【科学加工百问百答】果蔬采收后的生命活动对干制有什么影响？

果蔬采收后的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动都会对干制产生影响。果蔬采收后的有氧呼吸在一定时间范围内能使干制产品的葡萄糖、果糖等低分子糖类增多，使干制产品甜度增加。但过度的有氧呼吸会造成果蔬干制产品营养含量降低，同时也会改变果蔬干制产品的风味。果蔬采后的无氧呼吸会产生乙醇、乳酸、乙醛等物质，显著降低果蔬干制产品的营养含量。同时，其产生的乙醇、乳酸、乙醛也会明显改变果蔬干制产品的风味。蒸腾作用可以使果蔬持续蒸发水分，减少果蔬干制过程中所需的能量，但会使果蔬干制产品的品质降低。过多失水会影响果蔬的口感、色泽和风味。

此外，采收或预处理过程中有损伤的果蔬，其采后的生命活动更为复杂，发生组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及产生异味等现象，导致产品呼吸作用增强，成为愈伤呼吸。愈伤呼吸会导致新鲜果蔬的衰老与腐败，显著降低果蔬干制产品的营养含量，特别是多酚类营养物质，同时影响干制果蔬产品的复水性、色泽和风味等品质。