茶科普 | 世界读书日——品读经典：《大观茶论》的“微观论茶”-

作为宋朝第八位皇帝，赵佶在位25年。其笃信道教，擅长艺术。人评“宋徽宗诸事皆能，独不能为君耳！”“诸事皆能”，其中也包括茶艺。他兴致所至，也会“亲手调茶，分赐左右。”

○ [宋] 赵佶著《大观茶论》

而其大观年间（1107-1110）所著的《大观茶论》则代表了一个时代的茶学理论高度。

《大观茶论》原名《茶论》，全书上承前贤经验，解剖茶学事理，融汇时代新意，论述结合，具有相当的技术价值、艺术价值和文化价值。而这些价值的呈现，与作为具体的著述方式和视角紧密相关。

正如他的工笔花鸟和瘦金体书法一样，该书以体察入微的视角和丝丝入扣的描述，对典型茶事进行剖析，具有真实感和现场感。

○ [宋] 赵佶文会图

现例举栽培、品种、鉴别、点茶四方面内容，以窥一斑。

╱ 茶的栽培╱

○ [宋] 赵佶晴麓横云图（局部）宋徽宗艺术造诣成就空前，他流传的画作以花鸟为多，山水十分罕见。图中如海中仙山的群峰，明净又大气。

“植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴以节之（今圃家皆植木以资茶之阴）。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。”（地产）

---------此节观点虽出于陆羽《茶经》中的“阳崖阴林”。但更加具体，且从“阴阳理论”角度阐述了环境中土壤、阳光、树荫三者与茶的生长关系，并提出了利用“阴阳相济”的方式调节茶的生长及品质。把陆羽《茶经》未加深究的内容展开、细化和深入，也证明了宋代茶树栽培中已有“茶林间作”的方式。

╱ 茶的品种╱

（摄影：罗萍）

○ 现代人熟知的白茶，因芽头多满披白毫而得名，与《大观茶论》中的白茶不是一回事。前者为现今六大茶类中的微发酵茶，后者为蒸青绿茶。

“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。”（白茶）

-------关于变异白茶，较早见于宋仁宗年间梅尧臣（1002—1060）《次韵和永叔尝新茶杂言》诗句：“东溪北苑供御余，王家叶家长白牙。造成小饼若带銙，斗浮斗色倾夷华。”宋英宗治平（1064～1067）年间，宋子安的《东溪试茶录》中也记载：“白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。”

通过诗文的记载，可见在前后近五十年间，白叶茶作为当时非常稀缺的品种备受关注。徽宗特别指出，因为白茶的茶叶量比较少，给杀青、烘焙温度的掌握增加了难度，提示了工艺水平是体现茶树品种天然优势的重要保证。

╱ 茶的鉴别╱

○ 茶饼：胡人靴，像胡人所穿的靴子，皱缩不平。

“茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。

比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。”（鉴辩）

---------其大意：“茶的形状不一样，就像人的面容。研膏稀，茶饼表面易起绉纹，研膏稠，则肌理比较紧结；当天做成的茶，色泽青紫；隔夜再做的，色泽暗黑。有的茶饼肥厚如蜡，研出的茶末虽白，一旦冲点，汤色却是黄的；有的紧实如老玉，研成茶末，虽呈灰色，但注汤后却反而清白。

有的茶饼外表光鲜炫眼，但里面却昏沉黑暗，有的茶饼里面清白而外表质朴。正如人面各异，很难一概而论。总之，精品之茶应该具有色泽匀、质地坚，重实而干燥的特点。至于有些贪利之徒，将外地鲜叶作为原料，有的甚至将外地茶饼碾碎，另换模型重新压制。这些作伪之茶外形看起来虽然像名家大师之作，但其外表纹理和色泽却难逃鉴赏之法眼！”

蔡襄《茶录》中曾说：“善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内”。这一节是从制茶工艺的角度，更加细腻地描述了茶的研磨稀稠、制作时间长短对外形、内质的影响，以及如何由表及里、干湿结合，正确鉴别茶的品质。尤其是对当时两种典型作假方法的揭露，可谓入木三分，淋漓尽致。

╱ 茶的冲点╱

○ [宋] 佚名斗茶图（局部）斗茶，又称“茗战”。画中两人已捧茶在手，一个正在提壶倒茶。“点茶”之后斗色斗浮，反映了宋代斗茶之风极盛。

“点茶不一，而调膏继刻，以汤注之。手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点；盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣；有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之‘咬盏’。宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：‘茗有饽，饮之宜人’，虽多来为过也。”（点）

------点茶艺术关联到的因素有选水、择器、控温等，但这节文字，则聚焦于点茶的手法和程序。此文也可视为对前代蔡襄《茶录》中所概述“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止”的进一步展开和深化，毫无疑问，它从技能要点、操作手法和艺术审美上大大丰富了点茶的内涵。

文中“咬盏”一词，是形容茶汤沫饽绵密稳固的一种状态。这是反映点茶水平的关键指标，较早出于梅尧臣（1002—1060）《次韵和再拜》诗中：”建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。……烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。”

○ 元代钱远《品茶图》局部

历经半个世纪以后，这个形象化的“咬盏”仍被徽宗引用，足见当时点茶标准的稳定性。

此外，“七汤”之论，是对点茶技艺的分解剖析，教科书般的条分缕析，艺术效果的层层渲染，有利于对技术细节的逐个把握和练习，同时，又有一种层层递进的程序感和渐入佳境的审美感受。

○ 清代姚文翰仿《茗园赌市图》中描绘的斗茶会上的情景需要指出的是，宋徽宗是道教的忠实信徒，在中国特别是道家文化中，“七”这个数字往往是指代一个完整而重要的周期，象征着“道”的系统性和秩序性。因此，将“七汤”，作虚数解，把它作为点茶中茶汤变化的一个系统过程来理解，可能更贴近于原意。

纵观《大观茶论》全书，在“序”中，以宏观的站位，阐述了茶学的人文意义。在分章论述中，则以微观的方式，沉浸落实于专业中，明显能感受到一种难得的“格物”精神。在充分尊重和理解前人成果的基础上，有所发掘、有所发明。对某些问题的深入解析和阐述，颇具逻辑性；对技术内容的细化和原理分析，更具指导性。虽时隔千年，今天读来依然有一定的借鉴意义。

END

专家简介

于良子高级实验师

中国茶叶学会茶艺专业委员会秘书长

西泠印社社员

中国农业科学院茶叶研究所高级实验师

中国农业科学院茶叶研究所高级实验师、中国茶叶学会茶艺专业委员会秘书长，国家级职业技能高级考评员、竞赛裁判。编著有《谈艺》、《茶事百味》、《茶经注释》等；合编有《中国茶经》、《中国茶叶大辞典》、《中国古代茶叶全书》等。馀事书法篆刻艺术，为西泠印社社员，中国书协会员，浙江省书协篆刻委员会委员。作品为中国印学博物馆、西泠印社、浙江美术馆等收藏。