[科普中国]-辣椒橙

基本信息

辣椒橙是由辣椒果皮分离出来的天然色素，其主要组分是辣椒红素和辣椒玉红素，具有维生素A活性，是人体内自由基的优良清除剂。辣椒橙色素不仅色泽鲜色价高，而且具有营养保健功能，在食品、药品和精细化工等工业部门是一种很有开发前景的天然着色剂。辣椒橙色素在分离前贮存在植物体内完整的细胞组织中，由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护形成酯类，对光、热等外界因素具有较高的稳定性。然而，当辣椒橙色素被分离出来后，失去了细胞膜等保护机制，在有氧的情况下会产生氧化反应，外界的光照、高温以及助氧剂的存在将加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制剂比较不稳定，容易褪色。1

理化性质辣椒橙别名辣橙素，主要成分为β-胡萝卜素、类胡萝卜素、椒玉红素、植物油等混合物，作为食用橙红色着色剂广泛应供于食品中。

辣椒橙色素是一个类胡萝素色素集团，存在在于辣椒果实中，占果皮重量的0.2-0.5%，由辣椒红素（Capsanthin）、辣椒玉红素（Capsorubin）、隐黄素（Cryptox anthin）和胡萝卜素（Carotene）等组成，其中极性较大的红色组分是辣椒红素和辣椒玉红素，占色素总量的50-60%辣椒橙色素是以多个连续的共轭双键为发色团，可通过接触还原吸收11个分子氢得到无色石蜡状多氢胡萝卜素（perhydrocarotene）。该色素为脂溶性色素，不溶于水，溶于乙醇、石油醚，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、环己烷、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂，对热稳定性良好，在270℃时色泽仍稳定，对光线、酸碱度变化稳定性较差，pH值6-7，在pH值3-12范围内色调不变，低浓度时呈现橙黄色，随着浓度增大逐渐变为红色。辣椒橙色素的石油醚溶液在可见光区的最大吸收峰为449 nm，乙醇溶液在可见光区的最大吸收峰为452 nm。

毒理学依据：ADI尚未规定，LD 50>17 g/kg（小鼠，口服）

应用食用橙红色着色剂。

按我国规定，辣椒橙可用于冰激淋、糕点上彩装、雪糕、饼干、冰棍、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，用量可按正常生产需要调节。使用于糕点彩装常用食用油稀释，用于蛋糕冷拼盘等。色泽橙红、无以异味且性质稳定。耐高温，在油温270℃下烹调色泽稳定。但用于制汤效果较差。用本品生产罐头效果亦佳。

辣椒橙是橙红色的脂溶性色素，它是蛋黄和肉等食品着色的重要物质之一，也是改善食品和引起食欲的重要物质。

生产方法一般先从辣椒粉中提取辣椒油树脂，然后除去辣味物质辣椒碱，经精制得辣椒色素，分离辣椒色素可得辣椒橙色素。

干辣椒皮（去籽和梗）粉碎（20目以下），用95%乙醇回流提取4h，得乙醇提取物，呈紫红色油膏状物，得率为原料投料的10%。经硅胶柱色谱分离，乙烷为展开剂分离橙红色油状物，即辣椒橙和紫红色油状物，即得辣椒红（油），得率5%。两者皆可以纯化，经柱色谱分离，辣椒橙（黄）中除含有胡萝卜素外尚含有辣椒红素及其他微量元素，辣椒红（油）除含有辣椒红素外尚含有少量胡萝卜素及其它微量元素；辣椒色素与辣椒脂肪油混合在一起，若进一步分离，使辣椒红和辣椒橙固体化，色素含量低（约0.4%），且不稳定，同时也提高成本，故作为食用色素辣椒红和辣椒橙可不必分离。2

展望辣椒橙色素主要成分是从茄科植物辣椒果皮中提取的辣椒橙与胡萝卜油，棕榈酸酯的复合物。辣椒是我国人民长期食用的蔬菜和调味品，未见因食用辣椒而中毒的报道。关于用辣椒色素作为食用色素已有多国申请专利；FAO/WHO将此天然色素作为A类食品色素，而不加限量。辣椒素色泽鲜艳，可调出由红到橙等不同色调，广泛用于各类食品的着色，应用前进广阔。