[科普中国]-体芽菜

历史

我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物的幼嫩器官可供食用，并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，以表达其幼小、鲜嫩、清洁、富有营养等特点。这表明古人已为体芽类蔬菜界定了一个大体范围。香椿在我国已有 2500 多年的栽培历史。

香椿芽即香椿树的“嫩芽”，是人们熟悉的体芽菜。民间有“杜鹃啼血椿芽红”的诗句，表明采摘椿芽的最佳时间是每年清明节前后。

我国人民食用竹笋，已有 3000 年的历史。《诗经》上有“其簌伊河，惟笋及蒲”的记载。笋也是体芽菜，我们日常食用的笋就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋诗人欧阳修有“残血压枝犹有桔，冻雷惊笋欲抽芽”的名句。

花椒树的枝条在春天绽出的嫩芽叶，也是人们喜食的体芽菜。贾思勰在《齐民要术》“种椒”中有：“其芽叶及青摘去，可以为菹。”北京时令菜“椒蕊黄鱼”中的椒蕊就是春天采下来的花椒芽。

人们食用的姜芽是从种姜上的芽萌动至第一片姜叶展开时采摘下来的，也是一种体芽菜。武汉的“姜芽子鸡”，上海的“姜芽千丝”均是地方名菜。诗人苏东坡有“春社姜芽肥胜肉”的诗句，足见人们对姜芽的喜爱。

《红楼梦》第六十一回中有“油盐炒枸杞芽”的描写；《金瓶梅》第四十五回有“黄芽菜馄饨汤”的吃法。其他象柳芽、槐芽的各种吃法，在民间更是名目繁多。茶叶是中国人民传统的饮料，细考茶叶，也是体芽。名茶多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩叶制成，杭州名菜“龙井虾仁”就是由梅坞龙井与鲜活河虾做成。由此可知茶叶嫩芽也可入菜。

体芽菜在民间历史悠久，食用广泛。《中国农业百科全书——蔬菜卷》（1990）在开篇序言中就明确指出：“蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称……”，《说文解字》中就将菜字释为“草之可食者。”然而有少数木本植物的嫩芽可作为蔬菜食用。上述论述中明确指出了体芽菜的存在，只是在分类上没有提出“体芽菜”这一定义并给予一个适当的分类地位。

芽类蔬菜所食用的部分，即植物发芽后形成的幼嫩部分。在植物学上将“发芽”定义为“胚根伸出种皮形成种子根或营养器官的生殖芽开始生长的现象”。这一定义包括2部分内容，即真种子经吸水膨胀后，一般胚根先生长，然后胚芽生长，最后形成具有根、茎、叶的幼小植物。我们将由种子发芽后形成的芽菜称为种芽菜；第二部分为广义的种子，即植物学上的营养器官生殖芽，利用营养体贮存的养料，萌发生长。体芽菜的范围就是由这些器官上的生殖芽长成的幼嫩植物体，它们一般来自根、茎及其变态器官。2

特点体芽菜种类繁多，其中一些是我国传统的蔬菜，有的是近年来由国外引进的品种，还有一些是针对人们对新颖、多样、优质蔬菜的需要而开发出的新种类。这些体芽菜过去有的不见经传，有的被笼统地列入“其它”类。随着蔬菜科研及生产的发展，体芽菜应自成一家，并应有自身的定义。

根据体芽菜的形成及自身的特点，将体芽菜定义为：“利用植物营养贮存器官，在见光或不见光的条件下，直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼茎、嫩梢，均可称为体芽菜。”

这一定义概括了体芽菜的全部种类，扩大了芽类蔬菜的范围，并和种芽菜一起，使芽类蔬菜自成体系，为芽类蔬菜研究提供了新的思路。

植物学和体芽菜在植物学上发芽定义为：“ 胚根伸出种皮形成种子根或营养器官的生殖芽开始生长的现象” 。 这一定义包含二部分内容:即真种子经吸水膨胀后，一般胚根先生长，然后胚芽生长，最后形成具有根、茎、叶的幼小植物。 我们将由种子发芽后形成的芽菜称为种芽菜；第二部分为广义的种子，即植物学上的营养器官生殖芽开始萌发生长。 体芽菜的范围就是由这些器官上的生殖芽萌发长成的幼嫩植物体，它们来自根、茎及其变态器官。

