[科普中国]-秋刀鱼

秋刀鱼（Cololabis saira）又称竹刀鱼，由于其体形修长如刀，生产季节在秋天，故名秋刀鱼，英文名为Pacific Saury。秋刀鱼隶属颌针鱼亚目竹刀鱼科秋刀鱼属1。是飞鱼（Exocetid）与鹤鱵科（Belonid）的近亲2。为表层洄游性鱼类3，以动物性浮游生物为食，如虾类、卜足类、鱼卵、桡足类等，尤喜虾类 1。

秋刀鱼味道鲜美，营养丰富，适合蒸、煮、煎、烤 等多种方法烹饪，深受广大消费者的喜爱4。

形态特征秋刀鱼鱼体延长而纤细，棒状，侧扁1；吻端略突出，呈镰状。头顶部至吻端平坦，中央有一微弱的棱线。眼较大。口前位，下颌稍长于上颌，上颌呈三角形，下角延长呈裂缝状。两颌齿小，排列成一行5。两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出，齿细弱1。犁骨、腭骨、舌上无齿。舌端游离。鳃盖膜分离，不与峡部相连。鳃耙多而细长5。背鳍与臀鳍位于身体后方，无硬棘，其后方均具有小离鳍；背鳍具10~12个软条及5~6个小离鳍，臀鳍具12~14个软条及6~7个小离鳍；腹鳍位于体中央之略后方；尾鳍深开叉；脊椎骨约63个；体被细圆鳞；侧线下位，近腹缘。体背部呈深蓝色，腹部呈银灰色，吻端与尾柄后部略带黄色，体侧中央有一银蓝色纵带1。背鳍及小鳍、尾鳍为灰褐色。胸鳍浅灰色，基地黑色。臀鳍和腹鳍白色5。体长可达35cm1。胸鳍小，截形3。体侧胸鳍上方具2~3行鳞片宽的橄榄色纵带，体后部至尾鳍基带渐窄5。

生活习性为表层洄游性鱼类3，无胃，肠短；秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼、板鳃亚纲鱼类等，当逃离掠食者的时候，可以在水的表面上滑行。3

秋刀鱼在5-7月份从亚热带地区向北迁移，到达亲潮海域(Oyashiowaters)进行索饵，然后在7-8月份间向南沿着日本海岸泅游，到达黑潮海域(Kuroshiowaters)进行产卵，黑潮海域是主要的产卵场2。

秋刀鱼以动物性浮游生物为食，如虾类、卜足类、鱼卵、桡足类等，尤喜虾类。摄饵活动主要在白天，夜里基本不摄食。摄饵时的最适温度为15~21℃。秋刀鱼具有明显的昼夜垂直移动现象，白天在距海面15m左右的水层活动，夜间上浮至水域的表层活动1。

日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月至12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海。而在日本海侧其南下洄游不明显，但在6月左右会有明显向北洄游。秋刀鱼体长25cm以上即成熟，日本南部海域的秋刀鱼产卵期为1—4月，日本北部海域的秋刀鱼产卵期为7-11月，在流藻及潮境聚集处或内湾产卵。秋刀鱼的卵具有缠络丝，黏附于浮藻上，随波流移动，以免沉入海中1。

秋刀鱼属中上层鱼类，栖息于水深0~230米的太平洋亚热带或温带海域中。3

分布范围栖息在亚洲和美洲沿岸的太平洋热带和温带海域，主要分布于太平洋北部的温带水域，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域，即北纬18~67度、东经137度至西经108度、其中在东经141~147度、北纬35~43度海域的分布密度最大。适温范围为10~24℃，最适温度15~18℃，栖息水深0~230米6。

目前共有4种秋刀鱼分布在三大洋，分别是北大西洋秋刀鱼，主要分布于大西洋北部和地中海；太平洋秋刀鱼，主要分布于太平洋东部至夏威夷诸岛水域；大西洋秋刀鱼，主要分布于大西洋和印度洋；印度洋秋刀鱼，主要分布于印度洋和大西洋。其中太平洋秋刀鱼被大规模商业性开发，是日本、俄罗斯、韩国、中国台湾省等国和地区的主要捕捞种类6。

