[科普中国]-野菜

野菜是指可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称，广义上也包括野生食用菌。我国是野生蔬菜利用历史最悠久的地区之一，野菜资源丰富、分布广泛、文化底蕴深厚。1

我国作为野菜食用的植物很多。野菜具有风味独特、天然无污染、安全无农残、营养价值高、药食同源等特点，它们不仅孕育了栽培蔬菜，还具有栽培蔬菜无可比拟的营养价值、药用功效和保健功能等多功能性。1

野菜范围根据《中国野菜资源学》，野菜的范围既包括一直处于野生状态供蔬食之用的植物，也包括曾为栽培但久已退出菜圃者，与栽培蔬菜并存但始终保持形态风味显著差异者，以及以其它用途为主，但其根茎叶花果等部位可供蔬食之用的野生栽培植物，还有根茎叶花果等组织可供蔬食之用的木本植物和野生食用菌等。1

分布区域我国野菜分布广泛、蕴藏量大，从东北、西北、华北到西南云贵高原、长江中下游直至华南均有野生蔬菜的分布。例如，野黄花菜广泛分布于东北、华北及内蒙古，在林区、草原上还遍布沙参；东北、华北、西北地区林下常见荚果蕨、楤木；蕨菜、微菜、升麻更是全国性分布的种类。据不完全统计，全国性分布的常见野菜有200种以上，总的趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致。2

人类早期主要依靠采集自然生长的野生植物如野菜、果实、根茎等为生，同时伴以渔猎活动。由于渔猎并不能经常性地获得稳定的生活资料，因此采集占据更重要位置， “古者禽兽多而人少，于是民皆巢居以避之，昼拾橡栗，暮栖土木，故命之曰有巢氏之民”。为提高劳作效率，出现了最初的自然分工，男子主要从事渔猎，女子主要从事采集。在长期的采集活动中，先民发现了植物从种子生长到发芽、开花、结果的自然奥秘，便尝试在居住地周围人工种植，原始农业由此产生。3但野菜依然是人类生活中常见的食品。

一直以来， 国人对野菜有着一种特殊的感情，在《诗经》开篇《关雎》：“参差荇菜，左右流之” 中的荇菜，到现在仍是野菜。《诗经》《尔雅》中有着大量关于野菜的描述，“野菜”被古人赋予了美好的意向。而从生物学的角度看，“野菜”这个词，是一个相对于人工种植驯化后的蔬菜而言的概念。“毕竟，可吃的与不可吃的植物之间的界限是非常模糊的”。野菜作为一种日常的辅助性食物， 在很早就已经引起了古人的注意。但是系统介绍野菜知识的专著要到明代才开始兴起。 明代朱橚担心百姓在饥荒之年无食可进，主持编纂了《救荒本草》一书，这是中国古代第一本系统介绍野菜的专著，对野菜的种类、食用部位、加工方法都作了详细介绍。此后，野菜作为一种救荒食品被很多学者当作专门的研究对象。此后，历朝历代都将其看作是救荒之物，并编纂了大量的此类书籍。4明屠本畯著的《野菜笺》、明王磐撰写的《野菜谱》、清顾景星的《野菜赞》总共记述了44种野菜的性状和食用方法。5

野菜价值与栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质，可作为天然绿色健康食品。同时一些种类的野生蔬菜还含有独特的生理活性物质，是中草药和功能性食品开发的重要原料。此外，野生蔬菜还具有牧草、木材、纤维、淀粉、色素、挥发油等资源价值，并可用于功能性植物源化妆品的开发等。1

食用价值栽培蔬菜经过长期定向选育，很多种类在表型和营养成分上已经与原来的野生蔬菜产生明显差异，根据《中国食物成分表（第2版）》中常见栽培蔬菜和野生蔬菜的营养成分对比，发现野生蔬菜的膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素和维生素的含量均显著高于栽培蔬菜。1

野生蔬菜富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及食用纤维等多种营养成分，尤其是维生素和矿物质元素含量较为突出，较一般蔬菜高许多倍。据分析，蕨菜等野菜中含有的蛋白质较芹菜和青椒高3倍，较番茄高2倍。野菜中还含有多种氨基酸和丰富的维生素。对234种野菜分析结果显示，有88种野菜的胡萝卜素含量高于5g/kg，而胡萝卜的胡萝卜素含量为1.35g/kg；80种野菜的维生素C含量高于100g/kg，其中61种野菜的维生素C含量较栽培蔬菜高50~100 mg/kg；34种野菜的核黄素（维生素B2）含量较栽培蔬菜高0.2g/kg；蒌蒿的钙含量为7300g/kg，是菠菜的10倍，许多野菜中还含有大量人体所需的多种氨基酸，以及一般蔬菜所没有的维生素B6、B12和维生素D、K、E。2

