预制菜的营养质量有多少

最近，预制菜的话题很热，其产能和消费正在快速增长，且势不可挡。

什么叫作预制菜？它真的安全吗？和新鲜制作的菜品相比，预制菜的营养价值会不会很差？

预制菜是什么

所谓预制菜，也叫作预制包装菜肴，是指把一道菜所需的菜品和配料经过预处理、包装、加工好之后，再进行出售的产品。购买之后，或者可以开封后直接食用，或只需简单加热或烹调就可以食用。

中国烹饪协会发布的团体标准对预制菜也做出了定义，即预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜产品分成4个类型，即食类、即热类、即烹类和即配类预制菜。

即食类：指已完成杀菌熟制，开封后可直接食用的产品。按照这种概念，罐头和软罐头食品，比如袋装烧鸡、袋装酱牛肉等，都可以妥妥地纳入即食类的预制菜。只不过，现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋子里，又或是装在纸盒子里，而不是装在铁皮罐头盒或玻璃罐头瓶里的。

即热类：指经过烹调处理已呈熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。比如一份即食咖喱米饭，只需把耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟，或者打开袋子转移到碗里，然后盖个盘子，放在微波炉里热两分钟即可食用。

它不需要厨房，只要有台电磁炉、微波炉或电饭锅就可以操作。甚至在旅游外出时，只要买一份带着加热包的自热产品，也可以在旅游点吃上热腾腾的饭菜。

即烹类：指已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后即可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟后，很快就能吃上。

按这个概念，速冻烤鸡翅、速冻鸡米花、速冻肉串之类，都可以算是即烹类。主食当中的速冻饺子、速冻包子、速冻馅饼等一大批产品其实也可以归为这一类。还有一些餐饮企业提供即烹大菜，比如速冻鱼片、肉片，半熟的肉类，辅以配好的调料汁，直接按说明下锅操作就可以了，可以享受大厨烹调的感觉，吃上热腾腾刚出锅的美食。这种类型的产品需要消费者有烹调的设施条件，还可能需要自己配点葱花、香菜等食材。

即配类：指经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。原料都洗净、处理、切分过了，马上就可以配到菜肴当中使用。比如肉变成了上浆调味的肉丝，鱼变成了切好腌好的鱼块或鱼片。比如一些小包装的速冻或冷藏的动植物食材，都能做到开袋即配。这种类型的产品需要消费者有一定的烹调能力，但也比自己从头采购和处理原料上省了很大的麻烦。

在预制菜产品中，一部分是消费者直接购买食用，一部分则进入了餐饮企业，另有一部分进入了食品加工企业。

预制菜的安全性如何

其实，这个问题好比问现在的各种加工食品安全性怎样或全国几百万家餐馆的安全性怎样，很难用一句话来回答。

预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。正如罐头可以在室温下存两年时间，并不意味着它比餐馆现做的菜更不安全。因为从食品工业角度来说，能加热，能冷冻，预防微生物增殖腐败的工艺技术早已很成熟了。

理论上说，只要经过灭菌处理和罐装处理（包括软罐头），操作工艺规范，即食型、即配型的预制菜在室温下安全保存6个月以上是没有问题的。根据工艺不同，具体产品的保质期可以在半年至2年之间。

因为现在城市中的冷链配送和冷链销售系统日益发达，很多即热、即烹类型的预制菜都可以做成速冻产品。只要温度保持稳定，它们在零下18°C的冷柜里可以存放12个月。

但是，具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，要考虑店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位等条件。

目前，中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准。从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

一般来说，较大规模的品牌产品比较令人放心，因为较大企业通常会有更规范的管理制度，有充足的技术人员，还有常规检测监控的实力。至于那些没有正规管理的小作坊产品，就很难说了。

预制菜的营养会变差吗

理论上说，与用优质新鲜天然食材现场合理制作、并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热，应当比只经一次加热的做法会造成进一步营养素损失。不过，到底差多远？这事就不能一概而论了。

如果做得好，预制半成品和预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也可以导致较高的营养素损失率。

现在连锁餐饮机构大多都会采取预制半成品的方法，这也属于预制菜的一种类型。没有中央厨房提供的各种预制半成品，就没有办法支撑高效、安全、品质均一的餐饮食物供应。

比如说，薯条是提前预制冷冻或冷藏的，到店里油炸一下就可以了。饺子馅、包子馅、发酵好的面团、做好的比萨饼坯等很多半成品也是提前预制的。很多菜肴的调料是统一配制的，高汤也是统一调配好的。

另一方面，预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。

各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都有使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。那些已经处理好的、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。

大家比较担心的，其实是那种即食类的菜。比如买了一包土豆咖喱鸡，总觉得没有自己做的营养好。这种想法的确是有道理的。

即食类的菜肴，可以算是软罐头类的产品。它们一方面经过高温加热的时间比较长，维生素损失会多一些，另一方面也往往普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题。很多菜是用它浓郁的调料汁来吸引食客的。即食米饭之类的产品也有类似的问题。

如果自己做一餐饭菜，就可以按自己的口味来调咸淡。因为食材更新鲜，不需要放那么多的盐和增鲜剂就能吃出鲜美风味。同时，也可以多配一些蔬菜。

怎样与预制菜和平共处

随着社会发展和生活节奏的日益加快，人们为了省时省心，购买预制菜，就像点外卖一样，逐渐成为人们的日常选择。

通过冷藏或冷冻处理，做到即配、即烹的预制菜，对营养价值的影响很小。相比而言，即热、即食的预制菜，因为做熟之后经过储藏，还要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。

虽然即热和即食型预制菜可以做得营养价值更高，但满足这种需求也会提升成本。更少的油盐，意味着原料的质量要更高，长期保存的难度也更大。增加蔬菜的数量和品种，则需要克服一些熟蔬菜久存后口感和颜色容易变差的问题，还要大幅度增加体积，提升运输和储存的成本。为了方便和廉价的需求，有时候也不得不降低一些新鲜、营养方面的要求。

为了保证营养，预制菜可以配合家里的食物一起食用。一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物是不能决定膳食质量的。即食型预制成品菜蔬菜少、盐多、油大之类的问题，可以通过合理搭配来解决。

若是油太大、盐太多，可以搭配少油少盐或不放油盐的蔬菜，配些原味生菜、生黄瓜条、无油番茄汤、焯水后的西蓝花等。一个浓味菜配一个淡味菜，其中的盐二一添作五，也就不那么咸了；还可以用吃烤鸭或吃三明治的吃法，用饼皮或馒头片包一些咸味重的肉丝、肉片，加上原味的蔬菜，夹在一起吃。比如吃烤鸡的时候，可以撕一些很咸的鸡丝，再加一些蔬菜，夹在馒头或杂粮煎饼里一起吃。当然，这时候吃的主食一定要是原味的，不能再加油盐了。

如果对预制食物的蛋白质含量不满意，那就更好解决了。比如说，有一次我出门玩的时候带了自热米饭，里面不仅菜很少，肉也少得可怜。还好我早有准备，配了自备洗净的生番茄和生黄瓜，还加了一个自带的煮蛋（如果蛋壳完整没有裂纹，可以在室温下放两天）。蘸着浓郁的菜汁吃黄瓜，吃煮蛋，味道还挺不错的。

鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预制菜的市场只会越来越大。现在面临的不是是否许可预制菜的问题，而是如何引导和管理它的问题。在网上查了一下，发现中国烹饪协会、中国饭店协会等行业协会已经积极行动起来，正在为预制菜制订各种团体标准。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养等多方面的饮食高要求。