大部分人挑油时都忽略了的这一点，很重要

假如挑油也有段位的话，你是哪个级别？

完全按照自己的眼缘和喜好来的，这是青铜。

能熟知每种油的脂肪酸特点的，这是白银。

能不断翻花样，懂得勤换着吃油的，这就到黄金段位了。

还能对其他伴生的营养素了如指掌的，那恭喜你，你是当之无愧的王者。

这里的伴生营养素是指除了甘油三酯以外的物质，在榨油的过程中流出，与油脂难舍难分、形影不离，统称**“油脂伴随物”**。

为什么懂油脂伴随物的人才是挑油王者呢？

因为油脂伴随物现也已加入“好油”标配豪华套餐系列。

虽然它在精炼油中的含量往往不到1%，但是却成分复杂、种类繁多、性质各异。

我们平时接触比较多的可能有玉米油中的植物甾醇、稻米油中的谷维素、橄榄油中的橄榄多酚等这些有益的成分，但实际上并非所有的伴随物都能发挥有益健康的生理活性，也有一些伴随物并没有什么特殊的技能，甚至是有害的。

在国标的要求下，正规产品中一般都能将有害物质控制在安全范围以内，油的品质少说都能保证在60分以上。但是一些有益成分的含量目前并没有统一的标准，而这些成分的存在却是使油品质达到70分、80分，甚至90分的关键所在。

从日常实用的角度来说，我们更关心的是这些有益的成分，今天我们提到的伴随物也都默认是特指那些有益的。

这些有益的伴随物虽然含量少、不起眼，但都是一些具有特殊生物活性的化学物质，大多数具有强大的抗氧化能力，不仅能极大地改善油的品质，而且对人体健康也大有裨益。

01

油脂伴随物之于油本身

植物性的食用油往往不饱和酸含量较高，而不饱和酸，尤其是多不饱和脂肪酸比较活泼，很容易被氧气氧化，哈败变质，同时还会生成一系列有毒有害的氧化产物。

如何阻止或减缓食用油的抗氧化是一个关乎食品安全的重要课题。

以前，人们抑制油脂氧化的办法是通过添加抗氧化剂，比如TBHQ（特丁基对苯二酚）。

而现在人们已经可以通过更科学的加工工艺，将油脂本身自带的“抗氧化剂”保留下来，不需要额外使用抗氧化剂也可以赋予油脂良好的稳定性，可以扛得住长时间的运输和储存。

而且这种内源性的“抗氧化剂”，通常都不是单打独斗，而是几种成分通力合作、一致对外，这种协同作用的效果比单个个体可要强多了。

02

油脂伴随物之于健康

在千万年的进化过程中，你的身体已经被大自然驯化，并且把脂肪认定成一种生存必需品，多多益善。当你吃到脂肪含量高的食物时，你会感觉到“好香”“好快乐”“好治愈”，于是持续进食，多多益善，能多存点就多存点。

但是今天的环境已不同以往，你每天都能拥有触手可及的吃不完的食物，你实现了“炸鸡自由”“烧烤自由”，当你的基因和身体还没有切换到当代节奏的时候，这种“大脑的奖赏机制”可能并不完全有利于你的健康。

你经常发现当理智告诉你“够了”的时候，你还会顶着“罪恶感”继续“犯罪”。“甜食”也是如此。这不仅加剧了肥胖和心血管病在全球的流行，也成为你减肥这么难的原因之一。

有什么办法能够对冲高脂饮食对心血管健康的危害呢？

在稻米油和玉米油中，有一种特殊的油脂伴随物：植物甾醇。

植物甾醇能够竞争性抑制胆固醇的吸收，同时还能降低胆固醇在肝脏内的合成、加快促进体内多余的胆固醇排出，起到降低血胆固醇的作用，进而有效降低一些慢性疾病的发生率，比如冠状动脉粥样硬化心脏病、癌症等，对心血管起到保护作用。

鉴于植物甾醇对心血管的保护作用，许多国家或组织制定了建议的摄入量来鼓励大家多多补充。

美国食品药品监督局（FDA）批准的健康声称如是说：每日最少摄入量为1.3g植物甾醇酯（或0.8g游离植物甾醇），配合低饱和脂肪和胆固醇膳食，可以降低心脏病发生风险[1]。

我国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2023版）》中，对于植物甾醇的特定建议值（SPL）是每天至少0.8g（或者植物甾醇酯，每天1.3g）[2]。

量很重要，吃够了量，效果才会到位。

除了肥胖以外，现在的高脂饮食还会增加自由基的生成，打破机体的氧化还原状态，引起营养性氧化应激。

而“氧化”，是许多慢性疾病以及衰老的“共同土壤”成分。

过量的自由基会攻击体内大分子物质，引起脂质过氧化、DNA和蛋白质的氧化损伤，造成它们的功能损伤，进而引发脂质代谢紊乱、肥胖、胰岛素抵抗……

作为脂溶性抗氧化剂，油脂伴随物可防止自由基对低密度脂蛋白的氧化，使其不易为巨噬细胞吞噬而沉积在动脉壁上，从而防止动脉粥样硬化斑块的形成，同时还能减少血小板聚集和保护动脉内皮细胞免受自由基的损伤。

参考资料[3]

关于油脂伴随物的好处在日常饮食中的体现，如果你去仔细观察一些广为流传的备受推崇的经典的饮食模式，也能从中找到一些蛛丝马迹。

例如地中海饮食模式，其实这种饮食的脂肪供能比并不低，但地中海地区的人们心血管疾病的发病率却比其他地区低很多，这当然是多方原因促成的，但其中一点非常值得我们借鉴，那就是地中海饮食模式是以橄榄油为核心元素并作为油脂的主要来源，而橄榄油除了有较高含量的单不饱和脂肪酸以外，也是一种油脂伴随物丰富的植物油，能提供丰富的多酚类物质，在维护心血管健康方面发挥着重要的作用。

新型地中海饮食金字塔（中文版），地中海饮食基金会于2010年发布。在地中海饮食模式金字塔中，橄榄油被置于重要的位置上 | [4]

油脂伴随物虽然并不像脂肪、蛋白质这些物质一样是我们生长发育所必需的，但是能够有效促进健康，降低与膳食相关的非传染性疾病风险。

考虑到目前我国居民的食用油摄入量现状，脂肪供能比也持续居高不下，如能保证食用油全面的营养，增加有益的油脂伴随物的摄入，也不失为“曲线救国”的一个权宜之计。

参考资料：

[1] Food and Drug Administration. Health Claim: Phytosterols and Risk of Coronary Heart Disease. Federal Register 2012, 77.

[2]《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2023版）》.

[3]《多出油，出好油，用好油》，王兴国、金青哲.

[4] Bach-Faig A,et al. Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates[J]. Public Health Nutr, 2011，14((12A): 2274－2284.