[科普中国]-罐头食品的检验方法

感官检验组织与形态检验

将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。

滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。

物理检验净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g）。-

开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g）。按下式计算净重：

m = m2 –m1

式中 m----------罐头净重，g

m2 --------罐头毛重，g

m1--------空罐重量，g

固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。

开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g）。固形物含量按下式计算：

x =m1/m×100%

式中 x--------固形物含量，%质量分数

m1------果肉质量，g

m-------标明的净重，g

罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法试样的制备

按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。

测量

折光计在测定前进行校正（调零）。用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。

迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。

对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。

不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。计算固形物含量时应加温度校正系数。温度校正表如下：

可溶性固形物温度校正表

|| ||

测定温度尽量控制在20℃，尽可能缩小校正范围。

如果待测样品浓度太高，超过折光计的测量范围，可将样品稀释后再测量，其可溶性固形物含量(x)按下式计算：

X= （w×m1）/m0

式中 w——— 稀释溶液里可溶性固形物的质量分数，%

m0———稀释前的样品质量，g

m1———稀释后的样品质量，g

化学检验PH测定仪器：

酸度计

试样的制备：

按比例取部分样品，在多功能搅拌机中破碎均匀。如测试汁液，可直接混匀即可。之后取适量混匀汁液，数量以足够浸没电极为准。

酸度计的校正：

用已知精确的PH缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的PH），在测定采用的温度下校正酸度计。

测定：

将电极插入被测试溶液中，并将酸度计的温度校正器调节到被测液的温度。当读数稳定后，从酸度计的显示屏上直接读出PH，精确到0.05PH单位。

下列各缓冲溶液可作校正之用：

（1） PH3.57（20℃，下同）的缓冲溶液配制 用分析试剂级的酒石酸氢钾（KHC4H4O6）在25℃配制的饱和水溶液。此溶液的PH值在25℃时为3.56，在30℃时为3.55。

（2）PH6.88的缓冲溶液配制 称取3.402g（精确到0.001g）磷酸二氢钾（KH2PO4）HE 3.549g磷酸氢二钠（Na2HPO4），溶解于蒸馏水中，并稀释到1000ml，此溶液的PH在10℃时为6.92，在30℃时为6.85。

（3）PH5.45的缓冲溶液配制 取500ml0.2mol/L的柠檬酸酸水溶液与375mL的0.2mol/L的氢氧化钠水溶液混匀，在10℃时PH为5.42，在30℃时为5.48。

总酸的测定（酸碱滴定法）试剂：

10.1mol/L NaOH标准溶液

21% 酚酞指示剂

仪器

1多功能搅拌机

2碱式滴定管

式样的制备和分析

按样品的固液比例至少取200g，置于多功能搅拌机中破碎均匀。

取20g破碎均匀的样品9精确至0.01g），用蒸馏水移入250ml容量瓶中，谨慎摇匀后用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，用干燥滤纸滤入干燥烧杯中。用移液管吸取50ml滤液于250ml锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂3-5滴，用0.1 mol/LnaOH溶液滴定至微红色。

计算

酸度（以适当的酸计）==(v*n*k*5/w)*100%

式中 V----定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml

N-----氧化钠标准溶液的浓度，mol/L

W-----样质量，g

K-----换算为适当酸的系数：

苹果酸-----0.067 柠檬酸------0.064

醋酸------0.060 一水柠檬酸-------0.070

酒石酸-----0.075 乳酸--------0.090

真空度的检验将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空表在罐盖上测定，测定时用手按着真空表，将针尖对准盖缘膨胀圈或盖中心部位，用力均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度迅速读出真空度（MPa）。

容器外观检验观察商标纸及罐盖打码是否符合规定，底盖有无膨胀现象，罐之外表是否清洁。

撕下商标纸观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，卷边外有无铁舌、裂隙及底盖有无锈斑，有无凹瘪变形。

用卡尺检查卷边是否符合规定，用游标卡尺检查罐径与罐高是否符合规定。

容器内壁检验用清水冲洗粘附在罐内壁的内容物后观察容器内壁。

金属容器观察内壁腐蚀露铁、硫化斑或硫化铁、内涂料脱落以及内流胶、锡粒等情况。

玻璃容器观察瓶盖内壁涂膜有无露铁及划伤，密封胶涂布是否均匀一致，与瓶盖贴接是否牢固，有无移位和断裂，密封垫圈是否平整光滑，色泽是否均匀。

以上检验情况填写于《出口罐头成品物理感官检验记录表》中，总酸测定同时填写于《化学项目检验原始记录》中

微生物检验食品接触面细菌污染情况的检验按山东检验检疫局出口食品微生物检验培训教材之生产厂卫生细菌检验方法检测。

填写《工艺卫生检验记录》。

操作者手的微生物检测按山东检验检疫局出口食品微生物检验培训教材之生产厂卫生细菌检验方法检测。

填写《工艺卫生检验记录》。

空气中微生物的检测按山东检验检疫局出口食品微生物检验培训教材之生产厂卫生细菌检验方法检测。

填写《工艺卫生检验记录》。

商业无菌检测按公司《罐头食品商业无菌检验规程》检测。

填写《罐头食品商业无菌检验记录》。

水的微生物检测按GB/T 5750—2006 《生活饮用水标准检验方法》检测。

填写《生产用水检验记录》