【刘厚清教授特约专栏】一碗“理想”的美味米饭是怎样炼成的？

专栏作者：刘厚清

米饭是大多数亚洲人喜爱的主食之一。我国每年人均消费大米为90kg左右，约占主食总量的一半。米饭好吃与否，用食味来形容。米饭的食味对人们的幸福指数意义重大。

米饭的食味，是通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉这5感来判断的。食味佳的米饭，观之粒形整齐、透明白亮、水润光泽；嚼之应无声音；嗅之有米香味；品之有微甜味；咬之滑润柔软、内软外硬，既有黏性又有弹性。

大米的食味受诸多因素的影响，通过多年的研究，笔者认为“美味米饭”应该满足**【六“适”方程】**这个恒等式。即：适宜+适当+适时+适度+适量=适口。

一、适宜

品种应该适宜当地的气候、土壤、水质及种植条件。

品种的好坏直接影响米饭的食味。

**①直链淀粉比例。**粳米的直链淀粉比例在17-19%范围为宜。

除了影响食味，**直链淀粉对出饭率也有很大的影响。**比如，直链淀粉在17-19%范围时，正常的煮饭加水量为大米重量的1.4-1.45倍，若煮饭时蒸发的水分为水量的10%计算，1kg大米可以得到2.26kg以上的米饭；但是如果用直链淀粉为13%前后的低直链淀粉大米煮饭，为了得到同样的硬度，加水量一般为米重量的1.1倍，同样的蒸发比率，此时的1kg大米可得到1.99kg米饭。可见，适当的直链淀粉含量比低直链淀粉多出13.5%的米饭。这种社会、经济效益值得引起我国农业科研工作者的重视。

**②蛋白质含量。****理想的蛋白质含量在5.5-6.2%之间，可达到食味最佳。**蛋白质含量太高，在淀粉糊化时会阻碍水分子的渗入，米饭的黏性减弱且发硬。含量低时则没有味道，同时产量也减少。

蛋白质含量与米饭食味的关系 | 参考资料[1]

**③支链淀粉分子链长度。**超长链支链淀粉的存在，使得糊化温度高，容易老化，米饭硬，黏性小而食味差。

不过，适宜的品种也要在种植、收获、干燥、储藏、加工和煮饭的工艺环节中用科学的方法或工艺才行。所以，品种是一个前提，但不表示结果。

二、适当

适当灌水、撤水、施肥（量，时机）、施药、除草。

土质的组成直接影响大米的食味，一般来说，砂土和黏土的比例很重要，砂壤土比较容易生产出优良食味米，因为砂壤土的透气、透水性能好，有利于根系的发育。

土壤中微量元素的配比、含量，特别是镁/钾的当量比要适中。

腐殖质含量不能过高（过于肥沃），过肥的土壤生产的大米蛋白质含量高，食味不佳。在日本，北海道的土地就很肥沃，为了提高大米的食味，采用土地瘦化的方法进行土壤改良。

另外，日本还通过控制氮肥施用量、灌溉水深、抽穗期来控制蛋白质含量。

三、适时

最佳食味期收割，及时干燥、合理的干燥工艺。

**①收割。**合适的收获期是保证稻谷的产量和品质的很重要因素。

根据日本总结的经验，不论什么品种，不论哪个地区，收割越晚，食味劣化的幅度越大。这是因为收割的越晚，米粒中“氮”成分含量越高，在蛋白质含量增加的同时，爆腰率*也增加，导致食味下降。

大米的爆腰现象

*爆腰：细心观察会发现，有些糙米粒表面完好，但是在透过光下观察有裂纹，这种现象叫做“爆腰”，是碾米中产生碎米的重要因素。碎米率高，就难以达到高等级大米的指标。爆腰的主要原因是温度突变，米粒中的淀粉急剧膨胀，就会使米粒产生内应力而成为裂纹。

稻谷的适时收获期因品种而异，下表为冈山大学生物资源研究所总结的不同品种稻谷的适时收获期间。

参考资料[2]

**②干燥。**谷物的干燥，不是简简单单降低水分过程，更重要的是保持风味，保证品质。

比如，高水分的稻谷在初期干燥时，如果采用高温热风干燥，稻壳、糠层或胚部有些成分被分解，同时脂肪酸度要增加，存在气味内移的现象，有食味低下的可能。

另外，发芽率、水分和食味有很高的相关性，一般水分在15-16%食味保持最佳。

四、适度

碾米设备性能（脱胚、除糠）优良，保留完整的胚乳外层，米粒表面的损伤最小，达到完全碾米而非过度碾磨。

碾米加工是将糙米的糠层和胚芽除去的过程，可以提高米饭的食味和消化吸收率。一般粳稻的糠层和胚芽加起来约占糙米的9%左右，通常大米的糙出白率为91-92%为适度碾磨。

现在很多大米追求“白亮”，因此过度碾磨严重，不仅浪费粮食，还影响米饭食味，营养也大打折扣。

所以，我们在挑选大米时，不要过分追求“颜值”，要选择适度加工的大米。

五、适量

洗米时的用水量，清洗程度、煮饭时加水量、足够的浸泡时间、合理的加热程序、米饭翻松混合，焖饭。

煮饭的过程也是淀粉糊化的过程。水和热使米中的淀粉糊化。

煮饭前后，米粒的水分由15%变为60-63%左右。

洗米是米粒吸收水分的开始，且吸收速度最快。第一遍洗米的速度要快，避免污浊的水被米粒吸收，以免使米糠味渗透到米粒内，影响味道。

浸泡可以给予米粒充分的时间吸收水分，最终使米粒的心部含有足够的水分保证糊化。一般来说，粳米比糯米吸水慢；水温越高吸水越快，但高温影响食味，所以一般水温不超过30度；浸泡时间一般一小时以上，才能有内软外硬的韧性感觉。如果浸泡时间过久会使白米表层组织破坏、水溶性成分溶出和淀粉粒脱落。

糙米浸泡时间往往要更久，甚至一整晚。

水温、浸泡时间与吸水率 | 参考资料[1]

要煮出口感好的米饭，除了热和水，时间也很重要。一般从加热开始到结束所需时间17min做出的米饭口感最好。

高品质、好食味的米饭，打开锅盖时，米粒都站着或斜在表层。这是因为在煮饭沸腾时，由于对流的作用，米饭随着水流一起翻动，热量可以均匀传给米粒，从而使其均匀地糊化。煮饭器具性能的好坏，煮饭技术的高低，由表层饭粒的状态可一目了然。

一般，刚出锅的米饭米粒间有一些水分不能顺利蒸发，如果放置时间过长，这些水分要被饭粒吸收，部分饭粒变软而影响口感。因此煮好的饭要及时翻动，促使多余的水分蒸发掉，同时使饭粒间的水分趋于均匀，这样可以得到口感均匀的米饭。

煮饭时的加热曲线 | 参考资料[1]

六、适口

餐桌上的美味米饭，是从田间到餐桌这个连锁系统的各个节点叠加的结果，播种、浇水、施肥、收割，到蒸煮，每一步都马虎不得，【六适方程】成立，最终才能得到粒形整齐、透明白亮、气味清新、水润光泽、软硬适中、黏韧弹滑、香甜可口、回味悠长的一碗理想的美味米饭。

参考文献：

[1]刘厚清,河野元信.优良食味大米的生产、加工技术[J].中国粮油学报,2017,32(09):182-187.

[2]冈山大学生物资源研究所（2001）.

[3]刘厚清,李超.影响米饭食味的因素（第1报）——品种及种植技术对米饭食味的影响[J].北方水稻,2022,52(01):1-4+16.