猪是怎么一步步走向餐桌的？

站在食物链的顶端，人类从远古时代就通过打猎来获得肉类食材。当进入农牧阶段，人类不仅培育了植物作为粮食蔬菜，还驯化了动物作为“牲畜”。人类农业的历史，就是不断驯化和培育优良品种、改进养殖和种植技术的历史。

尤其是到了现代，动物的养殖逐渐演变成了“工业化生产”。这种获得肉类的方式已经跟我们的祖先完全不同。或许是“熟视无睹”，许多人又推崇起远古时代的肉类来——野生，因为稀缺而被塑造成了一种“排场”，同时又被赋予了“美味”、“养生”等等莫须有的“好处”。

被誉为“中国最会吃的男人”的陈晓卿说：“人类饲养动物有几千年经验，养殖智慧塑造的食材，必定是优中选优，加之厨师经常处理，熟能生巧，绝非野味能比。”这是一个真正的美食家勘透食物之后的总结。

不过这篇并不是探讨口味或者营养，而是以猪为例，讲解一下现代社会里，“为人类食物而生、而死”的动物都经历了什么，最后才会被端上餐桌。

小猪从哪里来？

现代化生产中，养殖场通常并不饲养母猪生产猪仔。生产猪仔是在专门的仔猪场进行，从猪种的选择到配种，以及初生小猪的疫苗注射与早期养护，都有更加严格的规范。

从仔猪场引进小猪，养殖场需要向政府动物卫生监督机构申报备案并办理审批。仔猪到了养殖场，还要进行隔离和观察，经过足够长的时间再进行检疫，合格之后才能正式入圈饲养。

这样的操作体现了现代化生产中“专业的人做专业的事”的理念。仔猪场会跟畜牧研究机构合作，培育优良品种，保证到达养殖场的仔猪身体健康，没有携带有害病菌。

猪如何长大？

猪的生长取决于饲料、饲养条件以及防病治病。

工业化养殖喂的是“复合饲料”。所谓“复合”，设计理念跟婴儿配方奶粉是类似的，也就是根据动物生长所需的营养成分，通过原料的组合搭配，实现“单一饲料满足所有营养需求”，这样既没有不足的营养成分，也没有多余浪费的营养成分。优良的猪种加上这样营养合理的饲料，猪的生长速度就远远不是它们的野生同类可比。

对人类来说，生长速度和“饲料转化比”是关键的考量指标——就猪而言，3斤饲料长1斤肉只是常规水平，而鸡、鸭、鱼还要更高。

在人们的印象中，猪圈都是很臭的，猪的生活环境也很脏。但在现代化养殖中，养殖场会极力保持场内的清洁，避免出现感染事件。毕竟一旦发生感染，病情就可能迅速传播，那养殖场就会损失惨重。因此最好的办法，就是预防和控制。

在现代化的养殖场，大门和圈舍门前都会有消毒池或者消毒通道。进入场内的人员都要消毒，避免身上携带的病菌感染动物。进出场的时候，还要更换衣服和鞋，场外的衣物鞋帽不得穿入场内，场内使用的外套、衣物等也不得带出场外。

猪舍还会定期或者不定期地进行清扫、冲洗，并采用光照、消毒液等多种方法进行消毒。对于动物产生的粪便、污物、剩余饲料等，也会及时清理并进行无害化处理。

跟野生的同类相比，养殖动物无论是先天健康程度、生长环境还是饲料饮水，都要优越得多。

防控疾病极为重要

现代化养殖场规模比较大，场内动物多，因此防控疾病极为重要。前面说的接种疫苗和保持场内卫生，是预防措施。除此之外，对于生病的动物，还要进行治疗，如果是传染病，就需要进行隔离与无害化处理。

对消费者来说，“药物残留”是对现代养殖业较为抵触的一个方面。毋庸讳言，有些不规范的养殖场确实可能存在着“滥用药物”的情况，这也是政府监管的一个重要方面。

对于用药，政府有些明确的规范，这些规范经过了广泛的科学评估，只要遵守规范，那么药物既可以充分地防病、治病，其残留量也不至于危害消费者健康。比如所有用药（不管是预防还是治疗）都必须由兽医决定，其他人员不得擅自使用；用药必须遵守休药期规定，休药期满之前不能进行屠宰和出售；药物的用药途径、方法以及使用时间必须按照规范，兽医也不能擅自改变；所有药物的采购、储存和使用，都必须做好详细记录等等。

对于病死的猪，养殖场必须坚持“五不一处理”原则，即不宰杀、不贩运、不买卖、不丢弃、不食用，进行彻底的无害化处理，一般是通过化学手段或者高温灭活病菌，然后掩埋病死动物。如果发生传染病，那整个养殖场就不允许贩运、交易，猪必须就地进行隔离观察和治疗。如果疫情严重，比如去年发生的非洲猪瘟，不仅要对病死的猪进行无害化处理，还要根据动物防疫主管部门的决定对同群或染疫的生猪进行扑杀和无害化处理。

无害化处理的流程也非常严格，必须在驻场兽医和当地动物卫生监督机构的监督下进行并做好详细记录，无害化处理完后，还必须彻底对其圈舍、用具、道路等进行消毒、防止病原传播。

屠宰上市也有规范

当动物平安长大，到了出栏的时候，养殖场需要向政府申报检疫，取得了动物检疫合格证明，才能够将猪运往屠宰场。

目前，大多数地区已经推行了定点屠宰。所有的生猪，都要到政府认证授权的屠宰场进行屠宰，之后才能够进入市场。而屠宰生猪，需要遵守《生猪屠宰检疫规程》和《生猪屠宰管理条例》。

《生猪屠宰检疫规程》详细规定了生猪从进入屠宰场之后需要进行的各种检疫，包括了13种传染病和寄生虫病，比如口蹄疫、猪瘟、炭疽、丝虫病、猪囊尾蚴病等。《生猪屠宰管理条例》的第十条要求“生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明”。合格的，才能加盖检疫验讫印章；不合格的，要按相应流程处理，不会进入市场。

除了检疫合格，猪肉还需要经过品质检验。品质检验合格的，需要“加盖肉品品质检验合格验讫印章或者附具肉品品质检验合格标志”。也就是说，出厂的猪肉，一定是“检疫合格”和“品质检验合格”的。如果其中之一不合格，根本就不允许出厂销售。如果不合格的猪肉出了厂，不仅屠宰场要被处罚，销售或者使用这些不合格猪肉的餐饮服务经营者也要被处罚。

经过这样的层层管理，合法上市的猪肉，出现问题的可能性已经非常小了。换句话说，只要我们去正规的超市或者肉店购买，那么基本上不会遭遇到“问题猪肉”了。

在中国，猪肉是最主要的肉类，于猪的养殖和管理也非常细致和深入。

除了猪，其他的养殖牲畜，比如牛、羊、鸡、鸭以及各种水产，也都根据各自的养殖特点有相应的管理规范。具体的规范与措施有所不同，但核心的目标是一样的：通过规范的管理，为消费者提供安全、优质、经济实惠的肉、蛋、奶。

在了解了这些肉的生产流程之后，再来看陈晓卿的那句话——“人类饲养动物有几千年经验，养殖智慧塑造的食材，必定是优中选优，加之厨师经常处理，熟能生巧，绝非野味能比”，是否深以为然？

作者：云无心

编辑：黎小球