繁殖方式秋刀鱼性成熟的最小体长约26.0cm。在人工养殖的环境为20°C的恒温水池中，秋刀鱼当体长长至25.0cm时会开始成熟与产卵2。

鱼类卵巢常见的发育模式有三种类型：（1）同期卵发育（2）群同期卵发育（3）非同期卵发育，通过卵巢内卵径的组成以及卵细胞结构的变化判定，秋刀鱼的卵巢发育方式为非同期卵发育。这种鱼类的特征为卵巢内同时存在有连续不同发育阶段的卵母细胞，可使同一尾雌鱼在单一产卵季内可发生多次分批产卵的行为。小坂和栗田指出单一尾秋刀鱼的产卵期通常可以进行约30次的产卵行为，秋刀鱼每次产卵的卵数范围为120-4500颗，平均值约2000颗2。

渔场分布

秋刀鱼渔场是在强大的黑潮暖流与亲潮寒流的交汇区形成，秋刀鱼的主要渔场分布在以下三个地方：一是在日本东北部和北海道以东外海海域；二是在千岛群岛以南的200海里俄罗斯专属经济区内海域；三是在太平洋中部的天皇海山一带海域。经结合以往“天祥”轮探捕情况及本次实际生产调研验证结果显示，根据远洋渔船监控平台显示船位轨迹查得，我国大陆在西北太平洋的秋刀鱼作业分布在公海海域，具体作业范围为38°00′N～48°00′N与152°00′E～163°00′E之间的俄罗斯200海里专属经济区以外的海域。7

洄游分布在北太平洋公海秋刀鱼作业海域，秋刀鱼的洄游时间跨度很长，路线也很长。从太平洋的亚热带穿过环境状况相对复杂的黑潮至亲潮混合区域内，一直延伸到亚寒带海域，受黑潮暖流影响，随着海洋温度上升，秋刀鱼群开始向北进行索饵洄游，在千岛群岛沿岸一带的亲潮水域进行索饵活动，又受亲潮寒流的影响而后南下。秋刀鱼产卵季节很长，从秋季一直延续到翌年的春季。秋季主要产卵场在黑潮前锋北部的混合水域，冬、春季则在黑潮海域。幼鱼的存活率以及生长，与不同产卵的群体有关，在混合区产卵的春季群体和在黑潮区产卵的冬季群体，比在混合区产卵的秋季群体其幼鱼存活率要明显高，因此春季群体和冬季群体在补充群体中占有较大的比重7。

另外，在春、夏季的进入日本海的一部分秋刀鱼开始大量产卵，这说明在日本周边秋刀鱼几乎常年均有产卵的行为 。在春季，随着海洋水温的逐渐上升，秋刀鱼群开始往北向上索饵洄游，到夏季在千岛群岛沿岸亲潮区得到充足的饵料。当秋刀鱼逐步生长并开始成熟后，鱼群又开始往南向下。但也有一些分秋刀鱼进入日本海进行产卵，在海况条件适宜的时候，这些鱼卵和幼鱼会通过津轻海峡进入到太平洋海域,成为了西北太平洋秋刀鱼补充群体的一部分。我们捕捞作业是在秋刀鱼群在沿亲潮沿岸分支及第二分支洄游南下时进行的。所以，秋刀鱼渔场主要分为日本东北沿岸的和千岛群岛以南延伸到公海外海这两块7。

捕捉方法渔船以鱼群探测仪或声纳探测鱼群，一旦发现鱼群，船便慢速前进，同时开启探照灯，并利用水上集鱼灯诱集鱼群，关闭所有其他灯光。由于秋刀鱼具有趋光特性，会向光照区靠拢。待船停稳后，张开撑杆和网具。当右舷侧的鱼群密集且稳定于光照区内时，开启左舷的诱导灯，并依序熄灭右舷集鱼灯，将鱼群诱集到作业的左舷。当鱼群被大量诱集到左舷网具捕捞范围后，立即关闭掉所有的白炽灯，仅仅保留中间的红色灯，诱导鱼群集聚上浮到水层表面。虽然红色灯有稳定鱼群的作用，但时间过长也会致使鱼群往表层深处游去，因此必须迅速使用卷扬机收绞起网。为防鱼群从网体的两侧逃逸，应先快速收绞环纲，再收绞下缘纲，把网身吊起，固定于船舷上，并将鱼集聚到取鱼部。最后用吸鱼泵将秋刀鱼连水一起吸到甲板，或用抄网抄取取鱼部的渔获物，再加冰送入鱼仓7。

