三种苦荞制粉基于糖化优化工艺制备苦荞糖浆的研究

苦荞属于蓼科、双子叶植物，在西南地区种植面积较广，其中凉山州苦荞产量居全国前列[1]。苦荞中的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富的膳食纤维、维生素、烟酸、芦丁、黄酮等；对人体血脂、血糖、胆固醇方面[2-4]的疾病及软化血管、保护视力有较好作用，并且还能抗菌、消炎。市面上的苦荞产品主要以苦荞茶为主，其次为苦荞酒，另外还有苦荞沙琪玛等。苦荞糖浆生产较少，而提高苦荞产品中芦丁[5]的含量是苦荞制品的一大亮点，该试验以三种苦荞制粉在全苦荞粉糖化优化工艺条件下进行苦荞糖浆的生产，研究了三种苦荞制粉中得糖率、转化率以及干物质的转化率，对研究提高苦荞制品中芦丁的含量起到了促进作用，有利于选择出较好的苦荞制粉以及搭配方案进行高芦丁苦荞糖浆的生产，望其对苦荞糖制品的开发提供参考价值。

通过试验研究

该试验研究了全苦荞粉的糖化过程中各因素对得糖率大小的影响，确定其糖化最佳工艺参数为：时间3.0h，糖化酶添加量1.0%，PH值4.0，温度55℃。在最佳糖化工艺下，苦荞米粉的得糖率为36%，淀粉转化率为32.4%，可得70度糖浆18kg；全苦荞粉水解糖浆的得糖率为29.7%，淀粉转化率为26.8%，可得70度糖浆14.88kg；苦荞麸皮粉的得糖率为24%，淀粉转化率为21.6%，可得70度糖浆12.02kg。

通过三种原料实验对比可以看出，全苦荞粉做糖浆生产难度相对较大，主要是自然过滤困难（建议在大生产过程中采用板框加压过滤，即可解决初滤的问题），但是糖转化率较高。苦荞麸皮粉做糖浆简单易于操作，通过干物质转化率和得糖率可以看出麸皮粉糖浆中芦丁含量相当高，但得糖率低。建议在大生产过程中原料采用苦荞米粉，并在其基础上适当添加熟化苦荞麸皮粉（添加量为20%为宜）。这样不仅可以保证糖浆的得率，同时也可大大提升产品中黄酮类活性成分芦丁的含量，以提升苦荞糖浆品质。