餐桌上的盐瓶，伤心、伤脑又伤肾

既往研究已经表明，高钠摄入会增加患高血压等心血管疾病的发病风险。世界卫生组织建议成年人的钠摄入量应该控制在每天5克以下。除了在食品加工和制造过程中添加的盐(不可控制的钠来源)之外，在烹饪过程中添加到食品中的盐和在餐桌上作为调味品添加的盐(可控制的钠来源)是钠的另一个主要膳食来源。据估计，在西方饮食中，在进食过程中额外添加到食品的盐占总盐摄入量的6-20%；在中国一些地区，在餐桌上会常规摆放盐瓶，在进食过程中添加盐也非常普遍。由于这种盐的添加方式是可控的，因此，评估在进食过程中盐的添加与血管疾病风险的关系非常重要。

目前仅有少数研究调查了在进食过程中添加盐对心血管疾病死亡风险的影响，并报告了不一致的结果。同时，在进食过程中盐的添加与大血管和微血管疾病风险的关联尚未有详尽的研究。

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针对此问题，南方医院国家肾脏病临床医学研究中心进行了相关工作，研究成果最近发表于European Journal of Clinical Nutrition杂志。研究发现，在进食过程中添加盐的频率越高，患非致死性和致死性微血管、脑血管和心血管疾病的风险就越高。南方医科大学南方医院国家肾脏病临床医学研究中心侯凡凡院士和秦献辉教授为该文的通讯作者，刘梦宜博士和叶梓良博士为共同第一作者。

该研究纳入了来自于英国生物银行（UK Biobank）研究中基线无血管性疾病的43万余名中老年参与者。分别有243,433 (55.5%)、123,383 (28.1%)、50,782 (11.6%) 和 20,709 (4.7%) 名受访者自述从不/很少、有时、通常和经常在食物中添加盐。

研究终点包括微血管、脑血管和心血管疾病。微血管疾病定义为：致死和非致死性的慢性肾脏疾病、外周神经病变、视网膜病变；脑血管疾病定义为：致死和非致死性的缺血性卒中、短暂性脑缺血发作、颅内出血、蛛网膜下腔出血；心血管疾病定义为：致死和非致死性的冠心病、房颤、心衰。

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经过12.1年的随访，分别有17,169（3.9%）、10,437（2.4%）和 48,203（11.0%）例参与者发生了微血管、脑血管和心血管疾病。研究表明：

（1）在进食过程中添加盐的频率越高，患非致死性和致死性微血管、脑血管和心血管疾病的风险就越高：与从不/很少在食物中添加盐的受试者相比，经常在食物中添加盐的参与者患微血管、脑血管和心血管疾病的风险分别增加16%、21%和27%；

（2）在进食过程中添加盐的频率越高，患慢性肾脏疾病、外周神经病变、视网膜病变的风险就越高：与从不/很少在食物中添加盐的受试者相比，经常在食物中添加盐的参与者患慢性肾脏疾病、外周神经病变、视网膜病变的风险分别增加12%、25%和15%；

（3）在进食过程中添加盐的频率越高，患缺血性卒中、短暂性脑缺血发作、颅内出血、蛛网膜下腔出血的风险就越高：与从不/很少在食物中添加盐的受试者相比，经常在食物中添加盐的参与者患缺血性卒中、短暂性脑缺血发作、颅内出血、蛛网膜下腔出血的风险分别增加27%、7%、34%和42%；

（4）在进食过程中添加盐的频率越高，患冠心病、房颤、心衰的风险就越高：与从不/很少在食物中添加盐的参与者相比，经常在食物中添加盐的参与者的患冠心病、房颤、心衰的风险分别增加32%、21%和29%；

（4）在进食过程中添加盐的频率与患心血管疾病风险的正相关关联在当前吸烟者、年轻参与者、以及体重指数较低者中更加明显。

总体而言，这项大规模的前瞻性研究首次表明，在进食过程中添加盐的频率越高，非致死性和致死性微血管、脑血管和心血管疾病的风险就越高。这些发现支持了当前的公共卫生建议，并强调了限制在进食过程中添加盐的个人习惯对公共健康的益处。

餐桌上的盐瓶虽小，带来的血管性疾病风险巨大；

保持血管健康的第一步，从少用甚至拿掉餐桌上的盐瓶开始；

科学膳食一小步，血管健康一大步。

参考文献：

Liu M, Ye Z, He P, Yang S, Zhang Y, Zhou C, Zhang Y, Hou FF, Qin X. Adding salt to foods and hazards of microvascular, cerebrovascular and cardiovascular diseases. Eur J Clin Nutr. 2023 Oct 14. doi: 10.1038/s41430-023-01354-z.

编辑 | 刘梦宜 叶梓良 张艺炜

审核 | 秦献辉