[科普中国]-脂肪模拟品

以蛋白质为基质的脂肪模拟品

以鸡蛋、牛乳、乳清、大豆、明胶及小麦谷蛋白等天然高分子蛋白质为原料，通过加热、微粒化、高剪切处理，改变其原有的水结合特性和乳化特性，提供的口感类似于水包油型乳化体系食品中的脂肪，故可用来代替这类食品配方中的脂肪，多用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。

Nutra-Sweet 公司生产的 Simplesse,是由乳蛋白和鸡蛋白为原料，经热处理使之发生一定程度的变性，在经过微粒化等一系列处理制成具有类似脂肪口感的产品，干基 Simplesse 的热量为7.6kJ/g,水合胶态的热量更低。Simplesse 已被用于冷冻甜食、酸乳、干酪、色拉调味料、蛋黄酱、沙司及不需油炸的食品中。

乳清蛋白乳清蛋白作为分离自全脂乳的乳制品成分，相较于碳水化合物基质的脂肪模拟物，更常用于酸奶、干酪、冰淇淋等加工乳制品中，其中浓缩乳清蛋白（WPC）更为常见。Dairylo是一种经特殊加工的乳清蛋白浓缩物，含热量为7.6kJ/g。许多食品由于除去脂肪或降低脂肪含量会引起组织、质构的变化，应用Dairylo 后可得到改善。

大豆蛋白应用具有较高营养价值及较多功能性质的大豆蛋白来制备脂肪模拟品的研究相对较少，主要原因是大
豆蛋白的豆腥味大大限制其在食品中的应用。但随着脱腥技术的发展和应用，使以大豆蛋白为基质的脂肪
替代品为未来的发展方向。除此以外，大豆蛋白高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，使其具有制备优质脂
肪替代品的巨大潜力。

胶原胶原是在肌纤维周围形成结构的蛋白质，并将动物体内的肌肉联结。经加热水解成明胶，其蛋白质含量约为85%。由于其较好的结合水的能力及与肉品蛋白的兼容性，常常用在肉制品中作为脂肪替代品。同时，明胶作为动物皮、韧带和骨头熬制后得到的水溶性蛋白的混合物，也可产生奶油般的质构，作为奶油生产中的脂肪替代品。但胶原蛋白中必需氨基酸的缺乏往往限制了其在食品中作为脂肪替代品的替代量，使得胶原蛋白常以复合体系作为脂肪模拟品进行应用。1

以碳水化合物为基质的脂肪模拟品植物胶、改性淀粉、某些纤维素、麦芽糊精和葡萄糖聚合物等高分子物质可提供类似脂肪的口感和组织特性。该类脂肪模拟品不能1：1替代食品配方中的脂肪，必须与水分和其他成分（如脂肪酸型乳化剂）配合使用。

常用作脂肪模拟品的植物胶有瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、阿拉破树胶、果胶及刺槐豆胶等，多用于色拉调味料、甜食品、冰淇淋、乳制品、沙司焙烤食品中。淀粉经酸或酶法水解、氧化、糊化、交联或取代后，可提供油脂似的润滑口感。 Paselli SA 是马铃薯淀粉经酶法改性后得到的这类产品的代表，它可替代50%以上食品配方中的脂肪。预糊化或速溶淀粉适合于含水分较高的食品，如色拉调味料、沙司中，但不宜用在曲奇等低水分食品中。改性纤维素——甲基纤维素、羧甲基纤维素等通过解聚、微粒化处理，得到的产品与食品中其他成分（如植物胶）配合使用，模拟脂肪口感，已应用于蛋黄酱、色拉调味料、果糖、冷冻甜点和乳制品中。

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淀粉基脂肪替代物耐高温 α － 淀粉酶水解木薯淀粉，得到DE值为2.0 ～2.5的木薯淀粉糊精，口感滑腻、呈乳白半透明状，可在低脂酸奶中应用。小麦麸皮淀粉，通过简单工艺将小麦麸皮淀粉的DE 值保持在6～10 范围内，喷雾干燥后制取拥有良好脂肪模拟性能的麦芽糊精，添加制备的麦芽糊精改善了冰淇淋的粘度和抗融性等性质，与全脂冰淇淋的差异不大。

改性淀粉改性淀粉通过酸或酶部分水解玉米、小麦、燕麦、淀粉，通过降低淀粉的交联程度改变淀粉颗粒结构。热水糊化形成不可逆凝胶，具有良好的脂肪口感模拟性。

纤维基脂肪替代物1.β－葡聚糖

β－葡聚糖具有较强的持水能力和增强粘度的性质，所以能够提供奶油状口感，广泛用于焙烤食品、香肠等制品中。从啤酒酵母中提取β－葡聚糖并将其应用于重油蛋糕中，发现 20% 的葡聚糖脂肪替代物能改善 咀嚼性能，且 感官性质与全脂蛋糕十分相似。

2.菊粉
菊粉是由D－果糖连接而成的直链线性多糖，一般由10～20 个果糖连接而成。菊粉热稳定性好，能迅速溶于热水形成凝胶结构，表观结构平衡，口感滑润，提高乳化分散性质，保持产品紧致。

3 .微晶纤维素
微晶纤维素作为新兴的脂肪替代物产品，目前研究较少。微晶纤维素在低脂奶酪中有所应用，用微晶纤维素替代13% 早餐香肠脂肪，成品早餐香肠的含水量降低 61% ～ 65% ，而且弹性明显提升。

4.果胶

果胶单独作为脂肪替代物的情况较少，一般经过复配后使用。以桔皮为原料制备果胶，以低甲氧基果胶: 高甲氧基果胶 = 2: 1 的比例制备脂肪替代物，在蛋黄酱中提供了脂肪的感官特性，可替代80% 的脂肪，同时在重油蛋糕中替代 40% 脂肪与全脂蛋糕差别不大。

5.树胶

树胶主要包括卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、藻酸、黄蓍胶等。研究发现含有藻酸盐、槐树豆胶和黄原胶的牛肉香肠相较于空白样品来说，具有更好的感官性质。将0.5% ι-卡拉胶和10%水分混合添至低脂牛肉馅饼中，得到与全脂样品相似的多汁性和柔韧性。但由于添加树胶的低脂制品中含有更高的水分，使得其相较于全脂制品更容易产生腐败变质。3