味俱佳的菜肴秘诀：凡是食材中具有能够分解出氨基酸类物质时，适当地加些盐，会使菜肴更加鲜味十足。那是因为某些氨基酸的钠盐，可以呈现鲜味。如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸等和它们的钠盐。 谷氨酸钠（味精里的主角）是人们熟悉的鲜味物质。很多年以前，梁实秋在《味精》里说得实在：“现在有些人懂得要少吃盐的道理，对味精也有戒心，但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味，以味精为讨好的捷径”。殊不知，现在饭店里何至味精一款，市场上鲜味剂品种繁多，真可谓琳琅满目！你要饭店里不用鲜味剂，那么烹调出来的菜肴，还真不知道有没有你喜欢的美味佳肴！ 遗憾的是，无论是第一代鲜味剂（味精），或者是第二代鲜味剂（含有5＇—肌苷酸钠），都是钠盐制品。不含钠会怎样呢？最糟糕的结果是没有鲜味！神经学家莱勒（《科学与艺术的交融》一书的作者）认为，鲜味其实是谷氨酸盐的味道，它是构成生命体的最主要的氨基酸。他还在叙述了日本池田教授研究出味精的过程后，说明“谷氨酸本身是无味的，只有在烹调或发酵蛋白质的过程中变成离子时，或者在阳光下被轻微灼熟的时候，才会被分解为舌头能够辨别出的谷氨酸盐。” 如此说来，“若要鲜，加点盐”还真有道理。 鲜味探秘 化学家曾经对谷氨酸和5＇—肌苷酸呈现鲜味的原因解释为：可能是由一些化学基团决定的。味精中的谷氨酸是脂肪族化合物，它的一端或两端可以连接带负电荷的基团。科学家推测，正是这些带负电荷的基团才使部分氨基酸呈现鲜味。肌苷酸呈现鲜味也是由一些化学基团决定的。可是，为什么这些基团能呈现鲜味，而在其它分子中却不呈现鲜味呢？看来，这是个难解的谜。 再说，文章前面不是说“谷氨酸本身是无味的”吗？应该怎样理解呢？ 首先，谷氨酸具有调剂鲜味的功能。150年前，德国立赫生教授利用硫酸分解小麦面筋蛋白质得到了谷氨酸。但他只用于学术上的探讨和分子结构的论证。而真正发现谷氨酸具有调剂鲜味功能的是日本的池田菊苗，1908年他从海带中提取了谷氨酸，第二年就进行作坊式生产，以“味之素”为商品名称投放市场。 人类认知鲜味上千年，味精（谷氨酸钠）诞生百余年，现今，化学家确认鲜味为四种基本味觉（甜、酸、苦、咸）之外的一种味觉。以前，鲜味在舌头上没有被科学家圈定出一块“领地”：舌尖喜欢甜味；舌头的两侧喜欢酸味；舌头靠后有位置对苦味很敏感，而咸味则遍布所有地方。许多呈味物质都可以在这块浅红色的肌肉上对号入座。现在，科学家找出了鲜味与其他四种味觉的相对位置。并且认为根据味觉受体模式，鲜味是四种味觉位置之外独立存在的，也是一种基本味。分子生物学家在21世纪初，先后发现了专门感受谷氨酸钠接受器，为了纪念池田它们被命名为鲜味接受器。科学家还发现，舌头包含了一种可以感受谷氨酸盐的器官，而且已经验证了它是通过大脑中的神经细胞对谷氨酸盐加以识别的。到此为止，科学家才为舌头勾勒出一张味觉的地图：舌尖喜欢甜味；舌头两侧喜欢酸味；舌头靠后的位置对苦味很敏感；而咸味遍布所有地方；鲜味接受器中还有一个是甜味的感觉器官中派生出来的。这样，味觉就可以简单地“对号入座”了。（附图） 还有研究认为，谷氨酸钠具有旋光性，有D型和L型两种光学异构体。其中L型的才有强烈鲜味。但是，温度和酸碱度（pH值）对谷氨酸钠呈现鲜味的影响较大，因此，认为呈现鲜味是它的功能基团在起作用，还有待进一步探讨完善。如今，关于鲜味物质的呈味机理还在深入研究，我们相信不久的将来，科学家一定会得到圆满的答案。(蝌蚪五线谱)