云南人一定站在食物链顶端吧！

本图文联合出品方

云南省地方志编纂委员会办公室

文末留言有福利放送

是时候

用舌头重新认识云南了

！！！

作为中国最神秘

最多元的省菜

云南美食就像新世界

精彩等待被打开

无论何时

（俯瞰云南绿春长街宴盛况，摄影师@饶颖）▼

无论何地

（在“土掌房”屋顶上聚餐的云南人，摄影师@万诱引力）▼

云南人都能

吃出N种风采

看似简单的一碗米线

（经典云南米线图鉴，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@邵靖涵&李哲&郑益&桂金再&马多&鲍亮）▼

哪怕一碟蘸水

都是色香味的大全

形容词几乎穷尽

（云南的N种蘸水配料，制图@张琪/星球研究所，摄影师@曹冲林）▼

那么

到底什么是云南菜？

它为何如此惊艳？

39.41万km²天然菜场

26个民族各显神通

3000年天下一桌

将带你开启“吃货之旅”

（云南有26个世居民族；请横屏观看，“100道特色美食吃遍云南”，制图@王申雯&高俪倩/星球研究所）▼

01 39.41万km²天然菜场

从高空俯瞰

这片世界堪称

“山”的海洋

（云南省地形示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼

特别的是

地势从西北向东南跌落

短短约960千米的直线距离内

海拔高差近7000米

形成复杂的过渡地带

（云南省气候分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼

大多数生灵

都能在如此紧凑的范围内

寻觅适宜生存的场所

人类发挥祖传技能获取食材

云南变为巨大立体化的

“天然菜场”

（云南入菜特色蔬果，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@祁凯&马多&刘樾彤&郑益&聂鑫垚&杨红文&顾正林&邵靖涵&樊小喆）▼

种类数量冠绝全国的

可食用野菜、花果、香草

包括辣度是小米辣百倍

只能涮不能吃的中国最辣辣椒

在各个角落蓬勃生长

（辣椒自明代才传入我国；下图是中国最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，摄影师@周明远）▼

每至夏秋雨季

云南人化身马里奥

游荡林中寻找限定美味

五花八门的菌子

被争分夺秒采摘

（每座山林都是云南人的“天然健身场”；下图是采摘的超大黄牛肝菌，摄影师@趣野星球）▼

有菌中之王美誉

与蚁巢共生的鸡枞菌

撑起尖尖斗笠

（鸡枞菌，摄影师@熊发寿）▼

有菌中皇后美誉

附身腐烂竹根的竹荪

头罩白色网纱裙

（竹荪，摄影师@陆建树）▼

即使是毒菌

云南人也不会轻易放过

识菌能力宛若

“神农转世”

（云南同时也是中国菌子中毒第一大省；下图是买菌子的云南人，图中的见手青也是牛肝菌的一种，摄影师@饶颖）▼

肉类的丰富程度

更是不遑多让

特色禽畜遍布田野

（云南“五个六”示意，“五个六”指云南六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼，制图@王申雯&张琪&高俪倩/星球研究所）▼

雪山下的肉猪

喝着冰域泉水

吃着冬虫夏草

（萌萌哒藏香猪；珍贵牛种独龙牛，摄影师@贾翔&贪玩的潘潘）▼

河湖中的鱼虾

多到自投罗网

可以现吃现抓

（云南人捕鱼场面，河里的鱼仿佛“犯了天条”，图片来源@视觉中国）▼

尤以南部繁多的昆虫

也没有逃脱云南人的食谱

成为“嘎嘣脆”的肉中翘楚

（云南高蛋白食物油炸昆虫，制图@张琪/星球研究所，摄影师@鲍亮）▼

而粮食作物

同样产量充沛

喜光喜温的土豆、玉米

宜冷凉的青稞、荞麦

以及种植面积庞大的水稻

提供多样口粮

（请横屏观看，元阳梯田级数最多达3700级，产出的红米属于世界极品，摄影师@卢文）▼

正如当地人所言

“绿色的都是菜，会动的都是肉”

云南不仅是我国陆地上

最丰富的“动植物王国”

也是名副其实的“山货大省”

