评李昕升《食日谈：餐桌上的中国故事》

作为拥有数千年耕作历史的农业大国，人类农业的发祥地之一，我国现有农作物约600种。其中本土农作物约300种，占所有种类的一半。除明清时期引进的玉米、土豆、番薯等之外，其他粮食作物基本来自我国主要农业区。从养活日益增长的人口，到拓展耕作的空间和时间，遑论丰富日常生活和促进商品经济发展，外来作物对中国同样影响显著。自20世纪20年代起，我国学术界便逐渐开始了对本国农业史的研究，一个世纪以来取得了丰硕的成果。但有关我国农业史的普及读物，长期缺乏。因此，李昕升老师在自己多年深入研究的基础之上，完成了《食日谈：餐桌上的中国故事》这一著作，其意义便弥足珍贵。

本书内容主要分为本土作物和外来作物两大板块。作者从植物学、历史学和人类学等角度出发，讲述诸如水稻、小麦、玉米、番薯和茶叶等作物的前世今生，对这些作物的传播史、技术史和文化史娓娓道来。讲述围绕餐桌展开，并没有将作物的历史与历史的变迁割裂，而是以作物为中心，努力打通政治、经济、文化和社会生活，尝试探索作物与人之间复杂的互动，探讨人与自然的关系。由此而言，本书又非单纯的普及读物，实际是作者对自己多年学术思考的精炼与凝聚。本书不仅丰富了中国农业史和作物史的研究，而且对研究有创造性的突破。

具体而言，《食日谈：餐桌上的中国故事》一书突破了农业史的范畴，对社会史、日常生活史、民俗学等诸多领域皆有回应。正如作者早先曾在《评<中国古代粟作史>——兼及作物史研究展望》一文中谈及，作物史的研究方法应突出“多学科、多领域进行交叉研究”的特点。作者指出，在传统历史学研究方法的基础上，还应加入历史地理学、历史人类学、环境史学、农业考古学、新经济史学以及新社会史学等视角，并需要充分吸收如农学、园艺学、生物学等自然科学的研究方法。对作物史的研究，不应只是单纯对作物而言作物，也不应只局限于作物的时空变迁，更要关注历史上作物所产生的政治、经济、社会和文化影响，以及上述各方面的互动关系，将作物放到“大历史”中诠释。历史上的作物对于今天的作物分布产生了怎样的影响，对于今天的作物推广有何启示，都是作物史研究所不能绕开的论题。

于是，作者真正将这样的研究方法运用到了本书之中，重点探讨所谓“中国超稳定饮食结构”和“美洲作物决定论”。中国作为传统的农业大国，北方至迟在魏晋时期，南方至迟不超过南宋，便已形成了一整套成熟的旱地和水田耕作体系。技术形态在此基本定型，对我国农业的发展影响至今。彼时精耕细作的水平已相当之高，优势作物的地位已基本确立。众所周知，我国北方种植制度多是两年三熟、麦豆秋杂或粮棉、粮草畜轮作，南方种植制度则多为水旱轮作。种植制度的差异，自然导致了地域饮食文化的差异，南方吃米、北方食面的差别最为明显。正是种植制度和饮食文化这两大因素共同作用，造就了所谓“中国超稳定饮食结构”。

作者认为，由于口味、技术和文化等因素的影响，国人适应新作物的过程相当缓慢。在这种超稳定的饮食结构之下，外来作物的传入似乎并未产生“惊天动地”的效果。外来作物发挥影响，往往要经过数百年乃至上千年的缓冲。在此基础之上，作者又对“美洲作物”展开分析。“美洲作物”研究能有今天之局面，应归功于何炳棣先生。过分夸大“美洲作物”的言论近些年颇为流行，也是受到何炳棣先生的影响。作者将此现象称为“美洲作物决定论”，认为何炳棣先生早年创造性指出了清代人口增长与“美洲作物”之间的关联，但并未刻意夸大“美洲作物”的意义。

