马铃薯加工问答

马铃薯加工问答

1. 什么是马铃薯淀粉？

马铃薯含有17%左右的淀粉，利用马铃薯加工淀粉是我国一项传统的加工技术。

马铃薯淀粉的糊化温度为 58～65℃、 粘稠度可达 2000BU，而支链淀粉含量约有80％。相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度；而且马铃薯淀粉分子聚合度高（约3000）、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。其次，马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。

目前国内规模化马铃薯精淀粉加工厂有100多家, 大小加工企业4、5千家，其中包括拥有世界先进水平的全自动、全旋流、全密闭工艺的瑞典生产线以及荷兰等国家的生产线，总体生产能力10O多万t。2007年我国马铃薯精淀粉实际产量30万t左右，农户水平淀粉生产量更大。

2. 什么是马铃薯变性淀粉？

马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、凝胶性、吸水性等天然理化性质，产生一系列不同性质的变性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、阳离子淀粉、交联淀粉、酯类淀粉、醚类淀粉、阳性淀粉、接枝共聚淀粉、预凝胶淀粉、糊精化淀粉和酯类淀粉等。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度更高，用作食品被膜剂很有优势。此外， 还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能，不但提高了淀粉的经济价值，而且各种新产品的性质更适于工业生产的需要。马铃薯变性淀粉还可应用于食品、饲料、医药、石油钻探、铸造等多个行业，有很大的发展空间。

3. 什么是马铃薯全粉？

马铃薯全粉是以鲜马铃薯经清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工艺制成的含水量在10%以下的粉状或颗粒状产品， 这种加工工艺虽经干燥脱水，但使其产品极大地保证了细胞结构的完整性，除含有全部淀粉而外， 其他成分基本保留。其复水产品保持了马铃薯所具备的口感、风味和各种营养成分。马铃薯全粉主要包括颗粒粉和雪花粉两种产品。

目前全国约有10余家企业生产马铃薯全粉，总产能6万t，生产形势呈现产销两旺，供不应求。因利润丰厚， 目前黑龙江、内蒙、河北、甘肃等地的在建马铃薯全粉项目有7万t。

4. 什么是薯片？有何特点？

马铃薯加工问答

1. 什么是马铃薯淀粉？

马铃薯含有17%左右的淀粉，利用马铃薯加工淀粉是我国一项传统的加工技术。

马铃薯淀粉的糊化温度为 58～65℃、 粘稠度可达 2000BU，而支链淀粉含量约有80％。相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度；而且马铃薯淀粉分子聚合度高（约3000）、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。其次，马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。

目前国内规模化马铃薯精淀粉加工厂有100多家, 大小加工企业4、5千家，其中包括拥有世界先进水平的全自动、全旋流、全密闭工艺的瑞典生产线以及荷兰等国家的生产线，总体生产能力10O多万t。2007年我国马铃薯精淀粉实际产量30万t左右，农户水平淀粉生产量更大。

2. 什么是马铃薯变性淀粉？

马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、凝胶性、吸水性等天然理化性质，产生一系列不同性质的变性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、阳离子淀粉、交联淀粉、酯类淀粉、醚类淀粉、阳性淀粉、接枝共聚淀粉、预凝胶淀粉、糊精化淀粉和酯类淀粉等。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度更高，用作食品被膜剂很有优势。此外， 还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能，不但提高了淀粉的经济价值，而且各种新产品的性质更适于工业生产的需要。马铃薯变性淀粉还可应用于食品、饲料、医药、石油钻探、铸造等多个行业，有很大的发展空间。

3. 什么是马铃薯全粉？

马铃薯全粉是以鲜马铃薯经清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工艺制成的含水量在10%以下的粉状或颗粒状产品， 这种加工工艺虽经干燥脱水，但使其产品极大地保证了细胞结构的完整性，除含有全部淀粉而外， 其他成分基本保留。其复水产品保持了马铃薯所具备的口感、风味和各种营养成分。马铃薯全粉主要包括颗粒粉和雪花粉两种产品。

目前全国约有10余家企业生产马铃薯全粉，总产能6万t，生产形势呈现产销两旺，供不应求。因利润丰厚， 目前黑龙江、内蒙、河北、甘肃等地的在建马铃薯全粉项目有7万t。

4. 什么是薯片？有何特点？

图42：马铃薯炸片

油炸马铃薯片是当今流行很广的一种方便食品，销售量很大。生产油炸马铃薯片有两种加工方法，一种是直接把马铃薯切片后油炸，常称为油炸鲜马铃薯片；工艺流程 ：原料→选剔→洗涤→切片→热烫→烘干或晒干→油炸→出锅冷却→包装→成品。另一种是采用马铃薯全粉、马铃薯淀粉等马铃薯一次加工产品为原料，采用复合工艺加工生产，在产品的形状、品种、规格、尤其是产品的口味、风味的调治、薯片含油量的控制等方面有较大灵活性。据估计全国马铃薯片产能为13万t，切片型马铃薯片有百事、上好佳、亲亲、百宜等三十余家企业生产， 年产能11万t； 复合型马铃薯片有百事、达利、海德等企业生产，年产能2万余t。

5. 什么是薯条？有何特点？

图43：马铃薯炸条

薯条是一种把马铃薯切成条状後油炸而成的食品，是最常见的快餐食品之一，流行于美国及欧洲等地。据中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会不完全统计，2006年有薯条企业共有6家，总量近6.3万t。2006年我国全年实际消费量近9万t，不足部分为进口。甘肃张掖市民乐县拟建20万t法式薯条生产线。产能不足的根本原因是原料供应不能保证。