（在“魔幻”的云南菜市场可以买到各种神奇食材；下图是俯瞰忙碌的昆明菜市场，摄影师@应浩飞）▼

不过

挑选食材仅为基础

如何加工才是化凡为奇的

关键考验

02 26个民族各显神通

距今约1万年前

源自四方的族群迁移而至

在相对独立的空间演化

外加从唐代以后迁入的

藏族、蒙古族、满族等

共26个世居民族在有限的条件下

“各显神通”

（云南世居少数民族分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼

生食

当属最简易的吃法

将山中野菜切碎凉拌

即为高端的生态菜品

（折耳根又名鱼腥草，是西南地区的“人间至味”；凉拌木瓜丝，摄影师@万瑞&邵靖涵）▼

他国风靡的“刺身”

不过是云南最温柔的品类

生猪血才是头号猛菜

哈尼族谓之

“白旺”

每至“杀年猪”时

提前在盆中放好盐巴

接收年猪喷出的热血

再用筷子不断搅动成块

“猪血布丁”便告淬成

（视觉冲击相较缓和的云南凉拌生猪血，图片来源@视觉中国）▼

大理白族的生皮

加工过程同样行云流水

猪毛直接用稻草燃尽

烧得猪皮半生不熟

方开膛破肚取出内脏

（大理生皮，摄影师@李贞泰）▼

为增添滋味

混合了诸多香草

能杀菌消毒的蘸料可谓点睛灵魂

傣族更号称每道美食

都有专属蘸料

他们通常称其为

“喃咪”

（部分香料抑菌效果排名，制图@张琪/星球研究所）▼

它的制作方法也非常特别

是为“舂[chōng]”

即用棒槌将食材捣碎

（正在舂菜的人，摄影师@樊小喆）▼

树番茄去皮

与芫[yán]荽[suī]、小米辣、柠檬等

高达十余种辅料舂成泥状

便是树番茄喃咪

（树番茄喃咪，摄影师@万瑞）▼

除此之外

抬眼可见的

花可舂、草可舂、果可舂

连鱼虾、螃蟹、虫蛹

都是舂的对象

（傣味舂鸡脚，摄影师@邵靖涵&杨红文&贾翔）▼

特别是各类生肉

若捣成肉糜与蘸料合体

便冠以“撒”之名

“苦撒”

被称为最硬核的“撒”

底味取自牛胃中初步消化的混合物

散发着草原的泥土芬芳

（苦撒，凉拌生猪肉撒达鲁、虾撒，摄影师@万瑞）▼

熟食的烹饪技法

则从传统到现代无所不包

最古老的无需炊具

全部就地取材

劳作之余的布朗族

采摘巨大的芭蕉叶叠成容器接水

放入涂抹调料的鲜鱼

然后将烧热的卵石陆续投进

鱼汤自然清香

（使用现代炊具制作的临沧蘸水罗非鱼，摄影师@刘樾彤）▼

“烧烤”

