每日科普|冷冻后的食物为什么口感会有变化？

科普中国2023-01-14冷冻的食物口感会有些变化，这是为什么呢？

首先，我们需要先区分冷冻和速冻。

冷冻和速冻是不同的。冷冻一般指的是在日常生活中，将食物放入冰箱冷冻区保存。而速冻则是指快速地把食品温度降低到远低于水的冰点（通常在-18℃以下）。

来源：视觉中国

速冻和冷冻都会影响食物的口感吗？

事实上，冷冻相较于速冻，会更加影响口感，主要有两个原因。

一是，如果快速将食物的温度降低到远低于水的冰点（通常在-18℃以下），食物中的水分则会进入一个“过冷”的状态。此时食物中形成的“冰晶”很小，小到不会破坏食物的细胞，因此食物细胞中的各种物质不会从细胞中流出。所以，速冻能够最大程度保证食物的营养及口感。但是对于冷冻来说，因为食物温度降温慢，即使能降到冰点以下，食物中的水也会形成大块冰晶，从而破坏食物的细胞结构。

二是，因为家庭制作条件所限，会存在一定的微生物的污染。而且，因为家用冰箱还装有其他食物，还可能存在交叉污染的可能。相较而言，速冻食品在原料、加工、运输等步骤都必须符合《GB31646-2018 速冻食品生产和经营卫生规范》，因此可以最大限度地避免污染并减少营养成分的流失。

但是，不管是速冻食品还是冷冻食品，它们与新鲜食物相比，口感还是略有差别，因为在储存过程中食物所含脂肪会缓慢氧化，维生素也会缓慢分解。

另外，我们还需要注意冷冻食品，如果反复被解冻、冷冻，则会产生大量的细菌，危害人体健康。比如研究人员曾经将同一块鲜肉反复解冻、冷冻了4次，并在每次解冻后进行采样，分别检测样品中的菌落总数。结果发现，经过解冻、冷冻的鲜肉菌落总数竟然达到了最初的15倍。

冷冻的食品该如何解冻呢？

首先，最好使用微波炉进行解冻，尽量避免常温下缓慢解冻以防细菌滋生。其次，冷冻前将食品分为小块，吃多少解冻多少，解冻后的食品尽量不要再冷冻。最后，如果解冻的食品太多，建议先全部烹饪，然后再冷冻。

（本文由北京市第六十五中学高级教师李艳芝进行科学性把关。）

责任编辑：胡惠雯