[科普中国]-干燥

干燥就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程。食品干燥是食品贮藏加工中的主要技术之一，通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，达到降低水分活度，抑制微生物的生长与繁殖，延长食品贮藏期的目的1。

干燥过程干燥过程中有两个方面：一是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之间的蒸汽压差，水分子就立即转移扩散到空气中——水分转移；另一个是热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。因此，食品干燥过程既有质（水分）的转移也有热的传递，即湿热转移2。

干燥方法食品的干燥方法有很多，一般按加热方式可分为以下四种：

导热干燥热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，使材料中的水分汽化排除，达到干燥的目的。这种干燥方法要求食品材料与加热面之间应该有良好的接触表面，同时，食品材料的导热性能也要好，否则，将造成接触表面处过热、焦化等不良现象。导热干燥一般用于液体食品材料较多，有时为了加快干燥过程，降低水分汽化温度，往往在真空下进行。

辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水分汽化，达到干燥的目的。这种干燥方法常用于具有较大表面积的材料。有时为了加快干燥过程，降低水分汽化温度，往往配合真空技术进行。辐射干燥在食品工业上应用较多，它除了具有脱水作用外，同时还有杀菌作用。如果再配备真空环境，干燥过程中还有降低氧化速率的作用，是干燥热敏性食品、易氧化食品的有效方法。

介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使水分汽化，达到干燥的目的。

电场的频率低于300 MHz时，称为高频加热，频率为300～300 000 MHz时为超高频加热。工业上微波加热所用的频率为915 MHz和2 450 MHz。微波干燥时，湿物料在高频电场中很快被均匀加热，由于水分的介电常数比固体物料的介电常数高，当干燥到一定程度时，物料内部的水分比表面水分多，物料内部所吸收的电能比表面多，致使物料内部的温度高于表面温度，温度梯度与水分扩散的浓度梯度方向一致，使干燥时间大大缩短。这一特点是导热干燥、辐射干燥和对流干燥无法比拟的。

对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分汽化，以达到干燥的目的。一般传热介质为湿空气。湿空气的作用是将加热器的热量传递给湿物料，同时将湿物料汽化出来的水分带走。根据空气的流动状态，湿空气有时也起流化物料、输送物料的作用。对流干燥成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技术，如固定床干燥、流化床干燥、喷雾干燥等1。

影响因素有许多因素影响干燥速率，这些因素与两个方面有关，一是在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件（温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度等）决定；二是与置于干燥机中的食品性质（表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度）有关。加速湿热传递的速率，提高干燥速率是干燥的主要目标2。

本词条内容贡献者为:

李兴峰 - 教授 - 中国食品科学技术学会陈洁 - 教授 - 中国食品科学技术学会陈芳 - 教授 - 中国食品科学技术学会王静 - 教授 - 中国食品科学技术学会冯涛 - 教授 - 中国食品科学技术学会