[科普中国]-dfd肉

定义

DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，外观呈现出一种略带紫色的暗红色，比正常肉的颜色要黑、暗，表面干燥、质地坚硬的肉，但有较好的保水性和嫩度。1

特点DFD牛肉因其pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味，风味前体物质的缺乏也使得DFD肉的食用品质下降。1

产生机理DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。1

判定标准鉴定DFD肉的方法有很多，例如光学检测法、导电性检测法、汁液损失检测法等。最近也有学者研究了牲畜胴体表型特征与DFD肉的关系，认为通过皮下脂肪厚度、大理石花纹评分以及眼肌面积等指标可以鉴定出DFD牛肉。也有学者通过分析颜色分量，研究了计算机视觉系统鉴别DFD肉的可能性，而这些方法都因为各自的局限性不能得到广泛应用。pH值检测法是相对较成熟的DFD肉的判别方法，并且具有快速简便的特点，适合在我国肉类屠宰加工企业推广应用。2

货架期DFD肉对肉品行业造成损失不仅源自于其外观不良，还因为其保存性能较差。较高的极限 pH值和较低的糖原水平是造成DFD肉货架期短的主要原因。正常情况下，肌肉中的糖原被微生物优先利用，有氧腐败直到肌糖原耗尽才会发生，此时氨基酸也会被降解。在肌糖原极度缺乏的情况下，氨基酸会被立即降解，即使细菌数量非常少，也会产生腐败的气味。异味和绿变是新鲜DFD肉贮藏中常见的问题，随着细菌的生长繁殖，更多的蛋白质被降解，从而产生不受欢迎的气味。高pH值（pH值大于6.2）的肉在真空包装条件下腐败得非常快，但是如果pH值在5.9-6.2范围内，绿变通常只发生在包装膜透氧率相对较高的肉中。DFD胴体由于其较高的pH值，需要更卫生的操作技术和分割环境。3

产生因素牲畜年龄、品种牛屠宰一般在24-36月龄，此时肉牛正处于育肥时期，营养状况良好，DFD肉发生率较低，而月龄较大的牛则相对易产生DFD肉。不同牛品种的DFD肉发生率也不尽相同，品种间的遗传变异是导致DFD肉的因素之一。

牲畜性格、性别有研究证实，DFD肉和动物行为存在一定的关系。性格通常对动物行为有很大影响，例如牛群在被驱赶或待宰过程中的兴奋性和被激怒的趋势会适度遗传，而且性格与产奶量、质量日增量也有关联。母牛犊比公牛犊更容易激动，这种性格对宰前各个过程中的压力因素较为敏感，因此在很大程度上会导致类DFD肉的产生。公牛通常被认为更具有攻击性，在混群状态下有更多攀爬和打斗行为，而攀爬是导致DFD肉发生的一个重要因素。如果公牛在待宰期间相互打斗，就会产生较强的应激反应，进而大量消耗体内糖原，最终导致DFD发生率增高。

屠宰季节高温会改变机体的生理生化反应，进而影响肉品品质，因此在高温条件下屠宰会增DFD肉的风险。极端的温度条件、降雨和大风都会增加牲畜的应激反应，有研究发现如果平均温度高于35 ℃，牲畜会产生较大的热应激反应，从而引起DFD肉。DFD肉发生率最高在8-10月，最低在12月-翌年1月。庞大的体型、健壮的肌肉使得牲畜在冬季具有很强的御寒能力，因此12月、1月两个月份DFD肉发生率较低；而在8月份，待宰圈中炎热干燥的环境使牲畜的情绪波动增大，9月、10月两个月份中，环境温度浮动较大，冷热交替，使得牲畜不断地在适应环境，最终导致DFD肉的发生率大大升高。

运输状态不当的运输方式和运输时间会使牲畜体内的水分流失，造成体质量下降；强烈的运输应激反应影响肌肉糖代谢，严重消耗糖原，造成较高的DFD肉发生率，甚至会增加牲畜在运输过程中死亡率，尤其是对于年龄偏大和体质较弱的牲畜。在牲畜运输过程中，运输密度、运输距离、运输时间以及运输工具都会影响到DFD肉的发生率。运输过程中空间大小对DFD肉的发生有重大影响，密度太大会造成空气流通不畅以及活动空间受限，不仅会引起牲畜之间的争斗消耗糖原，而且相互碰撞中更容易产生擦伤和瘀伤，产生较大的应激反应。密度过小不但降低了运输效率，而且导致牲畜始终处于站立状态，增加了牲畜保持身体平衡的难度。过长的运输时间和运输距离使动物长期处于过度疲劳状态，从而增加DFD肉发生的风险。所以尽量选择4h以内的短途运输，如果确实需要长途运输应当及时补饲供水。运输车铁质的承载材料使得牲畜在运输过程中因滑擦而不能处于放松状态，且较大的噪音也会使牲畜产生紧张情绪。4

