[科普中国]-干型黄酒

酿造方法

干型黄酒含糖质量浓度在1.0g 100 ml(以葡萄糖计)以下，酒的浸出物较少，口味比较淡薄。麦曲类干型黄酒的操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。

黄酒酿造过程采用独特的边糖化边发酵策略，淀粉糖化和酒精发酵两个过程同时进行。这种策略有效的避免了醒液中高浓度糖分对酵母生长发酵的抑制作用，实现了黄酒酿造的高菌体浓度、高淀粉浓度发酵过程。传统黄酒酿造整个发酵过程消耗可发酵糖分超过30%，酒酷中乙醇含量可以达16%-22%，为所有发酵酒中最高。

现代酿造工艺特点现代工艺酿造黄酒的主要特点是：

1、添加糯玉米为辅料。糯玉米可溶性糖含量、蛋白质较高，与糯米、小麦等多粮发酵形成特殊的风味，使酒体更加清醇、爽适、协调、甜润。

2、采用“四酶、二曲、一酵母”的生物技术进行原料预处理和发酵。在液化和糖化过程中，添加1%α－淀粉酶、2%纤维素酶、2%中性蛋白酶和2.5-3%糖化酶的“四酶”，有利于酶对原料中相应成分的水解，提高原料的利用率和糖化液中浸出物的收率；在发酵过程中添加8%麦曲粉和1%根霉曲粉“二曲”与0.5%的活性干酵母，旨在提高传统工艺黄酒风味的基础上，加速发酵速度，降低发酵醪的残糖含量，促进酒精生成，增强成品酒的清爽感；它们的添加量可根据原料或发酵液中各成分的含量和酶、曲、菌三者的活力来确定。

3、低温冷冻与膜过滤。黄酒液低温冷冻到冰点，促进酒液中多酚与蛋白质冷凝固物的聚集与结冰，促使沉淀物形成较大的冰晶粒，然后经超滤膜过滤除去，有利于提高酒液的透明度和增加产品柔和的口味。1

分类摊饭酒绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒，采用糯米为原料酿制而成。

具体操作方法：

1、配料：元红酒每缸用糯米144kg，配入麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5-6kg。加入酸浆水与清水的比例为3∶4，即“三浆四水”。

2、浸米：浸米操作与淋饭酒母相同，但摊饭酒的浸米时间较长，达18-20 天，浸渍过程中，要注意及时换水。

3、蒸饭和摊凉：蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同，只是摊饭酒的米，浸渍后不经淋洗，保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度，一般应为60-65℃。以前，摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上，用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却，有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。

4、落缸：落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌，在落缸前一天，称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起“烫酿”，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制在27-29℃。并及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

5、糖化和发酵：物料落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢，应注意保温，随气温高低不同，保温物要有所增减。一般经过10h左右，醅中酵母已大量繁殖，进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面，形成厚厚的米饭层，必须及时开耙。开耙时以测量饭面下15-20cm的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风味。高温开耙（头耙35℃ 以上），酵母易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开耙（头耙温度不超过 30 ℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而酒精含量高，俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间。开头耙后品温一般下降4-8℃，此后，各次开耙的品温下降较少。实际操作中，头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙，三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度，及时捣耙和减少保温物，四耙以后，每天捣耙2-3次，直至品温接近室温。主发酵一般3-5天结束。注意防止酒精过多的挥发，应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达13%-14%。

6、后发酵（养醅）：灌坛操作时，先在每坛中加入1-2 坛淋饭酒母（俗称窝醅），搅拌均匀后，将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中，每坛约装20kg左右，坛口上盖一张荷叶。2-4坛堆一列，堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外，加罩一小瓦盖，以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进一步提高酒精含量，并使酒成熟增香，风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅，要堆放在向阳温暖的地方，以加快后发酵的速度；在后期天气转暖时的酒醅，则应堆放在阴凉的地方，防止温度过高，产生酸败现象，一般控制室温在20℃以下为宜。后发酵一般需2个月以上的时间。