主要价值食用价值秋刀鱼味道鲜美，营养丰富，适合蒸、煮、煎、烤 等多种方法烹饪，深受广大消费者的喜爱4。

在日本，秋刀鱼物美价廉，是非常深受日本民众欢迎的食品。在日本寿司店，秋刀鱼是一道经典食品。日本人是全世界最长寿的国家，跟他们在全世界食鱼量最高有很大关系，尤其是食用秋刀鱼。日本知名作家佐藤春夫在诗中赞赏秋刀鱼：“秋刀鱼、秋刀鱼，吃着滴上青桔酸汁的秋刀鱼，是此人故乡的习俗。”7

营养价值众所周知，秋刀鱼营养价值是相当高，它除了含有人体所需的高消化吸收率的蛋白质以外，还有很多包含EPA成分具有预防脑血栓和心肌梗塞作用的优质脂肪。另外，它所含有的DHA成分具有抑制乳腺癌、大肠癌、肺癌等的功效，可以提高人体学习机能及防止老年性痴呆症的效果。总体上，秋刀鱼是一种营养丰富、对人体健康十分有利的绿色健康水产品。如果对秋刀鱼分背、腹、皮、内脏来测定EPA和DHA，可知秋刀鱼的皮肤和内脏里含量最高。它接近皮肤部分的棕色肉除含EPA和DHA外，还含有各种铁和维他命的成分。秋刀鱼还含有中、老年人和儿童所需的钙和维他命D成分，并且含有强化肝脏作用的氨基乙硝酸7。

开发利用价值秋刀鱼分布的地域性和捕捞的季节性使秋刀鱼资源的开发利用大多集中在西北太平洋沿海国家和地区，主要有日本、俄罗斯、韩国、朝鲜和台湾地区。其中，日本是秋刀鱼资源开发利用最早最充分的国家，迄今已经有100多年的历史。关于秋刀鱼渔场渔汛、生物学特性、资源分布状况及捕捞技术等研究也最多。据日本水产专家推算，北太平秋刀鱼的年资源总量为4x106~8x106 t，日本年总渔获量 在2.3x105~3.1x105 t。日本对秋刀鱼资源的开发利用不仅体现在每年巨大的捕捞量上，也体现在相关部门在秋刀鱼资源捕捞和利用方面所制定的一系列政策，如置休渔期、控制作业水域和船数、规格，实施约占每年资源总量20%~45%的总许可渔获量制度等。但从日本近20年来捕捞的秋刀鱼数量看，远远低于总许可渔获量的规定，因此开发利用潜力很大4。

储藏加工储存方法秋刀鱼从捕捞到直接销售或加工至少需要2个月，如何有效地维持秋刀鱼的营养价值和风味也成为研究的热 点。目前，最简便最有效的贮藏秋刀鱼方式是冷冻。冻藏温度越低对秋刀鱼的品质保持越有利，-20°C冻藏条件下仅能贮藏180d，-30°C是秋刀鱼冻藏的适宜温度4。

加工秋刀鱼的加工分为粗加工和深加工，粗加工产品主要是将秋刀鱼去头、尾及内脏后，经清洗、速冻、镀冰衣及包装后冷链条件下销售或盐渍、干燥后销售。目前，国际市场上主要秋刀鱼加工产品有单冻整条秋刀鱼、超市碳烤秋刀鱼、秋刀鱼罐头及冷冻调理秋刀鱼等，以单冻整条秋刀鱼占极高的市场份额，而高附加值精深加工产品较少，对秋刀鱼精深加工技术的研究也相对滞后4。

副产物利用加工过程中，秋刀鱼约产生大量的头、皮、内脏和骨等副产物，质量约占原料鱼的60%~70%。但目前这些副产物大多以极低的价格销售给饲料厂加工成饲料鱼粉，附加值很低，其中含有的大量优质蛋白及生物活性物质，如多不饱和脂肪酸、活性肽等并未得到充分利用而浪费。随着各国对秋刀鱼生物学特性和渔汛渔场信息的深度掌握及远洋捕捞技术的提高，秋刀鱼的渔获量将逐年上升，副产物将会继续增加4。

本词条内容贡献者为:

江松敏 - 副教授 - 复旦大学