[科普中国]-动物性食品污染

概述

食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 其中动物性食品污染的性质更加复杂、种类更加繁多，造成污染的原因也有多种，除了过去所熟悉的微生物和寄生虫的污染外，各种药物、农药、重金属、霉菌毒素、激素、添加剂、放射性物质及其他化学物质等污染日益突出。人们通常按照污染物的性质分为生物性污染和非生物性污染，非生物性污染包括化学性污染和放射性污染；按照污染物的来源分为内源性污染和外源性污染。

污染类型生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品造成的污染，其污染的方式、来源及途径可以是内源性的，也可以是外源性的。

内源性生物性污染：内源性生物性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的微生物或寄生虫造成的食品污染。

外源性生物性污染：外源性生物性污染又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染。 即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中造成的生物性污染。这是动物性食品受到污染的主要途径之一，其污染的来源和原因主要包括多个方面。非生物性污染与控制非生物性污染包括化学性污染和放射性污染。其污染方式和途径也可分为内源性污染和外源性污染两种。

化学性污染化学性污染是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。进入动物饲料和人类食品中的化学性污染物，除少数因浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分以食品残毒（通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质）的形式构成潜在的慢性的危害。

放射性污染自然界中本身就存在着微量的放射性物质，此外，还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成某一地区的放射性天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植物体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底。 食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。 这些污染物主要来源于放射性物质的开采、冶炼，大气中核爆炸的沉降物，原子能工业和核工业的放射性核素废物的排放不当或意外事故等均可造成环境的污染。辐照食品的安全性也已成为人们普遍关注的问题。这些放射性物质直接或间接地污染食品，危害食用者的健康。放射性污染能引起慢性放射病和长期效应，如血液变化、性欲减退、生育能力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。放射性物质对食品污染的特点是：种类较多，半衰期一般较长，被人摄取的机会多，有的在人体内可以长期蓄积。234

公共卫生对策建立和完善动物疫病的监测与预警系统：利用影响动物性食品安全的人兽共患病监测技术，开展流行病学监测，结合网络信息技术、分析技术实现食源性人兽共患病的监测、预报系统，实现资源和信息共享，有利于及时、快速把握人兽共患病的流行规律和疫情信息，对防止这些疾病进入人们食物链起重要作用。在开展研究时，严格按照国家传染病的法规、标准执行，高度重视生物安全性，一旦发现重大疫病病原，应按照规定进行迅速上报。通往网络信息平台对跨地区的食源性共患病的监测，对疾病的发生和传播水平做出及时判定，是预防这些病原进入食物链的关键环节。

建立和完善动物性食品检测技术：开展动物性食品中病原体检测技术及化学污染物监测技术的研发与技术储备，建立和完善相关人兽共患病和化学污染物残留检测技术体系，包括动物防疫监督、饲草饲料质量监测，兽药疫病监测，畜牧兽医器械质量监测体系，人员的技术技能储备等，保障人民生命健康和畜牧业发展，提高绿色健康食品，促进国际贸易发展的重要保障。

建立统一协调的管理、监督和检测机构：实现医学、兽医卫生相衔接的公共卫生体系，制定出综合防控计划，统一协调行动。有相应的单位和实验室人员参与，加强合作，优势互补，联防联控，及早发现和处理，使得影响生态产业链的各个环节的风险降低到最小。要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度。并切实发挥其作用，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。

建立健全动物性食品安全相关的法律法规体系：解决食品安全的根本措施是加快立法、严格执法。要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个环节。当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。

建立风险评估体系：根据不同地域经济文化、生活习惯等因素对动物性食品生产、消费进行风险评估，有相应的资料储备，进行风险分析评估，为作出合理决策和提高处理应急突发事件效率提供试验数据。

加强国际合作与交流：加强FAO、OIE、WHO等有关国际组织以及相关实验室交流与合作，引进先进技术，借鉴国外成功经验，提高动物性食品的监测和防控水平。

加强兽医相关人员培训：加强兽医相关人员技术和管理方面的培训，培训的人员具有检查来自动物风险型的食品和分析病原传染风险等能力，制定与食品安全标准相关的一些风险处理方案和与人类健康有关、促进对外贸易的实施风险评估等其他措施。

加强对动物性食品生产经营企业的监管：保证动物性食品的卫生和安全，是动物性食品生产经营企业责无旁贷的义务。美国、英国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性规定，要求企业实施。我国也应推行GMP和HACCP管理系统，以促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生。规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，确保动物福利制度的实施，逐步形成以加工企业为中心的动物性食品产销体系。

提高消费者和养殖者的食品安全意识：养殖者是动物性食品生产的主体，加强养殖者的教育培训，增进环保意识，引导他们生产绿色安全食品，进而从源头上控制了食品安全。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一培训学习，经过一定时间的农业科技知识与相关规程培训，才能从事种、养殖业生产。然而在我国，对饲养者的培训基本处于散乱状态。特别是个别人安全意识淡薄，将施过肥、喷过量农药、浇灌过工业污水的食品直接送进市场。一些农业科技工作者受经济利益驱动，也从事推销禁用的生长激素和添加剂。这些因素都制约着动物性食品健康发展。5