这项高温加热食物

使表面发生反应

从而引爆芳香风味的方式

同样保留古老记忆

用牛粪烧制的洋芋

回味甘甜

（昭通牛粪烧洋芋又叫“吹灰点心”，摄影师@李贞泰）▼

用叶子包烧的牛肉

紧锁汁水

（在云南“万物皆可包烧”；下图是包烧牛肉，包烧金针菇，包烧芭蕉花，摄影师@万瑞）▼

火焰热烈

激发内在香气

有种味道直冲心魂的香茅草

常用来缠绑各种肉类

成品皮焦肉嫩香飘十里

（香茅草烤鱼，摄影师@樊小喆）▼

而当地盛产的竹类

是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜

他们不仅用竹筒烤饭

所有手边的食材

都能与略带焦味的竹香奇妙碰撞

（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下图是烧竹筒饭，摄影师@钱景泰）▼

还有日常弥漫油香的

炒、炸、煎、溜

让食材变幻更多口味

（素炒南瓜花，炒牛肝菌，蒜苗炒攀枝花，炸小排，菊花煎蛋，图片来源@樊小喆&贾翔&视觉中国）▼

那些

无法保鲜的剩余食材

或结合游牧民族经验

用物理手段腌成腊肉

（滇西北琵琶肉，摄影师@恩主）▼

晒成干巴

（干巴本是游牧民族军粮；下图是凉拌牛干巴，摄影师@张海钰）▼

或揉合中原特色

通过化学发酵

锤炼出时间的厚度

能破坏食物的微生物

并不总是食物的死敌

它们可以把淀粉分解成糖

使糖变成醇香的酒

让蛋白质也熟软如膏

（部分发酵菌种用途示意，制图@张琪/星球研究所）▼

乳酸菌

正是云南人的挚爱菌种

或许由于天气炎热

人们颇爱开胃消食的酸味

清洗干净的

荠菜、苦菜、萝卜、竹笋等

浸入糯米水等封坛密闭

腌酸、泡酸、沤酸

逝去的鲜美化为全新体验

（云南N种腌菜，制图@张琪/星球研究所，图片来源@视觉中国）▼

奶源富足的大理地区

用含有乳酸菌的酸浆发酵牛奶

将凝固的奶块摊平晾干

是为“乳扇”

（炸乳扇，摄影师@wzkdream）▼

值得一提的是

自带酸味的酸木瓜、生芒果等水果

无需发酵便可调酸

（云南水果市场，摄影师@万诱引力）▼

还有酸味蚂蚁

也被列入制酸清单

（酸蚂蚁的酸味来自腹中的酸液；下图是酸蚂蚁汤锅，摄影师@曹冲林）▼

利用复合微生物

以及腌制与发酵两种工艺的

另一大云南美食

“火腿”

（火腿怎么吃？制图@张琪/星球研究所）▼

虽非云南独有

可凭借多样的气候

不同的山头风味迥异

滇东的龙庆火腿、滇中的撒坝火腿、耀南火腿

滇西的诺邓火腿、鹤庆圆腿

都是一方名腿

（通明透亮的诺邓火腿片，摄影师@屈文犇）▼

最知名的宣威火腿

由人工深度按摩

按时节精确处理

历经近一年方可告成

（宣威所在的滇东高原有干湿两季交替也是制作优质火腿的重要因素；下图是正被售卖的宣威火腿，摄影师@奎涛）▼

吃时刮去表面霉菌

切开火腿内部

瘦的红似玫瑰

肥的白似凝脂

（蒸宣威火腿，摄影师@邵靖涵）▼

除了猪腿

猪肝、猪肺乃至猪骨头

都能腌制上桌

绝不浪费猪的任何部位

（正在制作吹肝的人；鹤庆吹肝，摄影师@李俊军）▼

看似单调的主食

吃法简直琳琅满目

蒸过的稻米晾凉舂烂

切块是为饵块

切丝是为饵丝

（洁白的饵块，饵丝，摄影师@邓江辉）▼

大米经发酵磨粉

揉成面团

放在器具中挤压成型

是为酸浆米线

未经发酵的则为干浆米线

（酸浆米线制作工艺，制图@张琪/星球研究所）▼

类似饼状的

有糯米粉做成的鲁甸粑粑

荞麦粉做成的荞麦粑粑

董棕树粉做成的“阿里粑粑”

包含大量甜味馅料的官渡粑粑

以及使用上乘的起酥技法

做成的香酥掉渣的喜洲粑粑

（喜洲粑粑，泼水粑粑，青蛙趴石板粑粑，包谷粑，摄影师@樊小喆&万瑞&马多&黄跃达）▼

北方的主食面条

则在巍山人的盘中

从头缠绕到尾

长度约达数米

（正在下面的巍山人，摄影师@范健华）▼

以上各色美味

重新组合一锅炖煮

又是千变万化

（佤族的鸡肉烂饭将舂菜与蒸好的白米下锅炖煮，追求糊上加糊、烂上加烂，让味道充分包裹口腔，摄影师@胡凯华）▼

大放异彩

（酸辣泥鳅炸猪皮，腊排骨锅，酸辣鱼，酸木瓜猪蹄汤，摄影师@樊小喆&李哲&项玥&刘樾彤）▼

不过

脍炙人口的美食

何止生活智慧的凝聚

它还绽放传奇的魅力

提炼历史的高汤

03 3000年天下一桌

于滇池东南岸

出土的大型湖滨贝丘遗址

证明距今约3000年前

古滇人便有享用“湖鲜”的风俗

战国时期

楚将庄蹻(qiāo)率军进入滇池地区

却被秦军斩断归路

楚军移风易俗建立“古滇国”

