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“熟悉”的野生菌就能食用吗?

河北省科学技术协会

图为在田间发现的野生菌。(作者供图)

眼下正是野生菌生长旺盛时节。近日,笔者专程到田间地头进行仔细搜寻,发现了一些野生菌,其个大、肉厚、白里透红,且肉质细嫩,轻轻一碰就碎。这些野生菌就像小说中的古典美人,“肤如凝脂肌如雪,吹弹可破润而洁”,面若桃花,让人浮想联翩、垂涎欲滴。

这些野生菌能否食用?最近,笔者拜读了某家权威媒体的一篇科普文章,原以为该文章内容科学严谨,自己能够有所收获。但阅读之后,大失所望。

这篇科普文章讲述了安全食用菌类应该遵循的原则。第一条便是:不要采食不熟悉、来源不明的菌类。笔者在网上搜寻发现,持有类似观点的报道不少,有的科普文章也提出类似观点“不要轻易购买不认识的野生菌”。这些观点,换个角度、归纳起来就是:要吃就吃自己认识的、自己觉得是安全的野生菌,不吃自己不认识的野生菌。

结合学习和工作实践,笔者谈一谈什么才算是“认识”“熟悉”野生菌,以及如何正确看待食用野生菌。

先以公众熟悉的平菇为例,首先说明,平菇并非野生,它是人工种植的食用菌,是人工驯化后的野生菌。笔者以前在实验室里栽培过平菇,当时书上介绍,平菇品种较多,常见的食用品种有“糙皮侧耳”“佛罗里达侧耳”“白黄侧耳”。那时,笔者栽培的是“糙皮侧耳”。因为该品种菌盖表面相对于其他常见菌类,如木耳、双孢蘑菇,略显粗糙;同时,它的菌柄位于菌盖侧面,菌盖边缘并非圆润整齐,好像猪的耳朵,故得名“糙皮侧耳”。这种分类方法是我们认识菌类最为原始的方法,即根据菌类的外形特点进行分类。从等级上来说,这种方法顶多算是“青铜”。

随着科技进步,我们有了显微镜,能够观察到更加微观的世界。微生物培养和分离技术的成熟,让我们对菌种可以更好地进行分离提纯,获得纯度高、生物性状稳定、高产的平菇菌种,如“农科12”“农科8359”,等等。这种分类方法是基于菌类细胞等更为微观层面的特性。从等级上来说,这种分类方法可以算是“黄金”。

如今,我们对微生物的认识更进一步。尤其是DNA技术的广泛应用,让我们可以通过碱基序列认识和区分菌类。就像是通过PCR技术,我们能正确识别新冠病毒一样,更加精准、高效。从等级上来说,其可以称为“王者”。

众所周知,决定生物性状的不是生物的外形,而是生物的DNA。那么,野生菌是否有毒的决定因素,也不是外形,而是DNA。通过外形去判别野生菌是否有毒,笔者认为是一个错误做法。更何况,野生菌种类繁多,具体数量难以统计。据了解,仅云南省,野生菌有近900种。

食用野生菌中毒,甚至死亡的案例太多。可以这样说,几乎所有食用野生菌中毒的“吃货”在食用野生菌之前,都信心百倍地认为,其“认识”“熟悉”这种野生菌。当然,我们确实能够找到很多食用“认识”“熟悉”的野生菌之后并没有中毒的个例。但笔者想说的是,在公共卫生层面,不能将“认识”“熟悉”作为野生菌可否食用的准则。

如何减少野生菌对公众健康安全带来的危害?当前,在食品安全监管政策方面,还没有找到一种既兼顾部分公众食用野生菌习俗,又能确保安全的有效方式。但在保障学校食堂、集体聚餐等领域食品安全方面,食用野生菌已有明确规定。2019年4月,教育部、国家市场监督管理总局等部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调:“中小学、幼儿园食堂不得加工制作野生蘑菇等高风险食品”。这为学校食堂食品安全构筑起一道坚实的防线,也从根本上杜绝了在校学生食用野生菌中毒事件,监管成效显著。

笔者认为,应该借鉴学校食堂食品安全的管理模式:对食品生产经营者,坚持“三严禁”,即严禁购买、严禁加工、严禁销售。食品生产经营者应当严格遵守《食品安全法》的规定,依法经营。

另外,对于百姓个体而言,应当大力倡导“三不”,即:不采摘、不购买、不食用。每一个公民个人应当为自己的行为负责。

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飞马腾空
太师级
2024-07-29