[科普中国]-异常乳

在畜牧生产中常见几种异常乳，异常乳是指乳畜受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响而生产的乳，乳的成分和性质常发生变化。异常乳通常可分为生理异常乳、病理异常乳、微生物污染乳、化学异常乳等。1

生理异常乳生理异常乳又包括营养不良乳、初乳和末乳。1

营养不良乳营养不良乳是指饲料不足、营养不良的乳牛所生产的乳，营养不良乳对皱胃酶几乎不凝固，因而不易吸收。营养不良乳在乳制品生产中不能制造干酪，但当母畜饲喂充足的饲料，加强动物营养牛乳可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。1

初乳初乳是指动物分娩一周特别是3天内所分泌的乳汁，又称作胶奶。初乳呈黄褐色，粘度较大，具有苦味和异臭等特殊气味，初乳中干物质含量较高，化学成分与常乳有明显的差异，蛋白质、脂肪、无机盐以及维生素的含量均显著高于常乳，干物质中以蛋白质和盐类较高，而蛋白质中的球蛋白和白蛋白含量特别高。此外，维生素A效价高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的六倍。初乳中含有初乳球，多为脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周左右即消失。1

末乳末乳又称老乳，即母牛干奶期前两周所产生的乳。末乳中各种成份的含量除脂肪外，均较常乳高，而脂肪含量也随着产期的临近逐渐增高，但与常乳差别很大。末乳具有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳PH7.0，细菌数达250万CFU/ml，氯离子浓度约为0.16%左右。1

病理异常乳乳房炎乳母畜由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且上皮细胞多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎要求，挤乳方法不合理，尤其是使用挤奶机时，使用不合理或不彻底清洗细菌，导致乳房炎发病率升高。乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝固时所需要的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。此外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而维生素Bl、B2含量减少。1

其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病的乳牛所产生的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，则易分泌酒精阳性乳。1

化学异常乳酒精阳性乳在检验原料乳过程中，将牛奶与等量68%一70%浓度的酒精混合后产生微细颗粒或絮状凝块的现象为阳性现象，这种乳为酒精阳性乳。产生酒精阳性乳的因素有很多，例如给牛投给过多精料而缺乏优质干草，或单纯投给青饲料而缺乏干草时，都会因纤维素不足使瘤胃正常代谢紊乱，产酸过多引起醋酮血病与酸中毒，从而产生酒精阳性乳。钙与VD投给时注意钙磷平衡，切忌过多投给高钙饲料，钙过多引起磷吸收障碍也会产生酒精阳性乳，正常乳中蛋白结合钙占60%，磷酸钙与柠檬酸钙占30%，游离钙占10%，如乳腺功能下降，合成酪蛋白能力下降不能与钙充分结合，游离钙增高，也是发生酒精阳性乳主要原因之一。镁与钠不足或矿物质比例不当，乳中镁与钠过低也发生酒精阳性乳；各种疫病并发乳腺机能下降，如发生口蹄疫、弓形虫、子宫炎、代谢病时，侵害肝、肾、心脏与乳腺，均可发生酒精阳性乳；酷热、突然降温温差超过2℃，降雨、过劳、阴暗潮湿、氨气超标、噪音、运输等应激条件下发生的内分泌失调，也特别易使高产牛发生酒精阳性乳。1

低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。1

混入异物乳混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质的乳。其中包括混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳，此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素、抗生素时，不应用作加工的原料乳。1

风味异常乳造成牛乳风味异常的因素有很多，主要有通过集体转移或从空气中吸收而来的饲料味，由酶作用而产生的脂肪分解味，挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。1

微生物污染乳微生物污染乳也是异常乳的一种，主要由于挤乳前后的污染、不及时冷却、器具的洗涤及杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。鲜乳容易由乳酸菌产生酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆菌产生胨化和碱化，并发生腐败等异常风味味。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。1