[科普中国]-胚芽

植物胚的组成部分之一，与胚轴相连。它突破种子的皮后发育成叶和茎。位于胚轴的顶端，突破种子的皮后发育成叶和茎。就实生苗(由种子萌发长成的植株)而言，胚芽是植物体的第一个芽，它形成于胚胎发生过程中。

简介【读音】：pēi yá

(1) [plantule；plumule]∶植物胚的组成部分之一。它突破种子的皮后发育成叶和茎。位于胚轴的顶端，突破种子的皮后发育成叶和茎。

(2) [germ]∶微小的活的物质，能发育成动物或植物或器官或机体的部分

(3) [bud]∶比喻刚萌生的事物，如：先人后己的思想是共产主义道德品质的胚芽。

胚是构成种子最重要的部分，它是由胚芽、胚根、胚轴和子叶四部分所组成。种子萌发后，胚根、胚芽和胚轴分别形成植物体的根、茎、叶及其过渡区，因而胚是植物新个体的原始体。1

就实生苗(由种子萌发长成的植株)而言，胚芽是植物体的第一个芽，其地上部分除上胚轴(子叶留土萌发时)或下胚轴和子叶(子叶出土萌发时)以外，均由胚芽形成。胚芽发展为主茎、叶及腋芽，腋芽又形成分枝，分枝上的腋芽又成二级分枝，依此类推。2

生长胚芽是实生苗的第一个叶芽，它形成于胚胎发生过程中。在胚形成的一定阶段，相对两极的细胞群分别形成根尖与茎尖的分生区，后者即为胚芽的生长锥接着由生长锥侧面的局部细胞分裂形成突起，即叶原基。一次形成的叶原基数及其排列与该植物的叶序相同：互生叶序一次产生一个，对生叶序一次产生一对，轮生叶序一次数个。随着叶原基的出现与生长，生长锥逐渐变小。至最小体积后，生长锥要经若干次细胞分裂以恢复原来大小，才产生下个或下一批叶原基。前后两次叶原基形成相间的时期称为间隔期，其长短因植物而异，可由数小时至数日。生长阶段与环境条件亦影响润隔期，如秋末冬初，活动芽向休眠芽转变，间隔期便愈来愈长甚至停止产生新原基；背阴处枝条上的间隔期长于向阳处的，等等。

种子成熟时，胚芽已具备一定数量的叶原基和内部开始组织分化的幼叶。其数量和分化程度因植物而异，如小麦有2-3个，玉米有6个。较早出现的幼叶内部开始出现原形成层并与芽轴的原形成层相连接。胚芽形成后即随同种子的休眠进入休眠状态。

种子萌动时，胚芽成为活动芽，形成实生苗的第一个枝条。同时腋芽原基开始发生，通常在由顶向下的第或第三个叶原基的叶腋处，经细胞分裂形成突起，即为腋芽的生长锥，该生长锥又如胚芽分化一样陆续出现叶原基和腋芽原基而成为发育完善的腋芽(侧芽)。腋芽可以是叶芽、花芽或混合芽。如果它又是活动芽，将因本身形成枝条而位于枝顶，成为分枝的顶芽，胚芽则在此之前已成为主茎的顶芽。有的植物在进入生殖生长阶段时，一些叶芽可转变为花芽。3

大米胚芽概述稻谷含胚量较高，取胚容易，以稻谷计算其含胚量为2%～2.2%，估计我国大米胚芽年产量为10万吨以上。

大米胚芽中蛋白质和脂类含量均在20%以上，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，脂类中天然维生素E为（200～300mg）/100g，其中脂肪酸70%以上是不饱和脂肪酸，并含有丰富的微量元素和矿物质。

大米胚芽因为含有较多脂肪，因此常常以此为原料制取米胚芽油。米胚芽油是天然维生素E含量最高的油品，天然维生素E由于与少量植物甾醇共存，其复合状态的作用效果更为明显。大量研究结果表明，米胚芽油能使胆固醇合成受到抑制，能防止血管胆固醇沉积和预防糖尿病，对心血管疾病、生殖机能障碍、肌肉萎缩有明显疗效。另外，因为米胚芽油中含有较为丰富的维生素E，所以长期食用可以防止皮肤色素沉着和延缓皮肤衰老。

制取工艺将含有胚芽的米糠先经吸风分离器处理，分出米糠、谷壳、胚芽及杂质。然后将米胚芽加热烘干，最好在0.04～0.05MPa真空度下、120℃以上加热15～30min，以使酶钝化，然后压碎萃取，萃取以小型罐浸出为宜。胚芽中脂类应尽量抽出至残油0.5%或更低。米胚芽抽出前的水分应低，水分高时，进入米胚芽油中维生素E量减少。也可用98%乙醇回流浸出。如使胚芽油酸价在0.5以下，维生素E含量在200或250mg/100g以上，谷维素含量在0.5%或1.0%以上，应采用淡碱、低碱多次碱炼的精练方法。