野生蔬菜多生长于深山野林，荒坡草地，无需人工栽培和管理，又不施用化肥和农药，其生态环境 （包括大气、水质、土壤）洁净无污染，产品洁净卫生、优质营养，可供开发“绿色食品蔬菜”。 不同的野菜，其风味独特，为一般蔬菜无法比拟。如袖珍的酸浆、奇特的菊花脑等因小巧玲珑、美观可爱、色彩斑斓而诱人，荠菜和马兰清香爽口，蒌蒿脆嫩香鲜，香椿有特殊香味等。经过加工后的野菜，更有特殊的乡土风情，如腌渍、晒干的蕨菜被称为“山野菜之王”，干制的马齿苋以及盐渍的香椿头和盐蒿等都别具一格。野生蔬菜食用方法丰富多样，可以生食、凉拌、炒食、蒸食、煮汤食、腌渍品、制作干菜等。2

药用价值调查资料显示，许多野生蔬菜本身就是药用植物，具有较好的医疗保健功能。其除了含有丰富的营养物质外，有的还含有生物碱类、黄酮类、醌、蒽类、糖苷、萜类等多种多样的有效成分，能治多种疾病。几乎所有的野生蔬菜均可入药，我国民间就有很多用野生蔬菜治疗常见病的配方，如蒲公英可用于抗炎消菌，清热解毒；荆芥可治感冒咳嗽；蕺菜有明显抗真菌作用，有一定的防癌抗癌功效；柳可防治高血压，柳花可调制妇科疾患；马齿苋有利于血糖稳定，还具消炎杀菌作用，有“天然抗菌素”的美称；五味子具有滋阴强壮、补中益气的功效，还能提高人的视力和听力；委陵菜可以补脾健胃，提高食欲，悦颜美肤；胡枝子可润肺清热，补肝、益肾，健脾祛湿等。2

在《中国药典（2015版）》中，有100余种中药材的来源植物同时可作为野菜食用，包括小蓟、小茴香、大蓟、牛蒡子、马齿苋、山药、五加皮、五味子、天门冬、车前子、车前草、火麻仁、王不留行、木鳖子、艾叶、白茅根、北豆根、百合、芦根、苍术、花椒、辛夷、青果、草果、青葙子、决明子、防风、芡实、桔梗、鱼腥草、积雪草、委陵菜、地榆、地骨皮、益母草、姜黄、野菊花、茵陈、菊苣、夏枯草、黄精、葛根、槐花（槐米）、商陆、虎杖、旋覆花、刺五加、茺蔚子、楮实子、栀子、威灵仙、紫菀、紫苏子、紫苏叶、紫苏梗、紫花地丁、蒲公英、蒲黄、薄荷、覆盆子等。药用野菜中的很多种类具有药食同源性，在卫计委2012年公示的86种和2014年新增的15种、共计101种既是食品又是药品的物品名单中，有32种物品的来源植物同时属于野生蔬菜，分别为：小茴香、小蓟、山药、马齿苋、火麻仁、玉竹、甘草、决明子、百合、芡实、花椒、青果、鱼腥草、枸杞子、栀子、桔梗、高良姜、菊苣、黄精、紫苏、紫苏子（籽）、葛根、槐花（槐米）、蒲公英、白茅根、芦根、薄荷、薤白、覆盆子、夏枯草、草果、姜黄。1

其他价值除营养价值、药用功效和保健功能之外，野生蔬菜还具有其他多种用途，例如：苜蓿、草木犀、胡枝子、紫云英、巢菜、鸡眼草以及蒿属多种野菜是优良的牧草资源；榆、杨、柳、槐、芦苇、大麻是重要的木材和纤维资源植物；紫云英、荆条、槐是重要的蜜源植物；黄精、玉竹、天门冬、野葛、菊芋、土茯苓、泽兰、委陵菜、何 首乌等含有丰富的淀粉；茜草、栀子、槐花、姜黄、密蒙花、苋菜、五味子、紫苏、落葵、龙葵、商陆、玫瑰茄等含有丰富的天然色素，可用于食品添加剂和染料；罗勒、薄荷、紫苏、百里香、蒌蒿、花椒、柠檬草等芳香植物可用于提取挥发油，作为香精香料和天然保鲜剂；地榆、防风、姜黄具有较好的美白效果，藁本、防风、葛根、夏枯草、益母草有祛斑功效，积雪草、天门冬、蒲公英则具有防治痤疮的功能，这些野生蔬菜则可用于功能性植物源化妆品的开发。1