1、宿根

宿根是某些二年生或多年生草本植物累积了很多养分的营养贮藏根，在进入寒冬季节，地上部茎叶枯萎后可在地下安全越冬，到第二年春天重新发芽生长。 一些早春采摘的野菜，如苣荬菜、苦荬菜等都是由宿根萌发出的幼嫩芽苗供食。 这一类植物在体芽菜生产中， 多采用在冬前挖出老根，栽种在日光温室中进行冬季生产，如现在已进行人工栽培的马兰头、菊花脑等。

2、肉质直根

肉质直根是一种变态根，由直根膨大形成肉质变态器官，以适应贮藏大量的营养物质。 不同种类的肉质直根在形态和功能上都很相似，但内部结构不同，可分为萝卜类形、胡萝卜类型和甜菜类型。 在体芽菜生产中多利用肉质根进行囤植栽培，食用其生长出的嫩芽、芽球。 芽球菊苣就是属于胡萝卜类型的肉质直根，其软化栽培可生长出口感极佳的芽球供食用。

3、根状茎(根茎)

许多植物具有根状茎。 根状茎蔓生于土壤中，具有明显的节和节间，叶腋处长有腋芽，由此而发育成地上部茎叶。根状茎顶端有顶芽，可进行顶端生长。 根状茎贮藏有丰富的营养物质，繁殖能力很强。 竹的地下茎俗称竹鞭，竹鞭上有节， 节上长侧芽并生出鞭根。 发育良好的侧芽一部分发展成笋；另一部分抽生出新鞭，我们日常食用的笋就是嫩肥短粗的鞭芽。 石刁柏的不定根由根状茎节上发生，形成肉质根。 根状茎节上有鳞片包裹，并生有鳞芽。 鳞芽萌发出土形成地上部茎叶。 我们食用的石刁柏即是根状茎上的鳞芽萌发形成的幼茎。 姜的根状茎肥短而为肉质，是茎基部膨大形成的地下肉质根茎。 姜母一般具有 7 ～ 10 节，节间短而密，姜母两侧的腋芽可萌发出 2 ～ 4 个芽。 我们食用的姜芽是姜母在一定温度、湿度条件下萌发出的幼芽。 进行体芽菜———姜芽的传统生产方法叫“浇姜” 。

4、木本植物的茎和枝条

茎是植物地上部分的骨干，其上着生叶 、花和果实。着生叶的位置叫节，在茎的顶端和节上叶腋处都生有芽。生长在茎或枝顶端的称为顶芽，生长在叶腋处的称为侧芽。 茎是植物体内物质输导的主要通道，茎也具有贮藏营养物质的功能器官。 人们利用某些木本植物的茎、枝条容易产生不定根和靠自身贮藏的营养物质在一定的温、湿度环境下萌发体芽的特性，进行体芽菜生产，如树芽香椿、花椒树芽、柳芽、黄连木芽、木栾树芽、龙芽木忽木芽等。

5、植株的幼梢、嫩尖

用种子繁殖的植物，当其度过幼苗期，长成可以进行光合作用、进入异养时期的植株时，整个植株的绝大部分由于纤维而不堪食用。 但这些植株生长点以下一小部分，仍是很嫩的植物体。 这一部分包括：顶芽、未完全展开的幼叶。 未老化的嫩叶及幼嫩的茎。作为植株幼梢、嫩尖食用的体芽菜有：豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜类、南瓜类、白薯秧梢、枸杞头等。1

体芽菜的营养体芽菜种类繁多，口感鲜嫩，营养丰富。除含有多种维生素、矿物质及较丰富的膳食纤维外，一些体芽菜还含有其特殊的营养物质。如芽球菊苣中所含的苦味物质马栗树皮素、马栗树皮甙，野莴苣甙，山莴苣苦素等有清肝利胆功效。枸杞芽含有芸香甙、肌甙，谷氢酸、天门冬氨酸等多种氨基酸。其胡萝卜素含量在3960μg，居多种蔬菜之首。2

蒲公英体芽菜的栽培技术蒲公英是菊科多年生草本植物，又名蒲公草、婆婆丁等。具有很高的营养和医疗保健价值，它的肉质直根生产的体芽菜将以其新鲜、富含营养和无污染而为消费者和生产者所瞩目。当前，发展无公害蒲公英体芽菜生产对推进农村产业结构调整，增加农民收入和改善人民生活具有十分重要的意义。

