科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载12

2 吃油的目的

油脂是由中性脂肪（甘油三酯）和类脂构成的营养物质，对人体具有多种重要的营养和生理功能。

（1）提供能量

食物中三种营养素负责给人体提供能量，分别是糖类、脂肪和蛋白质，又以脂肪的效率最高，1克脂肪在体内氧化可产生约37.6千焦（9千卡）的能量，是相同质量蛋白质或糖类的2.25倍。正常情况下，人体每天需要的能量15%-30%来源于膳食脂肪，如果人体长期缺乏膳食脂肪，便会导致体力不足、体重下降乃至丧失活动能力。婴幼儿每千克体重吃油较成人更多。

（2）构成体脂

吃进肚子的油脂，一部分给人体供能，若有多余的，就在人体内贮存起来以备不时之需，这种贮存脂肪简称体脂。正常男子的体脂占体重10%～20%，女子为15%～25%。当机体需要时，体脂可以动员出来氧化分解给机体供能。胖人比瘦人耐饥饿，因为前者贮存了更多脂肪。 体脂主要分布于皮下和内脏周围，除了供能外，还起着隔热和保护垫的作用。值得一提的是，体脂也是重要的内分泌组织，可分泌各种细胞因子，参与机体多种代谢、免疫、生长发育等生理过程。

（3）提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是人体不能合成，必须由食物提供的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸，它们是细胞和组织的构成成分，具有维持皮肤、黏膜和毛细血管的完整性，参与前列腺素的合成和促进胆固醇代谢等功能。如果饮食中长期缺乏必需脂肪酸，会对健康带来很大危害。

（4）促进脂溶性维生素的吸收

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及胡萝卜素（维生素A原）等不溶于水，只能溶于油脂中，所以称为脂溶性维生素。它们溶解在油脂中，就容易被人体吸收和利用。如果食物中缺乏脂肪，即使吃了这些维生素，身体也很难吸收利用。

（5）增进食欲和饱腹感

一方面，油脂赋予食品以良好的色、香、味、形，从而增进食欲。另一方面，当油脂由胃进入十二指肠时可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，延长食物在胃内停留时间，增加饱腹感，从而和糖类、蛋白质一起为人体长时间稳定供能，防止过早出现饥饿感。故对于富含油脂的食物，也不必刻意限制，吃得适量，有时反而能减少食物和总能量的摄入。以上基本都是中性脂肪的功能。天然油脂除了主要成分中性脂肪外，还含有对健康也很重要的类脂，包括脂溶性维生素、磷脂、糖脂、固醇、多酚等。磷脂、糖脂、固醇的主要功能是作为细胞膜的基本构成成分，它们约占细胞膜重量的50%；有些类脂具有信使作用，有的可以形成激素，在体内具有特殊的生理作用。当然，膳食脂肪不等于人体脂肪，但人体脂肪无疑深受其影响。其中，类脂在体脂中是比较稳定的，受饮食的影响较小，而中性脂肪则更易受到膳食的影响。