7、压榨、澄清和煎酒： 摊饭黄酒的发酵期在两个月以上，一般掌握在70-80 天。酒醅趋于成熟，要进行压榨、澄清和煎酒操作。

喂饭酒喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

具体操作方法：

1、浸渍：室温20℃左右时，浸渍20-24h；室温5-15℃ 时，浸渍24-26h；室温5℃ 以下时，浸渍48-60h。米投入时，水面应高出米面10-15cm，米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗，洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。

2、蒸饭：“双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭，抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化；“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒”。

3、淋水：淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时，要接取淋饭流出的温水，重复回淋到饭中，使饭粒内外温度一致，保证拌药所需的品温。

4、拌药、搭窝：蒸饭淋水后，沥干，落缸。一般每缸为粳米50kg的米饭，搓散饭块，拌入酒药0.2-0.25kg搭窝。拌药品温26-32℃，根据气温适当调节。做好保温工作，经18-22h开始升温，24-36h品温略回降出现酿液，此时品温约29-33℃。以后酿液逐渐增多，趋于成熟时，呈白玉色，有正常的酒香。

5、翻缸放水：一般在搭窝48-72h后，酿液高度已达23的醅深，糖度达20%以上，酵母细胞数在1亿个/ml 左右，酒精体积分数在4%以下，即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制量的330%计算。

6、第一次喂饭：翻缸24h后，第一次加曲，其数量为总用曲量的112，喂入原料米50kg的米饭，捏碎大的饭块，喂饭后品温一般在25-28℃，略拌匀。

7、开耙：第一次喂饭后约13-14h，缸底的酿水温度约在24-26℃，缸面品温为29-30℃，甚至高达32-34℃，开头耙。

8、第二次喂饭：第一次喂饭后约24h，加入余下的一半麦曲，再喂入原料米25kg 的米饭。喂饭前后的品温一般在28-30℃，随气温和酒醅温度的高低，适当调整喂入米饭的温度。

9、灌坛、养醅：第二次喂饭以后的5-10h，酒醅从发酵缸灌入酒坛，露天堆放，养醅60-90 天，进行缓慢的后发酵，然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。采用喂饭法操作，应注意以下几点：①喂饭次数以2-3次为宜，以3次最佳。②喂饭时间间隔以24h为宜。③酵母在酒醅中要占绝对优势，使糖浓度不致积累过高，以协调糖化和发酵的速度，使糖化和发酵均衡进行，防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢，使糖浓度下降缓慢而引起升酸。

淋饭酒淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。传统绍兴酒之制造方法之一。

淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭一、二次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。

酿造关键点——麦曲曲被誉为“酒之骨”，在黄酒生产过程中麦曲起着非常重要的作用，其不仅提供黄酒酿造需要的各种酶，而且麦曲中蕴含丰富的微生物代谢产物，能赋予黄酒独特的风味。所以麦曲的优劣直接影响酶的分解，发酵生化反应程度，原料利用率及成品酒的理化指标与黄酒风味。

以传统生麦曲作糖化发酵剂酿造的黄酒，酒质呈现独特馥郁芳香，口味醇绵鲜爽。而以纯种培养熟麦曲作糖化发酵剂酿造黄酒熟曲味微涩，滋味也大不一样。传统麦曲生产采用生麦制曲，生水拌料，生料制坯，自然网罗麦、水、稻草、环境中的微生物接种，在生麦曲制作培养过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接构成黄酒的风味物质。使黄酒具有独特的风味。其次用曲量的多少，对黄酒糖化、发酵、产香等具有重要作用，而且麦曲中的细菌酶与黄酒酿造中的生香物质有一定联系。采用麦曲酿造具有特殊的曲香气，这和麦曲中的蛋白酶和细菌酶以及曲中代谢产物有着密切关系。过去由于研究条件的限制，未能深入探讨麦曲对黄酒的功能和影响，当今随着科技和分析手段的提高，麦曲在黄酒酿造作用和功能将更加明晰。2