[科普中国]-胡萝卜醇

胡萝卜醇（Carrot alcohol）又名叶黄素。 叶黄素又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素（Zeaxanthin）共同存在。叶黄素与玉米黄素是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。

简介胡萝卜醇是α-胡萝卜素的二羟基衍生物。常伴随胡萝卜素共存于茶树及其他植物的绿色鲜叶中。熔点190～192℃。叶黄素呈黄色，常被叶绿素掩盖。如叶绿素在制茶时破坏，黄色即显露。1

主要特征胡萝卜醇又叫“叶黄素”。类胡萝卜素的一种。是胡萝卜素含氧衍生物。分子式为C4OH56O2。有多种异构体，呈黄色，存在于叶绿体和有色体中。起初作为卵黄的黄色素而发现，所以亦称为“卵黄素”。叶黄素不溶于水，能溶于有机溶剂。由于含氧，故比胡萝卜素亲水性强些。一般来说，叶黄素在植物体内的含量比胡萝卜素要多，它是叶子最丰富的黄色素。正常叶子中绿色的叶绿素与黄色的叶黄素及胡萝卜素的比例约为3：1，黄色素为叶绿素所掩盖，所以叶子呈现绿色。在暗处生长的幼苗叶子发黄，是因为缺光下叶绿素不能形成，叶黄素等黄色素就显露出来。秋天叶子变黄，是因为秋天温度下降而光照仍较强，所以叶绿素的破坏速率超过了它的形成速率，而叶黄素等黄色素比较稳定，因此，叶子逐渐变黄。1

分布与应用自然界中，胡萝卜醇在甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高。而人类的眼睛含有高量的胡萝卜醇和玉米黄素，但这两种元素是人体无法制造的，必须靠含胡萝卜醇和玉米黄素的食物来补充，若缺乏这两种元素，眼睛就会失明。胡萝卜醇存在于某些蔬菜、水果以及蛋黄中，是一种益处多多的营养成分。1

所属类别胡萝卜醇属于类胡萝卜素（carotenoid）家族的一分子。类胡萝卜素是一类与维生素A有关的化学物质。β-胡萝卜素作为维生素A的前体而为大家所熟知，但是在这个家族里，还有其他约600种化合物需要人们去了解。他们除了叶黄素之外还有很多，例如α-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质以及β-玉米黄素。1

在植物世界里，象胡萝卜醇这样的类胡萝卜素主要是给甘薯、胡萝卜等等蔬菜和水果添加颜色。在人体内，叶黄素和玉米黄素构成视觉最敏感的视网膜中心的主要色素。虽然叶黄素并不被认为是一种必需营养，但研究表明，它对维持正常视觉和预防眼部疾病发挥很大的作用，如老年黄斑病变（age-relatedmaculardegeneration，ARMD）、白内障（cataracts）等。摄入充足的类胡萝卜素也可以降低大肠癌和心脏疾病的患病率。1

应用性质胡萝卜醇和其他的类胡萝卜素被认为有抗氧化性。抗氧化剂可以使细胞避免因自由基引起的损伤，自由基是正常代谢中一种具有破坏作用的副产品。自由基在体内会抢夺其他分子的电子而损害细胞和基因，这个过程叫氧化。由美国农业部（UnitedStatesDepartmentofAgriculture，USDA）的农业研究处部（AgriculturalResearchService）进行的研究表明，胡萝卜醇跟维生素E一样与自由基作斗争，后者是一种强有力的抗氧化剂。胡萝卜醇浓缩存在于视网膜和晶体中，可以通过中和自由基以及增加色素密度来保护视力。对于破坏性的强光，胡萝卜醇还有遮蔽效果。在1997年《实验眼研究》（ExperimentalEyeResearch）杂志上刊登的一个小型研究表明，胡萝卜醇可以显著降低到达眼睛敏感部位的蓝光对人体的损伤，参加实验的两名研究对象连续5个月每天服用了相当于30mg的胡萝卜醇。1

相关资料类胡萝卜素（carotenoid）：不溶于水而溶于有机溶剂。叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素（carotene）和叶黄素（lutein），前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。
辅助色素（accessorypigment）：在植物和光合细菌，像类胡萝卜素叶黄素和藻胆素中，吸收可见光的色素，这类色素是对叶绿素捕获光能的补充。
非皂化脂质：是广泛地分布于动植物中的黄、橙、红或紫色的一组色素。构成发色原因的共轭二重键具有长链聚烯烃结构。通常是几种混在一起生成。具有C40的萜结构的较多，不含氮。已知天然类胡萝卜素约有300种，其中不含氧的碳化氢类有胡萝卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、环氧化物、羰酸和酯等。它们之中大量存在的有岩藻黄质（fucoxanthin）、叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）、新黄质（neoxanthin）等，均属于胡萝卜醇。

β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等在动物体内变为视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），与视觉有关。在光合作用时，类胡萝卜素所吸收的光能传递给叶绿素，用于推动光化学过程。对细菌，则与其向光性有关．类胡萝卜素是O2的一种重要的激活状态的有效灭活剂，可防止生物的光灭活和光破坏。细菌的类胡萝卜素（baterialcarotenoid），有菌酯色素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和玉米黄素等，此外特别值得重视的是从具有光合成的红色硫黄细菌和红色无硫黄细菌中所取得的螺菌黄素（spirilloxanthin）、球形（红极毛杆菌）酮（spheroidenone），以及绿色硫黄细菌中含有的绿菌烯（chlorobactene）等。1

本词条内容贡献者为:

张勇 - 副教授 - 西南大学资源环境学院