（古滇国青铜贮贝器，摄影师@张艳）

▼

王侯钟鸣鼎食

是中原美食文化迸发的见证

滇菜由民间登上高堂

从乡野走向四海

千里江山汇聚天下一桌

（两千年前的牛虎铜案是盛放肉祭品的礼器，摄影师@鲍亮）▼

公元754年

生活在吐蕃与唐朝

两大强权之间的南诏国

俘获中原大量庖厨巧匠

促进了宫廷宴的兴盛

（传说大理巍山𤆵肉饵丝曾是宴请使者的上好美食，摄影师@周勃典）▼

宋元时期

得益于佛教各式宗派

与蒙古军队带来的伊斯兰教传播

佛塔寺庙遍地开花

寺院菜、清真菜独具风采

（巍山清真面片，摄影师@顾正林）▼

至明清时期

上百万汉族移民浩荡迁入

穿梭如网的商路

随国力达到鼎盛

（云南周边古驿道路线示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼

以速度闻名的马帮菜

颇受脚夫旅客的青睐

（永平黄焖鸡被誉为“博南古驿道速度”，类似今日肯德基，摄影师@顾正林）▼

以奢华著称的盐商菜

显露富商巨贾的财气

（过去黑井盐焖菜以使用大量珍贵食盐著称，摄影师@曹冲林）▼

接连崛起的城镇

点亮人间烟火

热闹的集会上食客如织

被誉为

“文学南滇名州”的石屏

以井水点就豆腐

豆腐宴中见百味

（石屏豆腐宴，摄影师@周勃典）▼

被誉为

“极边第一城”的腾冲

牛肉火锅吃得是热气腾腾

潇洒劲爽

（在腾冲与保山都小有名气的火瓢牛肉，摄影师@曹冲林）▼

相传

被清军追杀

败逃至此的南明末代皇帝朱由榔

尝过当地百姓奉上的食物

以饵块与家常配菜混炒

留下了“大救驾”的美名

（此名体现了老百姓“忠君爱国”的精神；下图是配料家家各有特色的“大救驾”，摄影师@周勃典）▼

坐拥茶马古道关隘的丽江

由木氏土司统治数百年

期间兴儒学、开学馆

诸多汉族文人被聘来教学

旅行家徐霞客云游而至

所吃宴席足有八十道大菜

（丽江“三叠水”是纳西族木氏土司及大户人家招待贵客的宴席，摄影师@宋暖）▼

清末以降

列强入侵、国门洞开

这片雄踞西南的战略要地

开设关口、修筑铁路

扩编新军、迁入学校

不断涌来新鲜的血液

（云南陆军讲武堂是中国近代史上著名的军事学校，摄影师@卢文）▼

现代化的街区

沿交通枢纽拔地而起

各色饭馆鳞次栉比

（请横屏观看，昆明市区繁华夜景，摄影师@祝云川）▼

来自他省的有

广帮冠生园、鲁帮福顺居

豫帮厚德福、京帮东兴楼

来自异国的有酒吧、酒店

交汇和合的时光

冲击着传统滇味革新

位于昆明凤翥[zhù]街上的麦饼店

创新性地使用奶粉黄油

制作出了香软回甜的

“摩登粑粑”

（摩登粑粑，图片来源@视觉中国）▼

建水的包宏伟夫妇

在福照街首开“培养正气馆”

不忘民主共和的精神

纪念护国运动的爆发

馆中主打的建水汽锅鸡

深受昆明各界人士的追捧

（汽锅鸡，图片来源@视觉中国）▼

由玉溪人开设

羊市口挂牌的德鑫园

学习广东人吃早茶的习惯

售卖纯正的云南式早点

“过桥米线”

大碗鸡汤端上

大小层叠的配料

鸡片、鱼片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等

有序摆放两边

外加昆明的玫瑰老卤酒

边烫边吃边饮

氛围感与体验感拉满

（关于蒙自过桥米线的发源还有一段“爱情传说”；下图是过桥米线；蒙自过桥米线，摄影师@万瑞&饶颖）▼

这份清光绪年间

便有记载的美食终于火爆

无论军官师生、大户士绅还是小市民馋了

无不去德鑫园吃米线

是为当时最流行的

“米线社交”

（晨起的一碗米线，如今仍是云南人雷打不动的坚持，一碗下肚元气满满的一天便开始了；下图是正在加汤料的猪脚米线，摄影师@孙小权）▼

早在19世纪70年代

由宫廷御厨胡增贵创办的合香楼

推出“火腿四两坨”

