嫩香、毫香、松烟香，茶叶香气从何来？

梅花香自苦寒来，茶的香气从何而来？有的人说是添加了香精，有的人说豆香的茶是喝豆浆长大的，越说越玄乎，也让我们茶叶香气家族蒙上了一层神秘的面纱。作为入口的食品，中华民族的“国饮”，我们希望自己行走在阳光下，不要变成说不清道不明的神奇人物，今天，我们要带着茶叶香气家族亮相，让大家能够正面、清晰的认识我们。

图1 普洱茶香氤氲（吴芹瑶拍摄）

我们的俗名是“香气”，在茶学领域称“芳香物质”，是茶叶中易挥发性物质的总称。我们与茶多酚、氨基酸一样，是茶叶中的营养和功能成分，但在茶中的绝对含量很少，一般只占干物质量的0.02％，但我们的作用不容小觑，是决定茶叶品质的重要因子之一。毕竟，茶香不香？还得靠我们来调和。

我们是一个庞大的家族，目前已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700 种，有醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物和含氧化合物共十余类。各茶类的特征香气成分和香型关联成分都不一样，比如前面提到的豆香，就是我们家族中的吡咯、糖醛类等在散发自己的魅力。

图2 特征香气成分和香型关联成分关系（吴芹瑶制作）

中国茶叶种类繁多，香型各有特色，香气活性成分复杂。龙井的豆香、铁观音的兰花香、大红袍的岩骨花香、普洱的陈香、白茶的毫香……变幻莫测。通俗的来说，我们的香型来源可归纳为三种：品种香、地域香和工艺香。

品种香是我们与生俱来的“前体香”，是印刻在基因中的香。比如武夷岩茶的当家品种肉桂茶的香气，闻起来是偏“辛”的，类似香辛料，拥有独具特色的桂皮香，而水仙的茶香则是清幽的兰花香，高贵而典雅。究其内在香气成分，除了桂皮香成分之外，其含有的芳香物质成分以橙花叔醇、芳樟醇、乙烯醛、醋酸苯乙酯、茉莉内酯等成分为主。

己烯醛是一种具有花香的香气成分，红茶和乌龙茶中含量较高。醋酸苯乙酯具有果香味，茉莉内酯具有干果香。从肉桂茶叶芳香物质成分构成可以看出，肉桂出现花香和果香是必然现象，但肉桂什么时候会出现花香，什么时候会出现果香呢?

这时候就需要引入“工艺香”的概念，茶学科研工作人员在加工生产线取样研究发现，当选用肉桂品种制作武夷岩茶时，“发酵轻，焙火轻，肉桂偏花香；发酵重，焙火重，肉桂偏果香。”

这是因为肉桂属于半发酵茶，茶叶中的芳香物质伴随着萎凋、摇青、静置等工艺悄然发生变化：随着发酵时间的延长，茶叶香气从最原始的青草香向怡人的茶香发生转变。如果发酵时间短，发酵程度低，茶叶所含有的芳香物质由"花香"味的芳香物质占据主导，反之重发酵的茶叶内的芳香物质就会开始重组并相互影响，散发出类似水蜜桃或是熟坚果的"果香"。

图3 武夷岩茶萎凋、静置（林彩兰拍摄）

除了发酵这道工序，焙火的程度也影响着岩茶的香型，它可以巩固和提升香气。对于武夷岩茶来说，焙火温度低，时间短，激发的是低沸点类芳香物质，比如兰花香，栀子花香，百合花香等"花香"。因此，轻火肉桂除了桂皮香之外，还带着各种花香。反之，提高焙火温度和时间，中足火的肉桂的低沸点芳香物质开始逐渐蒸发，具备“果香”甚至“奶香”的高沸点芳香物质开始显现，像极了交叠演奏的茶香交响乐，层次分明，跌宕起伏，引得茶客拍案叫绝。总而言之，加工技术是形成不同芳香物质并赋予茶叶不同香气品质的关键，香气前体在加工中经酶促作用和热化学反应转化成丰富多彩的香型。

一方水土养一方人，同一片茶树鲜叶，同一组基因密码，生长于不同地域，它的香型也可能不一样，这就是所谓的“地
域香”。高山云雾出好茶，海拔越高，土层越厚，昼夜温差更大，有利于茶叶香气成分的积累，香高味醇，茶叶品质自
然比台地茶优越。

图4 没有青山绿色何来岩骨花香（林彩兰拍摄）

白茶的香气也颇有特色，被称作“时间的朋友”。一年新茶独有“毫香蜜韵”呈杏花香，存放三至八年茶闻得荷叶香，八至十五年拥有红枣香，储存至十五年以上呈琥珀沉香，是当下人人追捧地一款“可以喝得古董茶”，兼具收藏和养生功效。

研究表明, 香叶醇、芳樟醇及其氧化物II 和IV 是新白茶显“毫香”的特征成分。随着时光自然沉淀，醇类化合物均有不同程度的降低或是分解，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失，但碳氢化合物特别是烯类有不同程度的增加。这就是白茶贮藏陈化过程中时间的力量，也让白茶的药用价值广为流传，在民间有“一年茶，三年药，七年宝”的说法。

图5 白茶的基本介绍（黄芳制作）

近年来，芳香物质的生理作用也已引起广泛关注。茉莉花茶的主要特征是含有大量的乙酸苄酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、苯甲酸甲酯、法尼烯等芳香物质，茉莉花茶的精油含量是其他茶类的几十倍，其中个别组分是其他茶类的1000 多倍，广泛应用于抑郁症患者芳香理疗和家居香薰领域。

茶为国饮，中华民族历史中每一卷都有我们的踪迹。闻香识茶，希望大家科学理性地认识我，让了不起的中国茶造福更多人。