香兰素可以作为“假风味油”的判定标准吗？

“食用油造假”的问题如今越来越受到老百姓关注。

2021年，我国就曾破获了一起“假香油案”。涉案人员将廉价劣质油用“香油精”勾兑后冒充纯芝麻油销售。

看起来并不复杂的一个案件，但破案过程却历时多年。因为在现有的检测水平下，很难找到一种行之有效的手段识别香油精，而这正是取证的关键所在。

已知假香油所用香油精的关键成分之一就是香兰素。那么，它是否可以作为鉴别“假油”的判定标准呢？

在回答这个问题之前，我们不妨先来了解下香兰素。

01

香兰素——大自然的“梦幻香料”

听名字你可能略感陌生，但它可是你的老熟人。

纵观大街小巷超市货架上一众甜品，它们几乎都有同一个口味的基础款——香草味。这，就是香兰素的味道。浓郁的香草味征服了世界上绝大多数国家的味蕾，成为全球使用最多的食品赋香剂之一，并有“食品香料之王”之称[1]。

香兰素来自于香荚兰的果实——香荚兰豆，人们很早就拿它作为香料食用。

香荚兰的花朵及果实。其中，图c是已经打包好准备出口的棕色香荚兰豆 | nature.com

不过，樱桃好吃树难栽。

香荚兰对生长环境的要求极为苛刻，又要依赖人工授粉，结果率很低，能提取到的天然香兰素非常有限，早期的时候只有皇家贵族才能享用[2]。

香兰素结构 | pubchem

如今香草味的冰淇淋、蛋糕、饼干等已经占据各个大街小巷，深受全球人民的喜爱，这还得归功于人工合成技术。

鉴于香兰素对食品工业的重要性，全球的食品科技界都很关注香兰素的安全性。世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对香兰素的安全问题进行了评估，并允许其在食品中使用[3]。

我国生产和使用香兰素也有较长的历史，按照我国现行国标的规定，允许其在部分食品中使用，比如较大婴儿和幼儿配方食品[4]。

关于香兰素在婴幼儿食品中的使用说明 | GB2760—2014

但是有些食品中是不允许添加香精香料的，例如动、植物油脂。

那么现在再回到我们开篇提出的问题：

是否可以把含香兰素作为判定“假油”的标准呢？

不可以。

因为有些具有独特风味的油，它天生就带香兰素。

02

风味油中的香兰素，从哪里来？

香兰素本身就具有天然属性。除了香荚兰豆，一些油料作物自身也会合成香兰素，在用它们的果实榨油时，香兰素会随油脂一并转移到最终的食用油中。

就拿芝麻油来说吧。

首先，香兰素是芝麻中的内源性物质，且含量多少很随缘。

成都市食品检验研究所曾检验了39批次的芝麻，涵盖了我国芝麻主要产区和芝麻进口来源，以非洲三国芝麻为例，其为我国芝麻油生产企业的重要原料之一，具有一定的代表性。

研究结果显示，**这些芝麻中的香兰素含量之间存在云泥之别，少则30μg/kg，多则3000μg/kg，且毫无规律可循。**推测可能与品种、土壤、温度、光照等生长因素和温度、湿度、时长等储藏因素都有关。

不同产地芝麻中香兰素的含量（摘录部分结果） | [1]

其次，加工过程中香兰素的含量也一直处于波动之中。

芝麻中还含有一些与香兰素结构相似的天然物质，比如阿魏酸、丁香酚等，一旦具备了某些条件，比如受热，就可能转化成香兰素。

因此，不同的加工工艺对于最终芝麻油中香兰素的含量也有影响。

生产过程中香兰素含量变化 | [5]

另外，香兰素还存在两种同分异构体（邻香兰素和异香兰素（下图））以及同类增香剂（甲基香兰素和乙基香兰素）。由于加工工艺的差异，也不排除微量存在于产品中。

香兰素的同分异构体

**总之，**芝麻油中香兰素的含量有非常大的偶然性，无法预判，也难以划分出一个科学合理的含量范围。

03

天生自带香味的油料作物，还有它们

根据以往的研究发现，在其他油料作物中也含有天然的香兰素。比如橄榄、亚麻籽、茶叶等。

橄榄及橄榄油

橄榄的果实中也有香兰素的存在。

Brigida的团队发现橄榄在不同的成熟期内，其香兰素含量会有变化，未成熟期含量偏高。相应地，不同成熟阶段提取的橄榄油中香兰素含量也从0.1-0.22mg/kg不等[6]。

从不同成熟阶段的橄榄中提取的皮库多橄榄油的酚类化合物含量。I-II:着色期（初熟）；III-VI:转色期（中熟）；VII-IX:黑色期（完熟）| [6]

在另外一项分析中，Farrnco等人对不同品种的初榨橄榄油分析时，测得其香兰素含量在0.17-0.47mg/kg范围[7]。

亚麻籽及亚麻籽油

Wahid等在对亚麻籽油中的酚类化合物进行分析时，发现亚麻籽油中有香兰素、香兰素酸的存在[8]。

亚麻籽油中成分检测（mg/kg） | [8]

茶叶

Tsubaki等人采用微波辅助提取茶叶内的酚类化合物时，发现茶叶中存在较高含量的香兰素，其含量占所有酚类化合物总量的8.1%，推测其可能为赋予茶叶独特的香味也做出了贡献[9]。

除了这些，也许还有更多未知的食物中也含有香兰素，这就有待未来的研究了。

04

香兰素不能用来鉴定“假油”

由于香兰素是许多油料作物的内源性物质，且在加工过程中能够转移进入最终的风味油中，因此并不适合作为“假风味油”的判定标准。

未来，或许可以通过检测油料作物中香兰素的含量水平，调查各企业生产油的各个环节的物料样本并监测香兰素的含量变化等种种手段，摸索出规律，使风味油的市场监管更加有据可寻。

对于消费者来说，选购时也要稍加留心，正宗的风味油香味应该纯正、浓郁，没有较为刺激的异常香味。建议尽量去正规售卖场所，如商场、超市、线上平台等，购买可信赖的大品牌产品，少买无证流动摊点上的“现榨”“土榨”油，同时可注意查看配料表、生产许可证等。如果我们自己练出了火眼金睛，假冒伪劣产品就更无所遁形。

参考资料：

[1]陈德新.香荚兰豆专题系列之四——香荚兰豆初级与深度加工及其应用[J].香料香精化妆品,2005(06):33-37.）
[2]陈德新.香荚兰豆专题系列之五-香荚兰豆在卷烟及食品中的应用[J].香料香精化妆品,2006(01):36-39.）
[3]Specification for Flavourings,JECFA,2001（Session 57）。
[4]《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014））
[5]刘川等.芝麻油中含有内源性香兰素的佐证研究[J].中国油脂,2023,48(01):110-114+119.
[6]Jiménez, et al. Influence of fruit ripening on agronomic parameters, quality indices, sensory attributes and phenolic compounds of Picudo olive oils. Food Research International, 54(2), 1860–1867.
[7]Franco MN, et al. Phenolic compounds and antioxidant capacity of virgin olive oil. Food Chem. 2014 Nov 15;163:289-98.）
[8]Wahid Herchi et al. Determination of phenolic and other polar compounds in flaxseed oil using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. , 126(1), 332–338.
[9]Tsubaki S et al. Microwave-assisted extraction of phenolic compounds from tea residues under autohydrolytic conditions［J］. Food Chem，2010，123(4）：1255-1258.