常见品种蒲公英蒲公英又名黄花地丁，婆婆丁菜，属菊科，蒲公英属，是一种食药兼用的多年生野生草本植物，蒲公英含有极具药用价值的皂甙成份及蒲公英素，还含有人体8种必需氨基酸在内的13种氨基酸等多种营养物质，具有清热解毒，利尿散结，固本抗癌的药用功效。

蒲公英在华北、东北地区被列为蘸酱生菜，其嫩苗、嫩叶、花蕾先用清水浸泡，除去苦味，直接蘸酱鲜食。西北地区主要以凉拌为主，先把蒲公英用清水洗净，然后用精盐、味精、食醋、香油直接凉拌，以上两种吃法口味清爽，风味极佳，而且营养价值高，除此之外，还有炒、腌、做汤、做粥等多种吃法。6

面条菜面条菜，学名麦瓶草，又名面条棵、米瓦罐、香炉草等，是石竹科麦瓶草属植物，集食用、药用及观赏价值于一体。面条菜食用部位为肥嫩的叶片和幼茎，味甜鲜美，富含维生素、氨基酸和人体所需的多种矿物质，营养丰富；面条菜全草可入药，有润肺止咳、凉血止血的功效。7

荠菜荠菜，别名荠荠菜、地米菜、护生草、只只草、棕子菜、地菜、填菜、鸡心菜、菱角菜、三角菜等。属十字花科一年或二年生草本植物。荠菜以嫩叶供食用。中国自古就有采集野生荠菜食用的习惯。荠菜起源于中国，我国从南至北分布很广。田间、路边、山坡随处可见。8

荠菜性喜温和，只要有足够的阳光，土壤不太干燥，都可以生长，荠菜对土壤的选择不严，但以肥沃、疏松的土壤栽培为佳。荠菜属耐寒性蔬菜，要求冷凉和晴朗的气候。种子发芽适温为20～25℃。生长发育适温为12～20℃，气温低于10℃、高于22℃则生长缓慢，生长周期延长，品质较差。荠菜的耐寒性较强，-5℃时植株不受损害，可忍受-7.5℃的短期低温。在2～5℃的低温条件下，荠菜10～20天通过春化阶段即抽薹开花。

荠菜可凉血止血、补虚健脾、清热利水。春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后可凉拌、蘸酱、做汤、炒食，荠菜水饺、荠菜馄饨、荠菜春卷是春天餐桌上不可缺少的美味，另外它还可以做成鲜美的荠菜粥。

马齿苋马齿苋又名马齿菜、马齿草、五方草，东北地区又俗称为“马蔺[lìn]菜”，一般为红褐色，叶片肥厚，像倒卵形。

我国南北各地均产。性喜肥沃土壤，耐旱亦耐涝，生活力强，生于菜园、农田、路旁，为田间常见杂草。广布全世界温带和热带地区。

全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用；种子明目；还可作兽药和农药；嫩茎叶可作蔬菜，味酸，也是很好的饲料。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。如大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅包子、马齿菜粥等。

苦菜苦菜（Sonchus oleraceus L.），又名山苦荬、苦荬菜、苣荬菜、中华苦荬菜等等，为菊科苦苣菜属的全草，在我国分布广泛，主要分布于江苏、新疆等地。苦菜营养丰富，被人们广泛使用，开发出的新产品，例如苦菜饮料、苦菜茶、苦菜啤酒、苦菜罐头也深受人们喜爱，获得较好的经济收益。10

苦菜嫩叶可采食，生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用，也可以和面粉做成菜饼。或做麻酱拌苦菜、苦菜粥等。

蕨菜蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜，是蕨的嫩芽。英文名 Pteridium aquilinum，属于凤尾蕨科，在我国各省区均有分布。蕨菜营养价值丰富，具有软化血管、降低胆固醇等功效。11但由于其含有一定的致癌成分，牛羊食用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高。研究发现蕨菜中的主要致癌物质是一种被称为原蕨苷(PTA)的化合物。蕨菜产品的加工工艺中，水浴热烫或蒸煮可以显著地降低样品中PTA的含量，而干燥工艺则不能降低样品中PTA含量，反而会因为水分含量降低而使产品中PTA含量被浓缩。

蕨菜吃起来鲜嫩滑爽，素有“山菜之王”的美誉。蕨菜的食法很多，炒、烧、煨、焖都可以。在现代菜谱中，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多种。这些菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓。蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。11