作为“美洲作物”的代表，多有论者深信，番薯对于明朝的生死存亡起着决定性作用。明朝亡于农民起义，农民起义则起于天灾人祸。如果当时番薯、玉米等作物能够在全国推广，百姓赖以活命，或可不生民变，明朝也可存续。这一观点影响巨大，且多有论著又宣称正是“美洲作物”的推广才导致了清代的“人口奇迹”和“人口爆炸”。本书作者李昕升基于自己的长期深入研究，对这一问题另有独到见解。他不认为“美洲作物”未能推广是明朝灭亡的原因，指出：“朝代灭亡的原因是多方面的，就算这些高产粮食作物都传播了，但是还有一些其他的因素，如小冰期、通货紧缩等。”事实上，清末番薯、玉米已在全国普及，堪与未普及番薯、玉米的明末相对比。结果显然，清朝还是走向了灭亡。

对于清代“人口奇迹”“人口爆炸”之论，作者认为中国人口增长的成因极为多元，不应单纯将“美洲作物”与“人口增长”放在一起讨论。比如清代人口出生率大涨，死亡率随之下降，必定导致人口的增加。康雍乾时期气候温和稳定，也利于人口稳步增长。清朝通过对内和对外的军事征伐强化地方统治，巩固和开拓疆域，吸纳各民族人口，发展了统一的多民族国家，同样推动了人口数量的增加。而且明清易代对地主造成沉重打击，并形成所谓的“人口真空”，由此造成了地权的分散，提高了佃农的地位；且有清一代，农民对荒地的垦殖达到了中国历史上的最高峰，土地的开垦利于容纳更多的人口，在籍在册之人遂大大增加，也有助于造成清代人口突然暴增这一局面。

如此，作者通过解读一批新成果和新材料，对本土作物和外来作物进行综合讨论，得出了不同于主流的新观点：虽然“美洲作物”的传入给明清时期农民的生产生活带来了一定的影响，但不应对“美洲作物”过分推崇。“美洲作物”确实重要，但彼时中国养活规模庞大的人口，主要还是依靠本土作物水稻。水稻支撑着中国古代农业社会，如果连水稻都未能阻止王朝的灭亡，则外来作物玉米和番薯也无济于事。

本书之中，作者对数十种日常生活中常见的“朋友”进行了严格的户口调查，一一呈现这些作物在中国和世界范围内传播的动因、影响和启发，向读者进行有趣的讲述。比如作者在书中饶有兴味地问道：“为什么明清时期先传入沿海的辣椒没有得到沿海人的喜爱与推广种植，而在传入时间较晚的内陆，人们却无辣不欢呢？”作者给出了自己的答案。他认为，影响某种作物能否在当地传播推广的因素颇多，简单归纳主要有两点：一是这种作物是否具有经济价值，二是这种作物是否能够融入当地作物的种植制度之中。

第一点“经济价值”较为容易理解。至于第二点，作者通过“为何近代山东番薯种植较少”这一案例来加以诠释。由于“中国超稳定饮食结构”，北方自古以冬小麦为作物种植核心。每年北方冬小麦尚未全面种植之时，农民才会充分利用土地去种植其他作物。但是，番薯的生长周期无法配合冬小麦的生长周期。而南方温度高，热量充足，作物生长周期短，一年能播种番薯的时间长。这就解释了为何直至今日，番薯在中国北方都无法推广种植。推而广之，也揭开了部分作物难以得到推广的谜团。

特别要提及，作者在本书开篇便抛出了一个严肃的问题——为何中国本土作物的起源在近代频遭质疑？比如水稻和茶叶，作为影响了整个世界的中国本土作物，两者的起源本该毋庸置疑。但是时至今日，错误认识仍有流传。有人认为水稻和茶叶属外来作物，也有人认为应是“多元起源”。尤其后者，看似“公允”，实际是混淆视听。这其中既有错误思维定势的原因，也有相关研究尚未完善的因素。因此，本书中作者先后论及十余种作物，皆是对这一问题的回应。作者实际将这一问题与“美洲作物决定论”并列，通过有趣的故事和生动的插图提醒读者：如何在本土与外来之间，寻找科学而真实的平衡。或许这方为《食日谈：餐桌上的中国故事》一书最重大的意义之一。