待宰状态待宰是指牲畜从养殖场运输到屠宰场后，在待宰圈内休息并等待屠宰的过程，也是牲畜宰前管理的一个重要环节，有利于缓解由运输、装卸等过程引起的应激反应，恢复牲畜正常的生理、心理状况，降低异质肉的发生率，实现动物福利。由于运输等宰前管理过程使动物处于应激状态，消耗了大量的糖原，合适的待宰时间有助于恢复其情绪和体力。牲畜的待宰时间一般在12-24h之间，有学者指出，待宰时间越长，极限pH值越低，而且待宰时间对肉的保水性、蒸煮损失和剪切力没有影响，因此提高待宰时间会减小DFD肉的发生率。待宰状态分为混群待宰与不混群待宰，混群待宰的牲畜更易产生DFD肉，因为待宰圈内有相互不认识的牲畜，会增加动物之间的敌对情绪，严重影响肉品质。尤其是公牛更具好斗性，如果混群就更易引起敌对情绪与打斗现象。一些研究结果证实混群的牛因为打斗会出现更多的皮毛损伤，并且大大消耗了肌肉中的糖原，造成较高的DFD肉发生率。在待宰过程中，要供给牲畜干净 的饮用水，补充适量糖水或者含有适量电解质的水能有效减少牲畜的压力，并且还要保证牲畜的待宰环境安静舒适。

宰前禁食牲畜在装卸和运输过程中不可避免的断水断食，以及待宰期间人为控制的禁食供水称为宰前禁食。宰前禁食不但可以有效降低屠宰时由于偶然的肠胃破裂粪便外溢污染胴体的可能性，而且还能促进牲畜体内糖原的代谢，加速宰后肉的成熟，改善肉品质量。但是禁食时间过长，因为饥饿会增加牲畜间的争斗，可能会造成胴体质量下降和体内糖原含量减少的情况，对肉 的食用品质和加工性能产生不良影响。宰前禁食24h并不会显著影响肉宰后的pH值、保水性和脂肪含量等指标，而仅仅是减少了胴体质量。一般情况下，牲畜应在宰前24h禁食，宰前3h断水。

屠宰方式牲畜的屠宰方式主要分为两种：击晕屠宰和清真屠宰。击晕屠宰是使动物在极短的时间内处于无意识状态再进行放血，这种屠宰方式既可以使动物免受疼痛和恐惧，又可以消除动物在屠宰时的紧张情绪与应激反应，DFD肉发生的几率下降，但是击晕屠宰易发生放血不完全的情况，影响肉的食用品质与货架期。清真屠宰是指牲畜在活体吊挂之后直接放血的一种屠宰方式，动物在此过程中由于剧烈的疼痛会产生较大的应激反应，易产生DFD肉，但是清真屠宰的动物放血较为完全，在一定程度上可以改善肉的感官、色泽和风味。3

控制措施预防DFD肉发生的最根本措施就是选育抗应激品种，减少和避免应激反应。但选育新品种耗时耗力，宜作长久之计但受经济水平较低等因素，还不能完全应用于当下。针对产生DFD肉的牲畜宰前肌糖元贮备低的特点，在屠宰前给动物饲喂高营养饲料或者糖，在一定程度上可以降低DFD肉发生率，但该方法对猪等效果较好，而对天生血糖低，糖元恢复速度极慢的反当动物(牛、羊)效果差。为了消除和降低影响DFD肉发生的应激反应，人们也曾尝试使用注射镇静剂或者激素，来平复牲畜紧张躁动的情绪，调整或抵消肾上腺素的影响。由于注射激素等药物会对牛肉品质造成影响，所以该方法也存在很大争议，也有人认为激素水平的人为干预最终可能会增加DFD肉的发生率。

目前适用性最强的预防DFD肉发生的措施就是加强宰前管理。牲畜的饲养舍要合理设计，注意控温、通风，防止拥挤。避免牲畜任意混群，防止破坏原有群体关系；减少运输前装载的压力，尽可能在安静的环境中装卸载，防止噪音和骚扰，避免使用棍棒驱赶或者其它暴力设备。选择适宜的运输密度和运输车辆，防止运输疲劳。如果集中宰杀，应在宰前进行休息以便牲畜恢复肌糖原水平，待宰期间避免不熟悉的牲畜混群。屠宰要减轻噪声，选择适宜的电麻和放血时间，减少工作人员的粗暴管理。5