科普读物《少吃油 吃好油》（王兴国著）文章选载25

6 脂肪酸的类别

脂肪酸是油脂主要成分甘油三酯的基本组成单位，种类很多，常见的就有四五十种，根据碳链长短、饱和程度和人体必需性的差异，可分类如下。

（1）碳链长短

根据碳链长短可分为长碳链脂肪酸（碳数14以上）、中碳链脂肪酸（碳数 6～12）、短碳链脂肪酸（碳数6以下），但这种划分并不固定。食用油的脂肪酸以链长为18个碳数的脂肪酸为主，如油酸、硬脂酸、亚油酸、α-亚麻酸等，还有16个碳数的棕榈酸。12个碳数的月桂酸和22个碳数的芥酸也较为常见。

（2）饱和度

饱和度指示脂肪酸碳链中双键的数目，据此可分为饱和脂肪酸（无双键）、单不饱和脂肪酸（一个双键）、多不饱和脂肪酸（两个或多个双键），这三类脂肪酸对人体健康的作用各不相同。

（3）人体必需性

根据脂肪酸对人体的必需性，可以将其分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。人体内的脂肪酸可以直接来自食物，也可以体内自己合成。但人体并不能合成所有脂肪酸，必需脂肪酸就是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，或合成速度很慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。只有 ω-3家族的α﹣亚麻酸和ω -6家族的亚油酸才能称为必需脂肪酸。