玉米胚芽玉米胚榨油以后，获得胚芽饼，其主要组成如表1所示：

表1玉米胚芽饼的主要成分

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从以上成分看到，玉米胚芽饼是一种蛋白质为主的营养物质，应该是较好的营养强化剂，但由于玉米胚芽饼中往往杂有玉米纤维，特别是胚芽饼有一种异味，所以一般均作为饲料处理，如果玉米淀粉企业胚芽分离效果好，胚芽纯度高，再之用溶剂萃取玉米油，这样获得的玉米胚芽粉，经过脱溶剂脱臭，是一种良好的食品添加剂，在糕点、饼干、面包中使用。在饼干中添加胚芽粉，能提高饼干松脆度，在面包中添加胚芽粉达20%，使面包的蛋白质大大提高，而外观、膨松度、口感等均和原来无大差异，利用这种胚芽粉，还可提取分离蛋白并制取高质量的玉米胚蛋白饮料。

小麦胚芽概述小麦胚芽中含有极丰富的营养成份。在人类营养宝库中可与鸡蛋相媲美，是健康食品中的佼佼者。目前越来越多的国家正大力开发和研究小麦胚芽。

胚芽的营养成份在小麦粒中，胚芽仅占2%，其余为麸子和胚乳。虽然胚芽的占有率很小，但却含有高浓度的维持生命运动的各种营养成份。如脂肪，蛋白质及各种酵素，维生素，矿物质等。美国著名营养学家哈尔则指出：半杯胚芽所含的蛋白质相当于四个鸡蛋的蛋白质，所含的维生素B1为每天人体需要量的3.5倍。一颗小麦粒中约有60%的维生素B1集中在胚芽上。此外还含有10%的油分。油分中含有大量被称为“返老还童维生素”的维生素E和罂酸。此外在其它食品中很少有的维生素B6亦大量存在于胚芽中。从表1~3可以看出胚芽中各种成份的含量。

表1 小麦胚芽的一般成份 每100g的含量，g 水分 蛋白质 脂肪 糖分 粗纤维热量 灰分 9.2 27.9 9.7 47.0 2.1 367千卡 4.1

表2 小麦胚芽中矿物质含量第100g中的含量，mmg 镁 钙 磷 钾 锌 铁 锰 铜 钠 336 72.0 1118.0 827.0 10.08 9.4 13.74 0.74 3.0

表3 小麦胚芽中维生素含量每100g中的含量，mmg V.B1 V·B2 於酸 泛酸 V·B6 叶酸 V·E 维生素H 2.10 0.60 7.00 0.80 1.00 0.50 22.0 0.01

提取方法目前小麦胚芽提取方法主要有如下三种：

1.原形胚芽

小麦→精选→冲击剥脱胚芽→筛分→风选→粗碎→筛分→原形胚芽。

2.扁平胚芽

小麦→1B，2B(辊轮碾碎机)→精选粗粒→轻压碎→筛分→强压→筛分→扁平胚芽。

3.纯胚芽粉末

粗制扁平胚芽→破碎→筛分→加热→粉碎→筛分→胚芽粉末。

获得的胚芽经脱脂（亚临界低温萃取），精制、焙烧、粉碎、筛分等过程制成各种所需的产品。

产品分类a.全脂胚芽

b.脱脂胚芽

c.小麦胚芽油

用途作为营养辅助性食品和佐料还可加进各种餐菜中。另外胚芽也可作为高营养脱脂乳粉的代用品。

除了食品上的应用，在医学、美容、饲料等方面也具有非凡的功能。

大肠杆菌对人们的健康和老化具有举足轻重的作用。经常食用胚芽能促进大肠杆菌尤其是双尾菌的发育，生长。另外胚芽中含有的可食性纤维不仅能降低血中的胆固醇含量，而且还有预防肠胚的作用。

哈尔则还发明了胚芽美容法。据介绍该法颇受对香皂，肥皂等洗涤剂有皮肤过敏症的人们的欢迎。制法为：取小麦胚芽粉约一大匙子，酸乳酪适量，充分搅拌，直到手感细腻润滑为止。然后每天将此混料涂在脸上，细心擦蹭约15分钟，待干后用温热水洗掉，最后再用凉水洗脸。

粗制胚芽还是家畜类的良好饲料，尤其在养鱼业上用做鱼食其效果更佳。

保藏方法当小麦胚芽附存于种实时，其各种性能比较稳定。一旦加工分离，由于受到损伤，胚芽中的酵素急剧活泼起来，出现脂肪氧化现象，易使胚芽腐化。对此虽然有很多防腐措施，但较常用的有效方法是焙烧法，即焙烧胚芽，使酵素失活。其次是低温干燥法。胚芽经焙烧处理后，因酵素失活，水分减少，较之生胚芽大大延长了保存期。但是吸湿性仍很强，故制品要在气密性容器中真空包装或者充添氮气，二氧化碳，吸氧剂等，并且置低温，阴暗的地方保藏。目前，全脂胚芽的常温保存期为1个月，低温保存期为3个月，脱脂胚芽的常温保存期为6个月。

食品制法在5kg鲜小麦胚芽（全脂、粒状）中，喷雾添加蜂蜜水溶液（在1200ml，不中添加500g蜂蜜），用带搅拌棒的涡轮式混合机混合湿润。用挤压机将湿润物料切割成直径6mm、长7mm的粒状物。用压辊将粒状物压扁，压辊为一对直径为360mm的金属辊。辊的转数为250r/min和255r/min，辊隙0.1mm。压扁后用120的热风连续加热干燥3min，接着用140℃的热风加热干燥3min，得到金黄色的胚芽片。这种胚芽片食品具有胚芽的独特风味及蜂蜜的甜味与香味。

本词条内容贡献者为:

张岩 - 副研究员 - 北京大学分子医学研究所