小心这些“山珍海味”正在偷袭你的暑假

作者：李海杰 华北理工大学公共卫生学院

审核：阎升光 华北理工大学公共卫生学院 教授

炎炎夏日，“热”成了很多地方的关键词，大家一定迫不及待想要旅游避暑，去感受不一样的自然风光、风土人情、特色美食。当你沉醉在美景里大快朵颐时，特别要警惕一些美食陷阱，以防这些特殊的“山珍海味”悄悄偷袭你的暑假。

一、“山珍”——野生蘑菇

野生蘑菇因其味道鲜美，营养价值高，富含蛋白质、多糖、β-胡萝卜素及铁、锌和硒等矿物质，以及烹饪手段多样而深受人们的喜爱。我国野生蘑菇资源丰富，广泛分布于森林、草原、平原、路边等地，以云南省种类最多，其他省市也都有当地的特色品种。目前我国具有食用价值的蘑菇种类有936种，毒蘑菇种类有435种。

随着夏天的到来，雨水增多，各种野生菌类和其他植物都进入了生长旺盛期，人们在郊外、公园经常看到很多冒出了头的野生蘑菇，它们的白伞和白杆长得很“干净”，但是千万不要被他们的外表迷惑——它们可能是剧毒蘑菇。毒蘑菇与食用菇的外貌没有明显的区别，并且有毒的蘑菇时常会与无毒的蘑菇混生，仅凭肉眼难以鉴别，极易误采误食，中毒事件时有发生。蘑菇形态千差万别，对于非专业人士，无法从外观、形态、颜色等方面区分有毒蘑菇与可食用蘑菇，没有一个简单的标准能够将有毒蘑菇和可食用蘑菇区分开来。家庭是毒蘑菇中毒的主要发生场所，误采误食是毒蘑菇中毒的主要原因。所以，路边的野蘑菇你千万不要采！

我国蘑菇中毒临床分型根据作用靶标器官分为7种类型：胃肠炎型、急性肝损害型、急性肾衰竭型、神经精神型、溶血型、横纹肌溶解型、光敏皮炎型。毒蘑菇中毒潜伏期较短，为1～24小时，有的仅为10分钟左右。目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。

下面是辨别蘑菇的五大误区：

误区一：颜色鲜艳的蘑菇才有毒，颜色浅淡的蘑菇没毒。真相：仅靠颜色辨别蘑菇是否有毒并不可取。因为野生蘑菇如牛肝菌、红菇属、鸡油菌中的很多种类颜色都很鲜艳，却是很美味的食用菌；一袭白衣的致命鹅膏看起来普通，却有剧毒。

误区二：虫子吃过的蘑菇没有毒。真相：人和昆虫的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之蜜糖、我之砒霜”，例如，成熟的致命鹅膏常常被虫啃食。

误区三：毒蘑菇外貌复杂，有鳞片、黏液、菌托和菌环。真相：很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。

误区四：高温烹煮、油炸、晒干可去毒。真相：许多毒蘑菇毒素的化学结构相当稳定，一般的烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉。

误区五：长在阴暗、潮湿或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。真相：蘑菇的有毒与否与生长环境没有关系，如美味口蘑生长在草原的羊粪上，而剧毒的致命鹅膏多生长在相对清洁的林地上。

一起来看看几种常见的毒蘑菇长什么样吧！

1.黄盖鹅膏

图1 版权图片 办授权转载

2.毒蝇鹅膏

图2 版权图片 办授权转载

3.肉褐鳞环柄菇

图3 版权图片 办授权转载

二、“海味”——河豚、贝类

当人们去海边度假时，一定会想要尝尝新鲜的海味。特别是近年来，随着人们对水产品营养价值的认识，鱼、虾、蟹、贝类等水产品在饮食结构中的比例逐年上升。但是由水产品导致的食品安全问题尤其是水产品的食物中毒问题也日益受到人们的关注。从水产品中毒原因来看，主要有三种：①蓄积于水产品的天然毒素导致的水产品中毒；②机体组织成分的分解代谢产物导致的水产品中毒；③腐败变质导致的水产品中毒。其中由于天然毒素导致的水产品中毒具有广泛性和不可预测性的特点，因此，对水产品安全具有很大的威胁性。

目前危害性比较大的天然毒素主要有河豚毒素、麻痹性贝毒和雪卡毒素。河豚毒素是鲀鱼类（俗称河豚）及其他生物体内含有的一种生物碱，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，在河豚的卵巢、肝脏和肠中含量最高。麻痹性贝毒是一种神经毒素，由于滤食性贝类在摄食毒藻后，毒素不会排出体外，蓄积在体内，被人们误食后而产生麻痹性中毒现象。雪卡毒素是鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子聚醚神经毒素。

容易蓄积天然毒素的水产品主要有河豚（主要含河豚毒素）、贝类（主要含麻痹性贝类毒素和/或河豚毒素）、深海珊瑚礁鱼（主要含雪卡毒素）和鲎（主要含河豚毒素和/或麻痹性贝类毒素）等鱼贝类。由于这些水产品含有的毒素毒性较强，且无法通过肉眼从外观、质地、颜色等方面区分出来，一旦中毒，潜伏期短，且无特效药，应立刻催吐，及时就医。

一起来看看河豚和贝类长什么样吧！

1.河豚

图4 版权图片 办授权转载

2.贝类

图5 版权图片 办授权转载

无论是“山珍”还是“海味”，为了我们能有更好的美食体验，一定要遵守相关规定不随意采摘、打捞野生食品，让我们一起守住自己食品安全的底线。

参考文献：
【1】彭义祥，李丽萍. 慎食野生菌 远离毒蘑菇[J]. 生命世界，2021(06): 42-45.
【2】马林虹，邓璇. 远离毒蘑菇（上）[J]. 湖南农业，2019(08): 39.
【3】施晓娟. 对野生蘑菇要坚决做到三不[J]. 中国食品工业，2022(06): 96.
【4】林华娟，陈晓，路垚. 广东省由天然毒素导致的水产安全问题分析[J]. 海洋环境科学，2013,32(3): 475-480.