【茶科普】 高香红茶与传统工夫红茶香气特征的研究成果 （中国农技协尤溪红茶科技小院）

红茶属于全发酵茶，具有独特风味，已发现含有600余种挥发性物质，使红茶呈现出丰富的香气。由于品种、加工过程和地理等的差异，红茶可呈现花香、果香、甜香和薯香等香气特征。

民间有“花因香而‘活’，茶因香而‘贵’”之说，因此香气品质是评价红茶质量的关键指标。明确红茶香气成分和特征对红茶的生产和销售具有重要意义。

为探究高香红茶与传统工夫红茶在香气特征方面的差异，小院入驻研究生颜廷宇所在课题组通过收集小院依托单位云富茶业提供的高香品种（金观音）和光兴茶业提供的传统工夫红茶品种（福云6号）的红茶样品，在感官审评基础上，采用GC-MS与E-nose检测茶样的香气成分和香气特征，并通过正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）、聚类分析（Heatmap cluster analysis，HCA）等化学计量学方法比较不同风味红茶在香气特征方面的差异，以期为红茶产品的分类鉴别和风味品质评价提供参考，提高红茶品质，更好打造区域公共品牌。

▲红茶挥发性香气物质的类别

▲红茶31种共有挥发性物质的热图及层次聚类图 实验结果显示：高香红茶呈花香、传统工夫红茶呈甜香。

两类红茶检测出香气物质的相对含量和比例存在差异，但均以醇类和醛类化合物为主；高香红茶醇类含量显著高于醛类，而传统工夫红茶醛类含量显著高于醇类，推测醇类与醛类是红茶香气特征的重要因素。本研究检测获得的香气物质特征与感官审评一致。因受样本数量、地域限制，不同风味红茶识别模型构建尚存不足。今后可通过扩大样品范围、构建红茶香气指纹图谱模型，判断不同风味红茶香气物质的差异程度，而本次研究获得的红茶香气物质有助于今后不同风味红茶识别模型的建立。