品种选择及采种国外有一些蒲公英优良品种，如法国的厚叶品种，叶片大而肥厚。我国主要采集野生的蒲公英种子。采种时选择叶片肥大、叶多色绿、锯齿较深、根茎粗壮的植株作为采种栽培，在夏季，待花托由绿变黄时，于每天上午八九点钟将花剪下，放室内后熟 1d，待花序全部散开，再阴干 1~2d，用手搓掉冠毛，晒干备用。蒲公英的留种采集应有固定的种子圃地。2、蒲公英肉质直根的培育用作生产体芽菜的肉质直根可以到野外直接采集。这样虽然比较经济，但肉直根不肥大，不能生产优质的体芽菜，建议人工培育。

1·1、播前准备：选择疏松肥活富含有机质的沙壤土为种植地。秋收后净园并结合耕翻整地，每亩施 4~5t 腐熟的优质农家肥。翌年土壤化冻后按1.2m 宽做畦，待播。

1·2、播种：在土温达到 10℃以上时开始播种。在畦内开浅沟 2~3cm，沟距10cm、宽 10cm，踏实浇透水，将种子掺细沙，拌均匀，撒播于沟内。覆土 2~3cm，最后在畦的两边插上竹弓片，盖上塑料薄膜以保持蒲公英萌发的最适温湿度。

1·3、苗期管理：播种后约 9~12d 出苗。幼苗出齐后，去掉薄膜并及时中耕除草、追肥浇水，促使苗子生长旺盛。当蒲公英幼苗进入 2~3 片、5~6 片和7~9 片真叶期时，应结合中耕除草分别进行 3 次间苗 (间下的苗可上市)，最后一次按株距 5cm、行距10cm 选壮苗定苗，间苗定苗后一般均需及时浇水，定苗后，每平方米追 施 尿 素 15~20g， 磷 酸 二 氢 钾6~8g，结合追肥再浇 1 次水。此期应防止徒长与倒伏，并结合中耕，及时除掉田间杂草。

1·4、蹲苗与田间管理：蒲公英定苗后很快进入莲座期，此期是为肉质根膨大打基础的关键阶段。此后一段时间不浇水，直到肉质根进入迅速膨大期。蒲公英抗逆性和抗病较强，田间管理的重点是清除杂草和肥水管理。要根据植株生长状况和土壤墒情及时浇水追肥，也可采取叶面施肥的方式延缓叶片衰老。播种当年不采收，以促其繁茂生长、肉质根粗大，以利来年早春生产出优质的体芽菜。

1·5、肉质根的收获与贮藏肉质根的收获最迟应于上冻前完成。将挖出的根株进行整理，摘掉老叶，保留完整的根系及顶芽。与此同时，应准备好贮藏窖，最好选择背阴地块挖宽 1~1.2m，深 1.5m(东西延长)的贮藏窖。将肉质根放人窖内，码好，高不超过50cm。贮藏前期要防止温度过高而引起肉质根腐烂或发芽，贮藏后期要防冻。3

蒲公英囤栽技术2·1、囤栽床准备：根据条件选择温度能稳定维持在 8~25℃的各种保护设施。在设施内做好土厚 40~50cm 的栽培床，栽培基质用洁净的土壤或河沙等。最后设施内用烟熏剂消毒。

2·2、囤栽方法：囤栽前应将肉质根提前 1d 从贮藏窖内取出阴晾。将蒲公英肉质根按长度分级。然后按级别一沟一沟地码埋，码埋间距 2~3cm，埋人深度以露出根头生长点为度，码要整齐。码埋完毕后立即浇透水，浇水后 2~3d 插小供棚、覆盖黑色薄膜。

2·3、囤栽后管理：囤栽后管理主要是设施内温湿度的调控。一般床内温度保持在15~20℃， 空气相对湿度 控制在60%~75%为好，温湿度的具体调控方法同一般的设施栽培。由于幼叶生长主要靠贮藏营养，所以该期内不用施肥，高产的关键是培育粗大、肥壮和充实的肉质根，并且冬季合理贮藏，减少营养消耗。

2·4、收获：当叶片达到 10~15cm 时，用刀割取叶片，注意保护生长点，幼叶清洗后打捆包装上市。收获一般应在清晨进行。为延长市场供应期，可分期分批囤栽，这需要冷库等冷藏设备。3