水芹又叫水芹菜、野芹菜。水芹是一种多年生草本植物，产我国各地。多生于浅水低洼地方或池沼、水沟旁。农舍附近常见栽培。也分布于印度、缅甸、越南、马来西亚、印度尼西亚的爪哇及菲律宾等地。茎叶可作蔬菜食用；全草民间也作药用，有降低血压的功效。12

水芹菜的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。

薇菜薇菜存在同物异名现象，其一即《诗经》中的“薇”，学名大野豌豆，多年生草本，高40-100厘米。13其二是指蕨类植物紫萁。紫萁属于紫萁科、紫萁属多年生真蕨类植物。由于古诗句中曾将“薇”误称为紫萁，后该名称就被一直延用下来，现在人们俗称“薇菜”即指紫萁。14

桔梗桔梗又称明叶菜，是桔梗科多年生草本植物。多生于海拔200～850米的干燥向阳山坡、林缘、草地及灌丛间；主产我国东北至华南等省区。幼苗和嫩梢可食用，春采幼苗，夏采嫩梢。每百克嫩茎叶含胡萝卜素8.40毫克，维生素B20.68毫克，维生素C216毫克。幼苗和嫩茎叶焯过经漂洗后加配料可做各种凉拌菜、汤及炒菜。根为主食部位，全年可食，秋天为好。每百克鲜根含淀粉14克，蛋白质0.9克，粗纤维3.19克，胡萝卜素8.01克，营养价值较高。根经泡去苦味，撕成丝，腌制咸菜，制作小菜、酱菜，炒食，炖食，或做糕点。根入药有祛痰止咳、消肿排脓功效；主治咳嗽痰多、咽喉肿痛、肺脓肿、支气管炎等症。此外，桔梗花冠钟形，蓝紫色，花朵较大，还具有较高的观赏价值。

刺嫩芽刺嫩芽属五加科楤木属落叶小乔木或灌木，又名辽东楤木、龙牙楤木，俗名刺嫩芽、刺龙芽等，是我国东北地区著名的山野菜，素有“南香椿，北龙芽”之美称，被日本人称为“天下第一的美味”。我国辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古及河北等地群众早有采食习惯。刺嫩芽富含蛋白质、食用纤维、脂肪、钙、铁、锌及多种维生素和氨基酸，可鲜食，食用方法是将刺嫩芽放入沸水中焯过即可拌吃、蘸酱吃；也可切成小段与肉、蛋、虾、蟹等材料配合炒食、做汤。若长期食用可将楤芽水洗净后盐渍起来。在日本、朝鲜多将刺嫩芽作为油炸物的包蕊材料。15

小根蒜学名薤白[xǐ bó]，也叫薤白蒜、薤伯蒜、小根菜、小蒜，根头呈不规则卵圆形，表面白色或黄白色，底部有突起的鳞茎盘。鳞茎作药用，也可作蔬菜食用，在少数地区已有栽培。16它的茎叶长得很像蒜，也有葱、蒜的味道。东北地区一般在清明节前后采挖。主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒鸡蛋等。

香椿香椿幼芽嫩叶芳香可口，供蔬食；木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材；根皮及果入药，有收敛止血、去湿止痛之功效。17

香椿芽营养丰富，据测定：每100克椿菜中含蛋白质9.8克，钙、磷、维生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。还含脂肪、粗纤维、铁、胡萝卜素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香气味，食之鲜美可口，耐人品尝。香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。

椿菜还可入药，古医书记载，椿菜性寒，具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。现代医学研究表明，椿菜煎汁对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等都有明显的抑制和杀菌作用。民间有椿菜治病的验方：椿菜烫后用酱油拌食，能开胃、去气滞；与粳米、麻油制成椿菜粥，可治肠炎、痢疾、痔肿等等。

莼菜本种富胶质，嫩茎叶作蔬菜食用。18莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、维生素等招牌营养素，深得人们喜爱。为睡莲科植物药菜的嫩茎叶，多年生宿根水生草本植物，鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。别名：马蹄菜、湖菜、水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶、花案菜。

莼菜中含有丰富的B族维生素，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。

鱼腥草鱼腥草正名蕺菜，亦称折耳根。腥臭草本植物，全株入药，有清热、解毒、利水之效，治肠炎、痢疾、肾炎水肿及乳腺炎、中耳炎等。嫩根茎可食，我国西南地区人民常作蔬菜或调味品。19

