[科普中国]-巴斯德灭菌法

巴斯德灭菌法是一种加热食品或其他食用原料，以消灭细菌，或防止食品变坏的方法。巴斯德灭菌法是为纪念法国伟大的科学家巴斯德而命名的。

一、概述这个方法是在巴斯德研究酒类的变酸,证明将酒类加热到约54.4摄氏度短时期后，能使酒类变酸的作用延缓发生.巴斯德灭菌法应用于酒、啤酒、乳类、奶油和各种腌制食物的调制。

巴斯德发现一个短时间的55~60℃的加热可消灭使酒变酸之微生物，使酒有较长的保存时间。之后这技术发展衍生用於flash pasteurization上。巴斯德灭菌法并无法达到完全灭菌之效果，但却可杀死饮料中之病原菌。现今较常用於牛奶之灭菌的巴斯德灭菌法有两种：较老的方法是以63℃加热30秒；而较常用於大量牛奶的灭菌，则是快速巴斯德灭菌法（flash pasteurization），将牛奶至於72℃下15秒，然后立即冷却。而有时牛奶工厂也会使用超高温灭菌法（ultrahigh temperature sterilization），将牛奶或乳制品以140~150℃加热1~3秒，经过这样灭菌过程的牛奶或乳制品不需冷藏，可在室温下保存约2个月，而不会影响其风味喔！

二、巴斯德灭菌法的由来1

酒厂现在普遍使用加热杀菌防止葡萄酒变质的方法是法国伟大科学家巴斯德（L.Pasteur,1822~1895）在19世纪发明的，故称巴士灭菌法。它的发明和推广还颇有一番曲折。

数百年来，法国都是一个葡萄酒大国，在法国各工业部门中居前列。19世纪，曾有两个问题严重威胁法国葡萄酒的生产。一是葡萄病，当时法国葡萄园有将近一半受根蚜虫危害，葡萄产量锐减，后来采用嫁接抗蚜虫的美洲葡萄的方法把问题解决了。剩下的另一个问题是“酒病”，这个问题早已存在，一直没能解决，所谓“酒病”就是酒的变质。本来清香可口的一桶葡萄酒，存放一段时间后会莫名其妙地变苦、变酸、变涩、变粘。运往海外的葡萄酒运抵目的港后，却发现桶中的酒已变质，轻微的尚可饮用，却口味不佳；严重的只能象污水一样倒掉。“酒病”使法国葡萄酒业受到惨重损失。

在巴斯德之前，已有不少人研究预防“酒病”的方法。比较流行的是加酒精提高葡萄酒的酒度。这种方法虽有一定作用，但提高了成本，且不符合法国人的饮酒习惯。还有人采用二氧化硫的方法或冷冻法防止“酒病”，效果也不理想。法国厨师阿珀特（N.Appert, 1750~1841）1810年发明了罐头食品，他是把食物装在干净的瓶子中，密封加热到水的沸点，食物可以长期保持不腐败。根据这种经验，也有人用加热法防治酒病。由于加热过甚严重影响酒的风味，直到巴斯德研究葡萄酒时为止，“酒病”问题一直没有好的解决办法。关键是人们对引起“酒病”的原因一直不清楚。

1863年巴斯德开始研究“酒病”。在这以前，他研究过乳酸发酵，发现乳酸发酵和酒精发酵一样都是由特殊微生物的作用引起的。他还曾受法国里尔的一位工业家之托，研究以甜菜为原料的酒精生产中经常遇到的发酵失败问题。发现其原因是有害微生物的侵入。他还研究了所谓“自然发生”问题。这个问题的实质是，食品及其它有机物中出现的微生物是“自然地”产生的，还是有微生物的“种子”从外界侵入？他的研究表明，只要能有效地防止微生物的“种子”从外界侵入，煮沸过的食物就可以长时间保存，不会有微生物出现；因此，微生物不是自然发生的。根据他的上述研究成果，他断定，葡萄酒的变质也与微生物的生命活动有关。所以要防治“酒病”，必须把那些在葡萄酒中作祟的微生物找到，想办法杀死它们。他在显微镜下仔细检查了好的和变质的葡萄酒样品，发现在变质的葡萄酒中，除了有在良好的葡萄酒中看到的酵母菌以外，还有各种其它微生物存在，酒变质的情形不同，里面的微生物形状也不同。变酸的酒中有丝状的微生物，变苦的酒中则主要是见到螺旋状、树枝状和念珠状的微生物。巴斯德认识到，这些微生物就是“酒病”的罪魁祸首。防止的办法是在葡萄酒发酵完成之后，采用某种措施既要把它们全部杀死，又不破坏酒的色泽、口味等品质。巴斯德先试验了加防腐剂，效果不理想，而后才转向试验加热法。

1864年巴斯德利用假期从巴黎回家乡阿尔布瓦市继续研究葡萄酒“酒病”。市议会责成市政府为他提供一个临时实验室，并负担全部经费。可见法国对该研究的重视。1865年5月1日，巴斯德向法国科学院提出了他的研究报告。他说，在密封的容器中，将葡萄酒加热到60℃~100℃，时间1~2小时，就可保证葡萄酒不变质。经过多次小规模试验，他又把加热的温度降至50℃~60℃。这种方法简便易行，费用低廉，可以有效地防止酒病，且不影响酒的品质。多年来一直困扰法国葡萄酒业的“酒病”终于找到了一种好的解决办法。

就在当年冬天，法国皇帝拿破仑三世和皇后曾召巴斯德进宫，亲自听他讲解“酒病”问题，并兴致勃勃地用显微镜观察巴斯德带进宫的各种酒的样品。1867年巴黎博览会评奖团授予巴斯德博览会大奖章，以表彰他在葡萄酒研究方面的巨大成就。并由皇帝亲自颁奖。

尽管巴斯德获得这么大荣誉，他发明的防治“酒病”的方法并没有马上普遍推广开来，主要原因有二：一是因为某些高级评酒专家坚持认为，加热会影响葡萄酒的品质；二是因为人们对这种方法的有效性还有怀疑。为此，不少地方和部门对巴斯德所说的方法进行检查，其中最著名的是海军部组织的两次试验。第一次试验是1867年进行的。体积为500升的一桶葡萄酒被一分为二，其中一半按巴斯德的方法加热灭菌。加热过与未加热过的酒，都载于一艘军舰上。在海上游弋了10个月之后，专家们发现，按照巴斯德的方法加热灭菌过的酒，依然是清亮醇和，并且很象多年陈酒。而未加热过的酒，虽然还勉强可以喝，但已经开始变质。第二次试验是1868年进行的，其规模更大。海军部准备运非洲西海岸的65000升葡萄酒，在巴斯德直接指挥下加热灭菌。同船运去的，还有5000升未使用巴斯德灭菌法的酒，以资对照。试验结果再次证实巴斯德灭菌法是防止葡萄酒变质的好方法。

巴斯德灭菌法逐渐推广开来，从法国推广到欧洲其它国家，乃至全世界。从处理葡萄酒扩展到处理啤酒，牛奶等。现在，葡萄酒工业界除继续使用巴斯德灭菌法以外，又发明了其它防治葡萄酒变质的方法—过滤灭菌法。其基本原理仍是依据巴斯德的发现：酒变质是微生物生命活动的结果，但是，处理方法变了，巴斯德灭菌法是将酒中的微生物杀死，而过滤法则是将酒中的微生物滤掉。