[科普中国]-氨基酸评分

蛋白质营养价值

蛋白质是构成人体成分的基本物质，对食物蛋白质营养价值进行评价是食物营养学最基本的内容。除了蛋白质氮含量高低以外，食物蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的组成和比例，如果必需氨基酸组成接近于人体必需氨基酸模式，可有效提高蛋白质的吸收利用率及应用价值。

氨基酸组成及评分氨基酸测定分别采用氨基酸自动分析仪法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)测定丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸16种氨基酸，结果以两法测定数据平均值表示。

色氨酸测定采用氨基酸自动分析仪法，即试样用4.2molLNaOH水解处理后，上机测定；胱氨酸的测定是将试样先进行甲酸氧化处理，转为半胱磺酸经茚三酮染色后，上氨基酸自动分析仪分析。为了比较牛皮水解蛋白质与乳品中蛋白质的差别，另选择明胶(动物源蛋白质)、乳清粉、干酪素、脱脂乳粉、乳粉为对照，同时进行氨基酸测定。测定结果以mg(氨基酸)/ g(试样)表示。

氨基酸评分为比较各样品的氨基酸组成，评价样品中氨基酸质量，将各样品氨基酸含量转化为每克蛋白质中含氨基酸毫克数，再根据FAO/WHO最佳配比模式进行营养价值评定，氨基酸评分化学评分和必需氨基酸指数、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分按以下公式求得：

氨基酸评分(AAS)=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量（mg/g）]；

化学评分（CS）=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/[鸡蛋相应必需氨基酸含量（mg/g）]；

氨基酸比值系数（RCAA）=[待测样品蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）]1；

氨基酸比值系数分（SRCAA）=[待测样品蛋白质中某种必需氨基酸的RCAA]/[各种氨基酸RCAA的平均值]；

第一限制氨基酸为评估待测样品蛋白质中营养价值，计算各种必需氨基酸评分，所有必需氨基酸中氨基酸评分最低的氨基酸即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。

乳粉中牛皮蛋白质鉴别定性实验乳粉中蛋白质测定乳粉中蛋白质测定采用凯氏定氮法(GB5009.5—2003)测定蛋白质总量。

按照《食品质量优劣及掺假的快速鉴别》一书中介绍的方法略做修改：固体样品按1∶7加水溶解后，加入5%硝酸汞混匀，静置过滤，如有牛皮水解蛋白质掺入则滤液呈乳白色。取适量滤液加入等体积苦味酸饱和溶液，如有牛皮水解蛋白质存在，则生成黄色沉淀。如牛皮水解蛋白质含量1%，迅速产生沉淀。可以根据沉淀生成的速度进行半定量测定。

牛皮水解蛋白质氨基酸组成及评分牛皮水解蛋白质的氨基酸组成基本和明胶一致，与乳清粉、干酪素和脱脂乳粉相比，牛皮水解蛋白质中甘氨酸高，××乳粉因掺有牛皮水解蛋白质，甘氨酸含量高出其它乳粉1倍；丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量亦明显较高，而硫氨基酸、苏氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量则普遍低。按照1985年FAOWHO推荐的婴儿氨基酸模式，对牛皮水解蛋白质进行氨基酸评分，发现每克牛皮水解蛋白质中必需氨基酸总量明显低于干酪素、乳清粉、脱脂乳粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，氨基酸评分仅为19(以FAOWHO推荐的婴儿氨基酸模式为100计)，远低于干酪素(55)、乳清粉(56)和脱脂乳粉(66)。提示水解蛋白质的营养质量较低，不利于吸收利用。××乳粉的氨基酸评分也低(25)，色氨酸为第一限制性氨基酸2。

经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。其计算公式如下

经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率