费菜费菜又叫景天三七、救心菜、强心菜、土人参、活血丹、救命草等，叶片宽厚翠绿，茎杆嫩黄，开黄花。费菜可凉拌、热炒、炖菜、烧汤、涮火锅和泡茶等鲜用，食用时口感清香嫩滑。又可全株晒干入药。救心菜极耐严寒，-30℃可安全越冬，5℃即可生长。救心菜在栽培生长过程中无病害，不需要喷药治虫，瘠薄的土地照样生长旺盛，杜绝了化肥污染，是纯粹的无公害绿色蔬菜。20

车前草车前草又名车轮菜，为车前科多年生草本。生长在山野、路旁、花圃、河边等地。根茎短缩肥厚，密生须状根。叶全部根生，叶片平滑，广卵形，边缘波状，间有不明显钝齿，主脉五条，向叶背凸起，成肋状伸入叶柄，叶片常与叶柄等长。春夏秋株身中央抽生穗状花序，花小，花冠不显著。结椭圆形蒴果，顶端宿存花柱，熟时盖裂，撒出种子。有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效。不仅可药用，还可食用，深受人们喜爱。

蒌蒿蒌蒿又名藜蒿、水蒿、水艾、芦蒿、狭蒿等。全草入药，有止血、消炎、镇咳、化痰之效，近年来发现用于治疗黄胆型或无黄胆型肝炎良好；民间还作“艾”（家艾）的代用品；四川民间作“刘寄奴”（奇蒿）的代用品。嫩茎及叶作菜蔬或腌制酱菜。21

蒌蒿多生长于低海拔地区的田埂、路边、沟边。具有利胆退黄、滋阴润燥、增强体质，泽润皮肤，防病抗病之效。

凉拌蒌蒿：蒌蒿嫩茎叶300克，焯透挤干，加精盐、味精、蒜泥、麻油拌匀即可食用。

蒌蒿炒肉丝：蒌蒿嫩苗250克，焯透挤干，猪肉100克，切丝，煸炒，加酱油、葱、姜、料酒，可治疗黄疸型肝炎。

刺儿菜因其叶片边缘带刺而得名，又名小蓟。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙等物质。

全草可入药，含有生物碱、皂甙，有止血、抗菌、祛淤的功效。可治疗吐血、衄血、尿血、血淋、便血、血崩，急性传染性肝炎、创伤出血、疔疮、痈毒等症。

蒜泥刺儿菜：刺儿菜500克、蒜泥、精盐、味精、葱花、香油各适量。将刺儿菜的幼苗洗净，入沸水锅焯透，捞出挤干水，切成段。油锅烧热，下葱花煸香，投入刺儿菜、精盐、味精，炒至入味，再放入蒜泥调匀即成。

黄豆刺儿菜羹：黄豆150克，刺儿菜150克、葱花、精盐、味精、食油各适量。将刺儿菜幼苗洗净，上沸水锅焯透，捞出过几次凉水除去苦味后，挤干水分切成段。黄豆泡发磨成浆。油锅烧热，入葱花煸香，加入刺儿菜，加入精盐，炒至入味。将豆浆加入锅内烧沸，点入味精出锅即成。

马兰马兰全草药用，有清热解毒，消食积，利小便，散瘀止血之效，在福建广东通称田边菊、路边菊，湖北、四川、贵州、广西通称鱼鳅串、泥鳅串、泥鳅菜，云南称蓑衣莲。幼叶通常作蔬菜食用，俗称“马兰头”。22

菊花脑菊花脑，别名菊花叶，为菊科多年生宿根草本植物，具有独特的清香味。嫩茎、叶可凉拌，炒食或做汤。具有清热凉血、平肝明目、调中开胃、清热解毒及降低血压的作用。是一种深受广大群众喜爱的特色蔬菜。23

注意事项一、野菜和栽培蔬菜一样，营养成分丰富，但影响会有差异。食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。

二、野菜采摘要注重新鲜，不认识、不熟悉的野菜不采、不吃，卫生环境较差的区域及公路周边的野菜也不要采摘。生食野菜应清洗干净。对不宜生食的野菜，需要经浸泡、蒸煮、烹调等处理。

三、野菜生产经营者应严把原料关，严禁生产经营有毒有害野菜，同时保证原料新鲜安全，采用合理的贮藏条件、加工及烹调工艺。野菜生产企业应保证产品符合相关食品安全标准要求并出厂检验合格。

四、我国野菜资源相对丰富，但应注重资源可持续利用，避免大规模采摘，影响甚至破坏环境和生态平衡。

五、如食用野菜发生食物中毒要及时就医，保存好相应证据；对涉及的食品生产经营单位可以拨打12331向食品药品监管部门投诉举报。24

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学