[科普中国]-食物蛋白质消化率

蛋白质的消化和吸收

蛋白质主要来源于蛋、鱼、瘦肉及豆制品等食物。食物中的蛋白质在消化道里先被分解为氨基酸后才能被吸收，机体再利用这些氨基酸合成自身所需要的新的蛋白质。那么，是不是人体对所有蛋白质的消化都相同呢?不是这样的。采用一般的烹调加工方法时，通常植物性食物比动物性食物的蛋白消化率低。其中蛋类、奶类食品最易被消化，消化率为97%～98%，其次是肉类，为92%～94%，主食方面大米为82%，面食为79%，土豆为74%，而玉米面窝头只有66%。此外，不同的食品加工方法对蛋白质的消化也有影响，比如整粒大豆的消化率仅为60%，但是将其制成豆腐或豆浆再食用时，消化率就能升高到90%1。

蛋白质的利用和必需氨基酸构成人类蛋白质的氨基酸共有20种，其中8种为必需氨基酸，它们分别是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。为什么称之为“必需氨基酸”呢？因为这些氨基酸不能在体内合成，只能通过饮食来补充，所以它们对机体来说就是“必需品”了。我们说，食物中构成蛋白质的各种氨基酸的比例越接近人体的需要，这种蛋白质的营养价值就越高，越容易被人体利用。一般动物蛋白所含的必需氨基酸较多，更接近人体的需要，利用价值高，所以，我们称之为“优质蛋白”。常见含有优质蛋白的食物是肉类、禽类、鱼类、蛋、牛奶、奶酪和大豆。不属于优质蛋白的食物来源包括：谷物类、坚果和蔬菜、水果。常见食物中，鸡蛋的生物学价值最高为94，牛奶为90，鱼为83，牛肉、猪肉、稻米、白菜在74～77之间，大豆、豆腐、小麦、玉米在60～65之间，花生、绿豆、小米、高粱等在60以下。所以，只有合理搭配，实现饮食的多样化，才能使外来的氨基酸在体内互相补充，提高蛋白质的营养价值2。

蛋白质的消化率实际上是指蛋白质的吸收率，其吸收利用率越高，营养价值也越高。用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率为：奶类97%～98%，肉类92%～94%，蛋类98%，大米82%，土豆74%。植物性食物蛋白由于有纤维素包围，比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏或除去后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白的消化率为60%，加工成豆腐及其它豆制品后，可提高到92%～100%。

动物性食物蛋白质比植物性营养价值高评价食物中蛋白质的营养价值常从三个方面加以考虑。一是食物中蛋白质的含量是否丰富；这是评价食物蛋白质营养价值的前提。显然，含蛋白质越多的食物，其营养价值亦相对越高。如鸡肉含蛋白质22%～24%，猪肉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质5%～8%，大豆含蛋白质38%～40%。二是食物蛋白质进入人体后，在肠道消化吸收率的高低。食物蛋白质消化率受到人体和食物两方面诸多因素的影响，已于前述。一般而言，动物性食物蛋白较植物性食物蛋白消化率高。在一般烹调情况下，奶类蛋白质消化率为97%～98%，肉类蛋白质消化率为92%～94%，蛋类蛋白质消化率为98%，米饭及面制品为80%左右，马铃薯为74%，玉米面窝头为66%。三是蛋白质被消化吸收后在体内储留被利用的程度。其评价指标包括：蛋白质的生物学价值、净利用率、功效比值等。通俗地讲，蛋白质进入体内后被利用的程度取决于食物蛋白质中的必需氨基酸的种类、数量以及相互构成。也就是说，食物蛋白质中氨基酸模式与人体需要的氨基酸模式越接近，其体内利用率亦越高。

一般而言，动物性食物蛋白质含量较高．消化吸收率较高，其必需氨基酸构成亦比较适合人体需要，而植物性食物蛋白质，除大豆外，一般蛋白质含量均在10%以下，消化吸收率在80%以下，其必需氨基酸构成中也因赖氨酸含量较低而使其体内利用较差。因此，一般来说，动物性食物蛋白质较植物性食物蛋白质营养价值高3。