[科普中国]-子弹头辣椒

子弹头辣椒，别名朝天椒（Capsicum frutescens var）是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的，包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒（小果型）、长辣椒（短指形）、樱桃椒。

简介子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹，所以得名“子弹头辣椒”，在四川很多地方都有种植。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可用于制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。1

形态特征朝天椒椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。全国干椒栽培面积，朝天椒已跃居首位。

分布范围朝天椒在我国大部分地区都有栽培，河南、河北栽培面积较大，贵州、山西、陕西、天津、安徽、山东、内蒙古次之，四川、湖南等省市也有栽培。河南省主产区为商丘市、南阳市、濮阳市、三门峡市等；河北省主产区为衡水市、保定市、邢台市等；天津市主产区为宝坻区、静海县等；安徽省主产区为亳州市等；山西省主产区为运城市等；贵州省主产区为遵义市等。

营养成分朝天椒含有丰富的营养，干椒中含蛋白质15.9%，水分约10%，纤维素30.2%，淀粉、糖类37.6%，脂肪6.2%，铁0.0023%，钙0.16%，磷0.37%。还含有丰富的维生素A、B、C，每100克鲜果中含维生素C 105毫克为番茄的9倍，在所有蔬菜中居首位。2

主要品种我国有丰富的朝天椒品种品种资源，1976年天津市、河南省首次从日本引进三樱椒（三鹰椒、天鹰椒），以后我国又从日本、韩国、美国引进了数个朝天椒品种。30多年来，我国朝天椒种植面积逐渐扩大，已经发展成为一些地区的主要经济作物。目前我国大面积种植的朝天椒品种以引进的品种为主，主要是日本三樱椒（簇生椒）、散生“子弹头”（长辣椒）；种植面积较大的地方品种主要是贵州小椒（圆锥椒）。贵州小椒（圆锥椒）只在贵州省栽培，其它省市主栽品种为日本三樱椒（簇生椒）、散生“子弹头”（长辣椒）。

簇生椒（Var.fasciculatum Bailey）类型朝天椒品种：按椒果形状分为三樱椒、子弹头两个系列。三樱椒系列品种主要有日本三樱椒（从日本引进）、豫选三樱椒、大角三樱椒、新一代三樱椒、七星椒（四川省自贡市地方品种）、邵阳朝天椒（湖南省邵阳市地方品种）、天宇三号（从韩国引进）、天宇五号（从韩国引进）、绿宝天仙（从美国引进）、圣尼斯朝天椒（从美国引进）等。子弹头系列品种主要有高棵簇生子弹头、矮棵簇生子弹头。

日本三樱椒是日本枥木县的一个农家品种，在日本称为“三鹰椒”或“枥木三鹰”。1976年天津市从日本引进，定名为“天鹰椒”，1987年通过天津市农作物品种审定委员会认定。河南省1976年从日本引进，定名为三樱椒。1988年河南科学技术出版社出版了《日本三樱椒栽培技术》一书，因此在河南省多称为三樱椒。在江苏省被称为山鹰椒。河南省农民又称为朝天椒、朝天红、小辣椒。日本三樱椒植株较矮小，株型较紧凑，株高50～65厘米，开展度40～50厘米，属有限分枝类型。椒果朝天簇生，细指形，果皮光滑油亮无皱缩。果长5厘米左右，果径（果肩横径）1厘米左右，果顶尖而弯曲，似鹰嘴状。属小果型干椒品种，单果干重0.4克左右。味极辣，辣椒素含量0.8%左右。鲜红色，辣红素（红色素）含量3%左右。椒香味低于羊角型干椒品种。

高棵簇生子弹头是从三樱椒自然变异中选出的一个簇生椒新品系。高棵簇生子弹头，属典型的有限分枝类型。有副侧枝发生，但副侧枝发生数目多，枝条细，结果少，也很少红熟。构成产量的主体是侧枝果簇，一般每株发生侧枝4~5个，多的可达10个以上，每个侧枝结果8~16个。主茎果簇一般结果10~20个。株高60~80厘米，主茎高40~50厘米，主茎基部粗1.2~1.5厘米，侧枝高（长）30~50厘米，副侧枝高（长）15~30厘米。椒果较散生子弹头稍短，果肩稍粗，果顶钝圆，果形与散生子弹头相似，果长4~5厘米，果肩横径1~1.4厘米，果柄长3.5~4厘米。果实颜色深红，辣味很浓，种子较多。果实纵裂病较轻或基本不发生。抗病性与散生子弹头相当，较抗病毒病、炭疽病、疫病。生长势较强，明显高于三樱椒。较抗倒伏。适应性广，增产潜力大。适宜进行春椒、麦套椒栽培。春椒一般亩产干椒350千克左右。

辣度辣椒的香味是麻辣风味食品的风味之一。辣椒的品种不同，辣椒的香味也不一致。四川产的二荆条，香味比较特殊；贵州遵义产的朝天椒，香味较明显；子弹头辣椒辣度较大，香味也不一样；新疆椒、两广盛产的野山椒、云南产的小米辣等，这些辣椒本身的香味都有区别。辣椒处于不同的成熟阶段，香味也不一样。在一些麻辣风味的火锅底料、无渣火锅底料、火锅蘸料、火锅涮料等需要不同成熟程度的辣椒的香味和口感。辣椒经过不同的加工方式可以得到不同的香味，如发酵辣椒得到的泡辣椒香味、泡野山椒味、泡小米辣香味、发酵辣椒酱香味、清炒嫩辣椒香味、爆炒糊辣椒味、油炸辣椒香味、辣椒子香味、炒辣椒子香味等。对于这些不同的香味均可在麻辣风味食品中调配出非常独特的风味。不同香味主要来源于两方面：①辣椒的品种及其成熟度，对香味影响很大；②辣椒的加工方式，这对于香味有着至关重要的作用，同样的辣椒，加工的温度不一样香味就大相径庭。如贵州特色的糊辣椒香味、四川红油香味、清炒青辣椒香味、辣椒子油香味。此外还有大量的辣椒提取物，如辣椒精、辣素等，根据辣椒的产地、品种、成熟度不同而不同。印度辣椒精、10%辣椒精、无色辣椒精、辣椒油树脂、水溶性辣椒精、辣味素、1%辣椒精、辣椒油、辣椒子油、油炸辣椒油、辣椒粉、水溶辣椒粉、辣椒香精等成为目前麻辣风味食品可以采用的不同辣椒辣度和香味的系列辣椒香味物质。3

辣椒素的含量一般有辣度表示：辣度=辣椒素的百分含量×1.5×10朝天椒的辣度一般在20000以上，有的种类可以达到70000以上。

本词条内容贡献者为:

赵磊 - 副教授 - 中国农业大学