为“滇式糕点”打出名号

（云腿月饼，摄影师@张昭）▼

历代厨师与时俱进

不乏运用工业化烘焙技术

先后制作出沙琪玛、重油鸡蛋糕、玫瑰鲜花饼等

全盛时糕饼种类可达百种

（云南知名的鲜花饼，摄影师@万瑞）▼

至新中国成立

整个云南尤其是省会昆明

名厨云集、名店荟萃

档次最高的饭店包办满汉全席

享誉内外的菜品

不可细数

（甜品泡鲁达，宜良烤鸭，摄影师@樊小喆&邵靖涵）▼

如今

往日的边城

已是中国对外开放的重要窗口

多个国际机场、国家口岸

与全球紧密相连

（国家对外口岸景洪的热闹景象，摄影师@李昌华）▼

跨越时空的美味

点缀出中国最多元的

“美食大观园”

走上街头

从豪华装修到大小排档

紧跟时代潮流

（曲靖美食街，摄影师@邓江辉）▼

深入角落

从民俗节日到庙会庆典

传承古朴韵味

（雪山下的丽江古城美食街，摄影师@许玮泓）▼

民族与摩登

浪漫与惊奇

赋予云南菜独特风貌

令人眼界大开

花宴

（花宴，摄影师@陈斌）▼

菌子宴

（菌子宴，摄影师@曹冲林）▼

杀猪宴

（彝族八大碗又称“杀猪八剑客”，摄影师@熊发寿）▼

孔雀宴

（孔雀宴，摄影师@万瑞）▼

极尽食材之能事

奉以待客最高之礼仪

民族历史的大碰撞

犹如夜空斑斓的花火

纵使山海崎岖

自有美食可歌

04 尾声

过去的2023年

云南接待游客高达10亿余人次

永远看不腻的风景

成为世人向往的

“诗和远方”

（大理洱海风光，摄影师@杨继培）▼

而万千山海之下的

万千烟火、万千滋味

却鲜有人能看清全貌

（云南雪山下的菜市场，摄影师@马多）▼

它虽因过于多元

未被列入八大菜系

时常被大众忽视

但也正因如此

才造就了不可或缺的地位

它的神秘

是39.41万km²土地的

天然鲜美

（玉溪千舟捕鱼场面如“天兵天将”下凡，摄影师@黄凯）▼

它的惊奇

是26个民族

因地制宜的生活智慧

（巍山长街宴人山人海，摄影师@熊发寿）▼

它的多彩

是3000年的

彼此包容、彼此欣赏

（云南万种风景下的万种烟火，摄影师@王奕谌）▼

这就是云南菜

舌尖惊奇、香飘四海

用烟火浓缩天地人间

这也是云南人

他们珍爱每一种食物

是对天地的最大敬畏

他们尊重每一种味道

是对人间的最高礼赞

本图文联合出品单位

云南省地方志编纂委员会办公室

本文创作团队

撰文：周彩云

图片：张钊海

设计：张琪&王申雯

地图：高俪倩

审校：胡启晨&窦婧&苏楠&吴昕恬

头图、封面摄影师：视觉中国&趣野星球

审核专家

云南大学历史学、民族学教授 林超民

云南师范大学教授 陈亚颦

云南美食作家 敢于胡乱

【参考文献】

[1]明庆忠,童绍玉主编.云南地理.北京：北京师范大学出版社, 2016.08.

[2]《云南农业地理》编写组编. 云南农业地理. 昆明：云南人民出版社, 1981.03.

[3]杨艾军主编. 昆明百年美食. 昆明：云南美术出版社, 2011.09.

[4]要云著.云南美食传奇. 云南出版集团:云南美术出版社, 2022.01.

[5]郑殿升,李锡香,陈善春等.云南及周边地区野菜和野果资源[J].植物遗传资源学报,2013,14.

[6]崔鸿伟.宣威火腿呈味肽及发酵过程中风味物质变化的研究[D].昆明理工大学,2023.

[7]张莹.几种食用菌风味物质的研究[D].安徽农业大学,2012.

[8]丁建明执行主编. 古往今来话滇味 中国滇菜（蒙自）论坛论文集. 昆明：云南人民出版社, 2011.06.