科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载24

5 膳食脂肪酸的相对平衡

在营养学上，平衡即合理，合理即平衡。相对合理的脂肪酸组成是好油的第一要素。食用油的主要成分是各种甘油三酯，每个甘油三酯分子由1个甘油分子与3个脂肪酸分子结合而成。

脂肪酸对甘油三酯乃至食用油的理化性质和营养功效起着主要影响。不同种类的食用油，其所含各种脂肪酸的类型和数量并不相同，那么，能否用脂肪酸组成作为食用油好坏的一种评价标准呢？这就是食用油中脂肪酸组成是否合理、平衡的问题，有两层含义：

（1）脂肪酸如同油脂的“指纹”，其种类、含量及其在甘油分子上的排布结构的不同，决定了油与油之间的差异。营养学界普遍认为，不同种类、不同排布结构的脂肪酸对健康的作用是不同的，日常饮食中各种脂肪酸都要有所摄取，数量上要平衡，但这种平衡不是绝对的，不存在严格固定的比例关系，只要在相对合理的范围内即可。

（2）膳食脂肪酸平衡是针对一个人每天从全部食物中吃进去的所有油脂而言的，既包括看得见的油脂，如烹调油、奶油等食用油，也包括看不到的油脂，例如粮食、肉、蛋、奶中的油脂。不同人群和个体，其饮食习惯、健康状况不尽相同，有些甚至大相径庭，其食用油的脂肪酸组成是否合理，需要结合个人的全部食物情况，不能一概而论。

我们认为，既然各种类型的脂肪酸没有绝对的好坏之分，那么食用油也无绝对好坏之分。只能说，在吃油总量合理的前提下，如果某种食用油富含人们膳食结构中易缺乏的脂肪酸，那么该食用油就是比较好的，如果某种食用油富含人们膳食结构中不易缺乏甚至过量的脂肪酸，那么它就是不太好的。例如，当今大部分人群饮食中α-亚麻酸缺乏，亚油酸则普遍过剩，富含α-亚麻酸的植物油，如亚麻籽油、紫苏油、深海鱼油、核桃油、双低菜籽油、大豆油等， 如果加工得法，都属于好油。 总之，脂肪酸组成可以作为食用油好坏的评价标准之一，但一种食用油本身所含各类脂肪酸不存在绝对平衡，评价一种食用油的脂肪酸组成是否合理， 必须结合人群和个体的实际饮食情况，不存在普适的所谓“最佳比例”。