[科普中国]-面包改良剂

简介

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。

图片上的面包是没有添加面包改良剂（左）和添加了面包改良剂(右)对比照片，以加强对面包改良剂的认识。

面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等，如蒋晓玲对面包改良剂配方的研究发现以活性小麦蛋白、真菌a一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂的最佳配方为2%活性小麦蛋白、0．0005%真菌仅一淀粉酶及 0．4%魔芋精粉；由活性小麦蛋白、真菌α一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂可以提高面包的营养价值，同时可在一定程度上增加面包的持水性，延缓老化，可适当延长产品的货架期，而且成本低，工艺简单，能满足国内外对多功能食品日益增长的需要，具有广阔的市场前景1。

主要种类为了让消费者更好地了解和使用面包改良剂，下面就市面上的面包改良剂的特点和功用进行介绍。

酵母伴侣特点：

1． 改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。

2． 增大面包体积，缩短面包发酵时间；

3． 能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包；

4． 用量低，配方高度浓缩。

适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包2。

A500特点：用量少，能促进面筋的扩展，增大面包体积，改善面包组织，提高面团发酵的稳定性。

适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。

T-1特点：强化面筋，提高面团的吸水性，增大面包体积，经济高效。

适用范围：适用于酵母发酵的各类面团，尤其是筋力不足面粉，能有效的扩展面筋。

好搭档特点：经济实用，独特的面包改良剂配方，节约面包生成成本。

适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。

使用原因面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良2。

组成成份面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。

常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。

用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。

一些天然物质也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。

作用效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。

2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。

3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。

4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期

使用注意选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。

健康隐患纵观烘焙业发展趋势，安全、天然、高效已成为面包改良剂研究开发的主要方向。在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。

更令人担心的是有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。一个面包落肚可能吃进了几十种添加剂。2009年9月3日，从广州市质监局获悉，近期对广州面包厂家和部分面包改良剂（复合添加剂）厂家的检查发现，有的面包改良剂违禁添加了中国2005年已禁用的溴酸钾。而近年的安全性研究发现，过去作为面粉强筋剂的溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用。

松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。不仅如此，广州知名宾馆点心大厨也爆料，“市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，“有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量并不利于人体健康”。

危害控制前提条件面包改良剂企业生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控制要求，设立必备的卫生消毒设施，建立相应的标准卫生操作程序(SSOP)，操 作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位，生 产过程及产品的质量控制有效运作3。

管理者的责任企业管理者必须对建立和实施HACCP管理 体系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源， 保证系统的顺利实施．任命安全小组长，成立 HACCP安全管理小组，明确其职责和权限。同时每个工序中的员工都要按照要求做好真实记录，对关键控制点进行标识，通过体系管理者加大监控力度并对各项原始记录进行分析和总结，以 确定是否需要采取适当的纠正措施，从而达到控制→改进→再控制→再改进的良性循环。

原辅材料及产品的特性描述对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接 触的材料的特性进行描述，包括化学、物理、生物 特性，配料的组成，生产方法，包装和交付方式，储存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息。 其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识，成分或配料组成，储存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产品的预期用途等信息，其详细程度决定于对产品安性能的影响。

计划的执行及记录系统在面包改良剂生产加工过程中，应严格按照 HACCP计划表的要求执行，做好相应的记录，验 证纠偏措施的及时性和实施效果，考察计划表是 否合理且切实可行，产品的质量安全是否得到了有效的控制．同时根据实际情况，决定是否需要对 危害分析和HACCP计划表做适当调整，使之更 有效运行，迸一步保证产品的质量和安全． 根据关键控制点的内容，建立了一套工序操 作记录表、纠正行动记录表、环卫检查记录表等．
对于生产用的各种原辅料应建立采购档案，并尽可能地稳定每一种产品的来源与供应量，不要频繁更换原辅料，其中工序操作记录表包括：(1)原料进料检验记录表；(2)辅料进料检验记录表； (3)工序运行记录表；(4)成品质量检验记录表； (5)仓储记录表．这些记录表均由操作人，班组长，生产主管检验签字后归档。