你会做饭么？那我可要劝劝你了！

依稀记得那年，

一位大厨教导我说，

“想做这个辣椒炒肉很容易，

秘籍就是一定要炒出锅气。”

我虚心地问什么是锅气，

他却露出了神秘的笑容...

后来我明白，这个锅气，也就是烟火气。从古至今，中国人都对烟火气情有独钟。“暧暧远人村，依依墟里烟”是古人眼中的烟火气。而现在中国人的烟火气藏在一餐一饭之中，一锅鸡汤、一顿烤串都是烟火气的体现。汪曾祺也说过，四方食事，不过一碗人间烟火。不过，“烟火气”也许并没有想象中那么美好，现实中它其实是一类污染物，会影响室内空气质量和人体健康。

随着城里饭店越来越多，没想到餐饮油烟成为了城市空气中PM2.5的主要贡献源。

（我要回农村哇）

因为油烟里包含许多粒径极小的物质，它们是PM2.5的重要组分。

（俺们科研界叫“有机气溶胶”）

这些物质是食用油及食材在高温下热分解或不充分燃烧产生的，对人体健康有危害。

（好怕怕）

权威研究表明，高温烹饪可使患癌风险增加1.64倍（Zhong L J et al., 1999）。

（还挺精确）

与普通居民相比，餐厅职工慢性病患病概率增加了2-3倍（Juntarawijit C et al., 2017）。

（人家招谁惹谁了）

钟南山院士也说过，在我国不吸烟的女性肺癌患者中，超过*60%的人都有着长期接触厨房油烟的经历。

（都是为了这个家啊）

咱们博大精深的中国菜讲究煎炒烹炸，那么不同的做法产生的油烟有区别么？

下面这四道经典菜，宫保鸡丁、煎豆腐、手撕包菜和炸鸡块，您能猜出哪道污染最多么？

北京大学胡敏和郭松教授团队通过测量做菜过程中有机气溶胶的产生速率发现了答案（Song K et al., 2022），就是：

因为，炸和煎相比炒和煮需要更高的油温，产生了更多的有机气溶胶，也就是油烟更大，其中有害成分也就更多。

食用油的种类也是影响做饭油烟的另一个重要因素。一直以来，葵花籽油因为富含不饱和脂肪酸，成为饮食健康的优质选择。但实验结果显示，用葵花籽油做菜时有机气溶胶的生成速率显著高于其他食用油（花生油、大豆油和玉米油），是玉米油的6倍之多（Song K et al., 2022）。饮食健康和呼吸健康，该如何抉择，确实是个难题呢。

撰稿：王思、张伟豪、陆文琦

设计排版：宁宁、柔柔

封面原图来自北京吃货小分队

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参考文献：

Song, K., Guo, S., Gong, Y., Lv, D., Zhang, Y., Wan, Z., Li, T., Zhu, W., Wang, H., Yu, Y., Tan, R., Shen, R., Lu, S., Li, S., Chen, Y., and Hu, M.: Impact of cooking style and oil on semi-volatile and intermediate volatility organic compound emissions from Chinese domestic cooking, Atmos. Chem. Phys., 22, 9827–9841, https://doi.org/10.5194/acp-22-9827-2022, 2022.

Zhong L J, Goldberg M S, Gao Y T, et al. Lung cancer and indoor air pollution arising from Chinese-style cooking among non-smoking women living in Shanghai, China[J]. Epidemiology, 1999, 10(5): 488-494.

Metayer C, Wang Z Y, Kleinerman R A, et al. Cooking oil fumes and risk of lung cancer in women in rural Gansu, China[J]. Lung Cancer, 2002, 35(2): 111-117.

Juntarawijit C, Juntarawijit Y. Cooking smoke and respiratory symptoms of restaurant workers in Thailand[J]. BMC Pulmonary Medicine, 2017, 17(1): 41.

孙东旭，郑玮峰，张晓峰. 烹饪油烟的毒性及对健康的损害[J]. 工业卫生与职业病 ，2016，42(03)：232-235. DOI: 10.13692/j.cnki.gywsyzyb.2016.03.020.

李勤勤，吴爱华，龚道程等. 餐饮源排放PM2.5污染特征研究进展[J]. 环境科学与技术，2018，41(08)：41-50. DOI: 10.19672/j.cnki.1003-6504.2018.08.008.

温梦婷，胡敏. 北京餐饮源排放细粒子理化特征及其对有机颗粒物的贡献[J]. 环境科学，2007(11)：2620-2625. DOI: 10.13227/j.hjkx.2007.11.025.